Rehwildbraten klassisch schmoren

Das Wildbret kalt abwaschen und in eine Schüssel legen, die gerade groß genug ist, damit möglichst wenig Buttermilch nötig wird. Die Buttermilch darübergießen, bis das Fleisch vollständig bedeckt ist, und die Schüssel abgedeckt ein bis zwei Tage kühl stellen. Die Milchsäure macht das Fleisch mürbe und nimmt dem Wildbret einen Teil des kräftigen Eigengeschmacks. Vor der Zubereitung das Fleisch abwaschen und mit einem Küchentuch gründlich abtupfen, denn nasse Oberflächen lassen sich später nicht braun anbraten.

Das abgetupfte Fleisch nach Belieben mit einer Spicknadel spicken oder rundherum mit Speckscheiben belegen und diese mit Küchengarn fixieren. Der Speck liefert Fett, das dem mageren Rehfleisch beim langen Schmoren fehlt, und hält den Braten saftig. Anschließend das Fleisch von allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Das gilt ebenso für anderes Schalenwild, etwa Sau, Hirsch und Muffelwild.

Ca. 2 EL Margarine in einem ausreichend großen Bräter erhitzen, bis das Fett vollständig flüssig ist und leicht zu rauchen beginnt. Das Fleisch hineinlegen und von allen Seiten scharf anbraten, bis eine gleichmäßig braune Kruste entstanden ist. Das Fleisch dabei erst wenden, wenn es sich von selbst vom Boden löst, denn zu frühes Wenden reißt die Kruste auf. Der Bräter sollte großzügig bemessen sein, weil das Fleisch bei zu enger Lage im eigenen Saft kocht statt zu braten.

Die Hitze deutlich zurücknehmen und die gewürfelte Zwiebel sowie die gewürfelte Möhre zum Fleisch in den Bräter geben. Das Gemüse unter gelegentlichem Rühren anrösten, damit es Farbe nimmt und der Bratensatz am Boden nicht verbrennt. Die geringere Hitze ist wichtig, weil Zwiebelwürfel schnell dunkel werden und die spätere Soße dann bitter schmeckt. Den Boden zwischendurch mit dem Kochlöffel prüfen: Der Satz soll braun sein, aber nicht schwarz.

Wenn auch das Gemüse schön braun ist, mit einem Viertel des Rotweins ablöschen und den Bratensatz mit dem Kochlöffel vom Boden lösen. Danach mit Wasser auffüllen, bis das Fleisch etwa zur Hälfte in der Flüssigkeit steht, und die Wacholderbeeren zugeben. Zugedeckt bei kleiner Flamme köcheln lassen, bis der Braten gar ist; das Fleisch gibt dann auf Druck deutlich nach und lässt sich leicht einstechen. Zwischendurch den Flüssigkeitsstand prüfen und bei Bedarf Wasser nachgießen, damit nichts ansetzt.

Das gare Fleisch aus dem Bräter nehmen und abgedeckt warm halten. Die Soße anschließend offen einkochen lassen, bis sie die gewünschte Konsistenz hat und den Kochlöffel leicht überzieht. Eventuell mit saurer Sahne oder Rotwein abschmecken und beides nur löffelweise zugeben, damit die Soße nicht zu sauer gerät. Wer eine glatte Soße bevorzugt, gießt sie vorher durch ein Sieb und drückt das Gemüse dabei gut aus.

Das Fleisch quer zur Faser in Scheiben schneiden und dabei Küchengarn und Speckscheiben nach Wunsch entfernen. Die Scheiben zurück in die Soße legen, sodass sie vollständig bedeckt sind. Alles bei sehr kleiner Hitze warm halten, aber nicht mehr kochen lassen, sonst zerfallen die Scheiben und trocknen aus. Damit sich keine Haut bildet, den Topf zudecken oder die Soße gelegentlich umrühren.

Die Waldpilze vorbereiten: eingekochte Pilze abtropfen lassen, getrocknete vorher einweichen und ausdrücken, gefrorene ohne Auftauen verwenden. Die Speckwürfel in einer Pfanne in etwas Margarine auslassen, bis sie leicht knusprig sind und ihr Fett abgegeben haben. Dann die Pilze zugeben und braten, bis die austretende Flüssigkeit verdampft ist und die Pilze Farbe nehmen. Die Pfanne dabei nicht überfüllen, denn sonst ziehen die Pilze Wasser und werden weich statt braun.

Die Fleischscheiben auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit etwas Soße begießen. Anschließend die gebratenen Pilze mit dem Speck darüber verteilen, sodass sie das Fleisch bedecken. Je 2 Teelöffel Preiselbeeren an den Tellerrand setzen und ein Sahnehäubchen daraufgeben. Vorgewärmte Teller lohnen sich, weil geschmortes Wild auf kaltem Porzellan sehr schnell auskühlt.