Oberschale, Unterschale, Nuss & Co. – Fleischkunde Wildbret

Um Wildfleisch perfekt zuzubereiten, ist es unbedingt erforderlich, dass man das Grundprodukt genau kennt. Nur so kann dieses tolle Lebensmittel direkt aus der Natur in der Küche auch optimal verarbeitet werden. Denn die verschiedenen Fleischpartien unterscheiden sich in Größe und Beschaffenheit und somit auch in der Zubereitung. Jede Partie vom Wildfleisch ist auf ihre eigene Art und Weise edel und lässt sich bei entsprechender Zubereitung in ein perfektes und edles Ergebnis verwandeln. Das gilt sowohl für das kurzgebratene, feine und zarte Filet als auch für die lange geschmorte, schmelzend zarte Haxe.

Von der Oberschale zur Unterschale zur Nuss – Wildbret-Partien am Beispiel von Wildschwein

Im Folgenden werden die verschiedenen Fleischpartien am Beispiel eines Wildschweins beschrieben. Wird es bis zum Hals von allen Knochen befreit und in küchenfertige Einzelteile zerlegt, wird klar, dass die Fleischpartien hauptsächlich aus den verschiedenen Muskelpartien bestehen.

Schnell wird deutlich, dass die Wildschweinkeule viel mehr zu bieten hat, als nur als Ganzes zubereitet zu werden. Durch das Auslösen der Einzelteile ergeben sich viele Möglichkeiten der Zubereitung.

Würde man alle Fleischpartien der Wertigkeit nach sortieren, würde es wie folgt aussehen. Ganz oben platzieren sich die Wildschweinfilets, dicht gefolgt vom Rücken. Weiter geht es mit den Einzelteilen der Keule: die Wildschwein-Oberschale, die Unterschale vom Wildschwein, die Wildschwein-Nuss und zuletzt das falsche Filet sowie die Hüfte. Dann folgen die ausgelösten Schultern und schließlich die Haxen von Vorderlauf und Hinterlauf sowie der Nacken bzw. Hals.

Die Einteilung bei Hirsch und Reh ist identisch. Also entsprechend Reh-Oberschale, Unterschale vom Reh usw.

Oberschale, Unterschale, Nuss und Co richtig zubereiten

In den folgenden Beschreibungen wird erläutert, wie die einzelnen Fleischpartien zubereitet werden können. Vollständige Rezepte für Wild finden Sie in der Rubrik Rezepte.

Rehfilets

Die Rehfilets haben ein sehr zartes, wenig faseriges Fleisch und eignen sich perfekt zum Kurzbraten, zum Beispiel als schneller Snack oder zu Salaten. Auch als mit dem Messer geschnittenes Tartar sind sie eine gute Wahl.

Rehrücken

Der Rücken des Rehs ist dem Filet sehr ähnlich, hat aber eine etwas kräftigere Faser und ist absolut fettfrei. Im Ganzen oder als Medaillons kurz gebraten oder gegrillt, bringen die besten Ergebnisse. Man kann den Rehrücken natürlich auch als klassischen Braten am Knochen zubereiten, aber ausgelöst ist der Rücken vielseitiger verwendbar, schneller zubereitet und der Garpunkt lässt sich besser steuern. Der Rehrücken lässt sich auch sehr gut zu rohem Schinken verarbeiten.

Reh-Oberschale

Die Oberschale vom Reh aus der Keule ist nicht ganz so fein wie der Rücken und lässt sich sehr gut als Ganzes grillen oder braten und anschließend in Tranchen aufschneiden. Wird die Kerntemperatur zu hoch, kann es jedoch schnell trocken werden. Da die Oberschale vom Reh der größte Einzelmuskel beim Reh ist, eignet sie sich auch perfekt zur Zubereitung von Reh-Schnitzeln. Außerdem ist die Reh-Oberschale aufgrund ihrer Größe sehr gut für rohen Schinken geeignet.

Falsches Filet

Das falsche Filet, auch Semerrolle genannt, ist der kleinste Muskel in der Rehkeule und kann sowohl kurzgebraten als auch gegrillt werden. In Würfel geschnitten eignet sie sich auch gut als Spieß zum Grillen.

Reh-Unterschale

Die Unterschale vom Reh kann ähnlich wie die Reh-Oberschale zum Kurzbraten und Grillen verwendet werden. Das Reh-Unterschale ist feinfaserig und ohne Sehnen. Auch hier ist mit Vorsicht zu arbeiten, da das Fleisch trocken wird, wenn die Kerntemperatur zu hoch wird.

Hüfte

Die meisten Menschen verwenden die Hüfte inkl. Bürgermeisterstück für Hackfleisch und Wurst, obwohl sie besonders saftig und aromatisch ist.

Nuss

Ob Reh oder Wildschwein, die Nuss besteht aus einzelnen Muskelpartien mit feinen Häuten dazwischen. Aufgrund dessen und wegen ihrer Form ist sie nicht einfach zu grillen oder zu braten. Auch als Medaillons oder Schnitzel eignet sie sich aufgrund der einzelnen Muskelpartien nicht so gut. Die besten Ergebnisse erzielt man, in dem man sie von einer Seite etwas öffnet, damit sie flacher wird. Nach dem Grillen kann man die Reh-, Hirsch- oder Wildschwein-Nuss in dünne Scheiben schneiden und spürt die dünnen Häute kaum noch. Am besten eignet sie sich jedoch für rohen und gekochten Schinken. Schinken von Reh- oder Wildschwein-Nuss ist schon ein Leckerbissen!

Schulter

Die Schulter besteht aus vielen einzelnen Muskeln, die mit feinen Häuten und Sehnen durchzogen sind. Es ist aber nicht nötig, diese zu entfernen. Das Fleisch selbst hat viel Kollagen in den Muskelfasern und eignet sich nicht zum Kurzbraten. Wenn man die Schulter jedoch lange schmort, lösen sich Häute, Sehnen und Kollagen auf und machen das Fleisch schmelzend zart. Eine schmackhafte Sauce wird ebenfalls daraus. Die Schulter eignet sich perfekt als Gulasch.

Haxe

Die Haxe wird oft zu Wurst verarbeitet. Bei entsprechend langer Schmorzeit wird das Fleisch aber auch sehr zart. Die Haxen passen auch sehr gut in Suppen, wenn man Knochen auskocht. Das Fleisch ist dann besonders weich und schmackhaft.

Hals

Auch der Hals wird oft zu Wurst oder Hackfleisch verarbeitet. Es ist jedoch etwas mühsam, das Fleisch vom Knochen zu lösen. Daher ist er in einer Suppe besser aufgehoben. Das Fleisch bildet zum Einen eine sehr gute Fleischeinlage für die Suppe und lässt sich zum Anderen nach entsprechender Kochzeit einfach vom Knochen pulen. Ansonsten kann das Fleisch vom Hals natürlich genau wie die Haxe langsam geschmort werden.

Wildfleisch von A bis Z