Wildschinken selber machen: Anleitung

Pökelsalz, Traubenzucker, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Koriander und Kardamom mischen; alternativ die fertige Gewürzmischung für Schwarzwälder Schinken verwenden. Die gut gekühlten Fleischstücke rundherum kräftig mit der Mischung einreiben und dabei auch Ritzen und Einschnitte erreichen, denn jede unbehandelte Stelle bleibt später ungepökelt. Das Fleisch anschließend in Folie oder einen Beutel geben, vakuumieren und einschweißen. Nur bei durchgehend kaltem Fleisch und dicht verschlossenem Beutel arbeitet die Pökelung gleichmäßig und sicher.

Nach der Pökelzeit im Kühlschrank den Beutel öffnen, das Fleisch herausnehmen und die gebildete Eigenlake wegschütten. Diese Flüssigkeit besteht aus dem ausgetretenen Fleischsaft und wird nicht weiterverwendet. Die Stücke danach offen auf einem Rost oder in einer Schale in den Kühlschrank legen und je nach gewünschter Würze und Haltbarkeit noch 1 bis 2 Tage zum Nachbrennen liegen lassen. In dieser Zeit gleicht sich das Salz im Inneren aus, sodass der Schinken später nicht außen zu salzig und innen fade schmeckt.

Die Stücke anschließend in ein Gefäß mit reichlich kaltem Wasser legen und etwa 12 Stunden wässern; das Wasser soll das Fleisch vollständig bedecken. Wer den Schinken milder mag, wechselt das Wasser zwischendurch einmal. Danach das Fleisch herausnehmen und lauwarm abwaschen, bis sich die Oberfläche nicht mehr salzig und schmierig anfühlt. Wird das Wässern übersprungen, bleibt der fertige Schinken deutlich zu salzig.

Die Fleischstücke an Haken oder einer Schnur aufhängen, sodass sie einander nicht berühren und Luft von allen Seiten herankommt. An einem kühlen, luftigen Ort etwa 1 bis 2 Tage trocknen lassen. Die Oberfläche ist so weit, wenn sie sich matt und trocken anfühlt und kein Wasser mehr darauf perlt. Auf feuchtem Fleisch setzt sich Rauch ungleichmäßig ab und der Schinken bekommt später einen bitteren, rußigen Ton.

Den Schinken kalt räuchern und die Rauchtemperatur dabei bei höchstens 35 °C halten, damit das Fleisch nicht gart, sondern nur Rauch aufnimmt. Zum Sägemehl können je nach Geschmack Wacholderbeeren, trockene braune Zwiebelschalen sowie Wacholder-, Fichten- oder Tannenzweige gegeben werden. Der Rauch soll dünn und gleichmäßig ziehen, denn dichter, heißer Qualm hinterlässt einen scharfen Beigeschmack. Die Temperatur im Räucherschrank regelmäßig kontrollieren, weil schon etwas zu viel Hitze Fett austreten lässt und die Oberfläche speckig macht.

Täglich nur einmal räuchern; ein Durchgang dauert je nach Größe des Räucherschrankes 4 bis 8 Stunden. Beim Schnellräuchern beträgt die gesamte Räucherdauer je nach Größe, Geschmack und gewünschter Haltbarkeit 5 bis 8 Tage. Beim langsamen Räuchern wird der Rauch nur jeden 2. Tag zugegeben, wodurch sich die Räucherdauer verdoppelt. Zwischen den Durchgängen ruht der Schinken kühl und luftig, damit sich der aufgenommene Rauch im Fleisch verteilen kann.

Der schnell geräucherte Schinken wird wesentlich weicher, der langsam geräucherte etwas trockener und fester. An dieser Stelle entscheidet sich also die spätere Textur, und die Wahl richtet sich danach, ob der Schinken bald verzehrt oder länger gelagert werden soll. Grundsätzlich gilt: Je länger die Haltbarkeitsdauer sein soll, desto öfter und länger muss geräuchert werden, damit der konservierende Rauch tiefer in die Fleischporen eindringen kann. Ein häufiger Fehler ist es, einen zur Lagerung gedachten Schinken zu kurz zu räuchern und ihn dadurch zu weich und zu wenig haltbar zu machen.

Nach Abschluss des Räuchervorganges die Schinkenstücke hängend oder auf einem Rost gut auskühlen lassen. Erst wenn das Fleisch bis in den Kern kühl ist, kann der Schinken angeschnitten werden. Er ist so weit, wenn sich die Oberfläche trocken anfühlt und der Rauchgeruch rund statt stechend wirkt. Angeschnitten wird stets quer zur Faser in dünnen Scheiben; wer den Schinken noch einige Tage kühl nachreifen lässt, erhält ein milderes und gleichmäßigeres Aroma.