Hirschsteak braten mit Rotwein-Marinade

Knoblauchsalz, Salz, schwarzen Pfeffer, den scharfen Senf, den Rotwein und den Zucker mit 2 EL Öl in einer flachen Schale verrühren, bis sich der Zucker gelöst hat. Die vier Hirschrückensteaks hineinlegen und einmal wenden, so dass sie ringsum benetzt sind. Sie bleiben ungeklopft und ziehen etwa 30 Minuten in der Marinade, denn Klopfen würde die feinen Fasern des Rückens zerreißen und Saft austreten lassen. Nicht deutlich länger marinieren als angegeben, sonst färbt der Wein das magere Fleisch grau.

Die Zwiebeln schälen und mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden. Von der Fenchelknolle den Strunk kappen, die äußeren Blätter abziehen, wenn sie faserig oder fleckig sind, und die Knolle längs halbieren. Die Hälften mit der Schnittfläche nach unten auf das Brett legen und quer in dünne Scheiben schneiden, denn nur gleichmäßig dünne Scheiben garen später auch gleichmäßig. Zwiebeln und Fenchel getrennt bereitstellen, weil sie nacheinander in die Pfanne kommen.

Das restliche Öl in einer schweren Pfanne erhitzen, bis es dünnflüssig wird und leicht schimmert. Die Steaks aus der Marinade nehmen und gut abtropfen lassen, denn anhaftende Flüssigkeit lässt das Fleisch dämpfen statt braten. Bei mittlerer Hitze auf jeder Seite 3 Minuten braten und dabei nur einmal wenden, damit sich eine gleichmäßige braune Kruste bilden kann. Die Steaks herausnehmen, auf einen Teller legen und warm stellen, damit sie in Ruhe nachziehen.

Die Zwiebelscheiben in den verbliebenen Bratsatz geben und bei mittlerer Hitze rösten. Dabei immer wieder mit dem Pfannenwender rühren und den braunen Bratensatz vom Boden lösen, weil er der Sauce später die Farbe und den Geschmack gibt. Die Zwiebeln sind so weit, wenn sie glasig sind und die Ränder goldbraun werden. Zu große Hitze ist hier der häufigste Fehler, denn der Zucker aus der Marinade verbrennt schnell und macht das Gemüse bitter.

Die Butter, die saure Sahne und das Paprikapulver zu den Zwiebeln geben und verrühren, bis eine gleichmäßige, hellrote Sauce entsteht. Die Fenchelscheiben einlegen und 5 Minuten dünsten, am besten zugedeckt bei kleiner Flamme. Die Sauce darf dabei nicht sprudelnd kochen, sonst gerinnt die saure Sahne und wird flockig. Der Fenchel soll bissfest bleiben und beim Probieren noch leicht knacken.

Dann das Sauerkraut mit den Fingern etwas auflockern und zusammen mit den Wacholderbeeren und den abgetropften Steinpilzen unter das Gemüse mischen. 3 Minuten dünsten und die Pfanne dabei mehrmals durchschwenken, damit sich die Sauce mit dem Kraut verbindet. Das Sauerkraut soll nur durchwärmt werden, längeres Kochen macht es weich und nimmt ihm die Säure. Die Wacholderbeeren bleiben ganz und geben ihr Aroma langsam an die Sauce ab.

Eine große Platte vorwärmen, zum Beispiel mit heißem Wasser ausspülen und trocken reiben. Das Gemüse darauf verteilen und die Steaks daraufsetzen. Anschließend die in der Pfanne verbliebene Sauce über das Fleisch gießen. Das Vorwärmen lohnt sich, weil mageres Wildfleisch auf einer kalten Platte sofort auskühlt und dann trocken wirkt.