Rehfilets zart braten: Rezept

Den Rücken mit der Fleischseite nach oben auf ein Brett legen und ein gerades, gut geschärftes Ausbeinmesser an der Wirbelsäule ansetzen. Von dort aus dicht an den Rippen entlang schneiden und die Filets in langen, ruhigen Zügen von den Knochen lösen. Die Klinge dabei immer flach am Knochen führen, damit möglichst wenig Fleisch zurückbleibt. Der häufigste Fehler ist ein zu steiler Schnittwinkel, bei dem wertvolles Filetfleisch am Rippenbogen hängen bleibt. Die ausgelösten Knochen nicht wegwerfen, sie werden im nächsten Schritt gebraucht.

Die Knochen mit einem schweren Messer in handliche Stücke teilen, damit sie flach im Topf liegen. Butterschmalz in einem weiten Topf erhitzen und die Knochen darin anbraten, bis sie rundum kräftig braun sind und der Boden einen dunklen Satz zeigt. Erst dann mit Wasser auffüllen, das Suppengemüse als Wurzelwerk zugeben und alles zwei Stunden leise köcheln lassen. Die Röstung liefert Farbe und Tiefe für die spätere Soße, deshalb an dieser Stelle nicht zu früh ablöschen. Aufsteigenden Schaum gelegentlich abschöpfen, damit die Brühe klar bleibt.

Ein feines Sieb mit einem sauberen Tuch auslegen und die Brühe langsam hindurchgießen, ohne den Bodensatz mit einzuschütten. Die Knochen entfernen und das weich gekochte Gemüse in einem hohen Gefäß mit dem Stabmixer fein pürieren, bis keine Fasern mehr zu sehen sind. Brühe und Püree getrennt beiseite stellen, denn beide werden später für die Soße gebraucht. Das Püree ersetzt Mehl als Bindemittel, deshalb sollte es glatt und frei von Klümpchen sein.

Die Filets mit einem scharfen Messer quer in Stücke teilen, die bequem nebeneinander in die Pfanne passen. Die Stücke mit wenig Pflanzenöl einreiben, dann salzen und pfeffern und kurz bei Raumtemperatur liegen lassen. Der dünne Ölfilm sorgt dafür, dass die Gewürze haften und das Fleisch später ohne zusätzliches Fett gebraten werden kann. Zu große Stücke bräunen in der Pfanne ungleichmäßig, deshalb die Portionen lieber etwas kleiner schneiden.

Eine schwere Pfanne auf mittlere Hitze bringen und die Filets ohne zusätzliches Fett hineinlegen, da sie bereits mit Öl mariniert sind. Die Stücke von allen Seiten kurz anbraten und dabei nur wenden, wenn sich das Fleisch von selbst vom Pfannenboden löst. Der Schritt ist beendet, wenn die Oberfläche rundum gleichmäßig braun ist und aus der Pfanne ein deutlicher Bratenduft aufsteigt. Das Fleisch soll hier nur Farbe nehmen und nicht durchgaren, deshalb die Pfanne nicht zu heiß werden lassen. Den Bratensatz in der Pfanne lassen, er bildet die Grundlage der Soße.

Die angebratenen Filets aus der Pfanne nehmen und in einen offenen Topf oder eine flache Form legen. Den Topf bei ca. 80 °C für 10 Minuten in den Backofen schieben, damit das Fleisch bei milder Wärme nachzieht. Bei dieser niedrigen Temperatur entspannt sich das Fleisch und der Fleischsaft verteilt sich gleichmäßig. Den Topf nicht abdecken, sonst sammelt sich Dampf und die Kruste weicht auf.

Die Pfanne mit dem Bratensatz wieder auf den Herd stellen und mit einem Schuss Weißwein ablöschen. Mit einem Holzlöffel über den Boden schaben, bis sich der braune Satz vollständig löst, und den Wein dabei vollkommen verköcheln lassen. Anschließend mit der vorbereiteten Brühe aufgießen, mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen und mit der Fruchtmarmelade abschmecken. Zum Schluss so viel Gemüsepüree einrühren, bis die Soße sämig vom Löffel läuft. Wird zu früh aufgegossen, bleibt eine säuerliche Weinnote zurück.

Die Filets aus dem Ofen nehmen und auf eine feuerfeste Unterlage stellen, dann den Obstbrand in einer kleinen Kelle erwärmen. Den warmen Obstbrand vorsichtig anzünden, etwas brennen lassen und brennend über die Filets träufeln. Nur erwärmter Alkohol entzündet sich zuverlässig, kalter Obstbrand brennt oft gar nicht. Vor dem Anzünden die Dunstabzugshaube ausschalten, lange Ärmel zurückstreifen und niemals direkt aus der Flasche nachgießen.

Die Filets kurz ruhen lassen und dann mit einem scharfen Messer quer zur Faser in etwa zwei Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Die Schnittfläche soll rosa und saftig sein, stark austretender Saft ist ein Zeichen für eine zu kurze Ruhezeit. Etwas Soße auf vorgewärmte Teller geben und die Scheiben darauf anrichten. Die restliche Soße getrennt dazu reichen, damit die Kruste nicht durchweicht.