Wildschinken
Rezepte
Wildschinken
Zutaten
Pökelmasse pro 1 kg Fleisch
- 50 g Pökelsalz
- 1 TL Traubenzucker
- 3 TL Wacholderbeeren
- 1 Lorbeerblatt
- ½ TL Koriander
- ½ TL Kardamom
- alternativ: fertige Gewürzmischung für Schwarzwälder Schinken
Pökeldauer im Kühlschrank je nach Grösse/Gewicht
- 3 Tage bei Stückgewicht bis 0,5 kg
- 6 Tage bei Stückgewicht von 1 kg
- Faustregel: pro kg Stückgewicht ca. 6 Tage Pökelzeit
- Die Stücke täglich einmal wenden
Zutaten mischen, die gut gekühlten Fleischstücke damit einreiben und in PVC-Folie/Beutel vakuumieren und einschweißen. Nach der Pökelzeit im Kühlschrank aus der Folie nehmen, die gebildete Eigenlake wegschütten und je nach gewünschter Schärfe und Haltbarkeit die Fleischstücke noch 1 bis 2 Tage zum „Nachbrennen“ im Kühlschrank liegen lassen. Anschließend in kaltem Wasser ca. 12 Stunden wässern, herausnehmen und lauwarm abwaschen. Fleischstücke an Haken oder Schnur aufhängen und ca. 1 bis 2 Tage trocknen lassen.
Schinken kalt Räuchern
(Rauchtemperatur Max. 35 °C)
Zum Sägemehl können je nach Geschmack Wacholderbeeren, trockene braune Zwiebelschalen, Wacholder-, Fichten- oder Tannenzweige gegeben werden. Täglich nur einmal räuchern (je nach Größe des Räucherschrankes 4 bis 8 Stunden). Je nach Größe, Geschmack und gewünschter Haltbarkeit beträgt die Räucherdauer beim Schnellräuchern 5 bis 8 Tage, beim langsamen Räuchern, verdoppelt sich die Räucherdauer, da der Rauch nur jeden 2. Tag zugegeben wird. Der schnell geräucherte Schinken wird wesentlich weicher, der langsam geräucherte etwas trockener und fester. Grundsätzlich gilt: Je länger die Haltbarkeitsdauer sein soll, desto öfter und länger muss geräuchert werden, damit der konservierende Rauch tiefer in die Fleischporen eindringen kann. Nach Abschluss des Räuchervorganges die Schinkenstücke gut auskühlen lassen, danach kann der Schinken schon angeschnitten werden.
Fleisch zum Kochen
Hirschschinken am Stück
Unser Hirschschinken wird nach traditionellem Rezept über 4-5 Wochen hinweg in Meisterhand hergestellt. Es werden ausschließlich Biogewürze - und kräuter aus kontrolliertem Anbau verwendet, die dem Schinken seine feine Würze verleihen. Auf Antioxidationsmittel und Geschmacksverstärker wird ganz verzichtet. Nach dem Pökeln, trocknet der Hirschschinken ab und wird anschließend geräuchert bevor er schlussendlich im Reiferaum genügend Zeit hat, um sein volles Aroma zu entfalten. Fein geschnitten ist er nicht nur zu jeder Brotzeit ein Genuss, sondern auch zu Spargel oder auf Flammkuchen ein Highlight!
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Wildschinken - natürlich aus deutschen Wäldern!
So einfach geht das Bestellen vom Hirschinken am
Stück.
Zutaten: Hirschfleisch, Kochsalz, natürliche Bio-Gewürze, Bio-Senfkörner, Bio-Kräuter, Konservierungsstoffe: Natriumnitrit E250, natürlicher Buchenrauch
Rehschinken im Netz
Unser Rehschinken wird nach traditionellem Rezept über 4-5 Wochen hinweg in Meisterhand hergestellt. Es werden ausschließlich Biogewürze und -kräuter aus kontrolliertem Anbau verwendet, die dem Schinken seine feine Würze verleihen. Auf Antioxidationsmittel und Geschmacksverstärker wird ganz verzichtet. Nach dem Pökeln, trocknet der Schinken ab und wird anschließend geräuchert bevor er schlussendlich im Reiferaum genügend Zeit hat, um sein volles Aroma zu entfalten. Fein geschnitten ist er nicht nur zu jeder Brotzeit ein Genuss, sondern auch zu Spargel ein Highlight!
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Wildschinken - natürlich aus deutschen Wäldern!
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Zutaten: Rehfleisch, Kochsalz, natürliche Bio-Gewürze, Bio-Senfkörner, Bio-Kräuter, Konservierungsstoffe: Natriumnitrit E250, natürlicher Buchenrauch
Wildschweinschinken am Stück
Der Wildschweinschinken aus den saftigen Teilen der Keule ist vergleichsweise fetter und somit auch aromatischer als derer von Reh oder Hirschkeulen. Unser Wildschweinschinken wird nach traditionellem Rezept über 4-5 Wochen hinweg in Meisterhand hergestellt. Es werden ausschließlich Biogewürze aus kontrolliertem Anbau verwendet. Auf Antioxidationsmittel und Geschmacksverstärker wird ganz verzichtet. Nach dem Pökeln, trocknet der Schinken ab und wird anschließend geräuchert bevor er schlussendlich im Reiferaum genügend Zeit hat, um sein volles Aroma zu entfalten.
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Wildschinken - natürlich aus deutschen Wäldern!
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von Wildschweinschinken bei uns.
Zutaten: Wildschweinfleisch, Kochsalz, natürliche Bio-Gewürze, Bio-Senfkörner, Bio-Kräuter, Konservierungsstoffe: Natriumnitrit E250, natürlicher Buchenrauch
