Rehfilets

1. Die Filets mit einem geraden Ausbeinmesser, beginnend an der Wirbelsäule, dicht an den Rippen entlang von den Knochen lösen.

2. Die Knochen in Butterschmalz anbraten, mit Wasser auffüllen und mit dem Wurzelwerk zwei Stunden köcheln. Die entstandene Brühe durch ein Tuch seihen. Das zerkochte Gemüse mit einem Stabmixer fein pürieren und beides beiseite stellen.

3. Die Filets auf Pfannenlänge teilen, mit wenig Pflanzenöl marinieren, salzen und pfeffern. Die marinierten Filets ohne Fett in einer mittelheißen Pfanne von allen Seiten kurz anbraten. Aus der Pfanne nehmen und in einem offenen Topf bei ca. 80 °C für 10 Minuten in den Backofen schieben.

4. Mit einem Schuss Weißwein den Bratensatz in der Pfanne lösen. Dabei den Wein vollkommen verköcheln lassen. Mit der Brühe aufgießen, würzen und mit der Fruchtmarmelade abschmecken. Mit etwas Gemüsepüree die Soße binden.

5. Die Filets aus dem Ofen nehmen und mit dem Obstbrand ambieren (dazu den warmen! Obstbrand in eine kleine Kelle geben, anzünden, etwas brennen lassen und brennend über die Filets träufeln). Die Filets in etwa zwei Zentimeter dicke Scheiben schneiden und auf etwas Soße anrichten.