Rehrücken mit Erdbeersoße

Die Schalotten schälen und in sehr feine Würfel schneiden, damit sie in der fertigen Soße nicht störend auffallen. Orange und Zitrone heiß abwaschen, trocken reiben und die Schale sehr fein abreiben, dabei nur den farbigen Teil nehmen, weil die weiße Schicht darunter bitter schmeckt. Anschließend beide Früchte auspressen und den Saft auffangen. Die Preiselbeeren in einem Sieb abtropfen lassen, damit ihr Sirup die Soße später nicht verwässert.

Den Teelöffel Öl in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze erwärmen und die Schalottenwürfel hineingeben. Unter gelegentlichem Rühren so lange dünsten, bis die Würfel glasig und weich sind, aber noch keine Farbe angenommen haben. Braune Schalotten würden der fruchtigen Soße einen bitteren Ton geben. Die Hitze deshalb lieber niedrig halten und etwas mehr Zeit einplanen.

Den Topf mit dem Portwein sowie dem Orangen- und Zitronensaft auffüllen und dabei den Ansatz mit einem Holzlöffel vom Boden lösen. Die abgeriebenen Schalen zugeben und alles einmal aufkochen lassen. Die Flüssigkeit soll gleichmäßig sieden, aber nicht stark sprudeln. Dabei verdampft der Alkohol und übrig bleibt die süß-würzige Grundlage der Soße.

Die Flüssigkeit offen auf 100 ml einkochen lassen; sie ist weit genug reduziert, wenn sie sirupartig am Löffel haftet. Den Topf vom Herd nehmen und den Ansatz abkühlen lassen. Erst dann die Erdbeerkonfitüre und die abgetropften Preiselbeeren einrühren, weil die Fruchtaromen in kochender Flüssigkeit verloren gingen. Alles glatt verrühren, bis eine gleichmäßige, fruchtige Soße entsteht.

Die Soße mit Cayennepfeffer, Senfpulver, gemahlenem Ingwer und Salz abschmecken. Die Gewürze in kleinen Mengen zugeben, zwischendurch probieren und erst danach nachwürzen. Cayennepfeffer und Senfpulver entfalten ihre Schärfe verzögert, daher sparsam beginnen. Die Soße soll fruchtig bleiben und dem Reh einen würzigen Gegenpol geben, ohne es zu überdecken.

Den Backofen auf 170 °C vorheizen und den Rost auf die mittlere Schiene legen. Das Vorheizen rechtzeitig starten, damit der Rehrücken direkt nach dem Anbraten in den heißen Ofen wandern kann. Kommt das Fleisch in einen noch kalten Ofen, verlängert sich die Garzeit und der magere Rücken wird trocken. Währenddessen den Rehrücken aus dem Kühlschrank nehmen.

Den Rehrücken trocken tupfen, rundum salzen und pfeffern und das Öl in einem Bräter erhitzen, bis es leicht flimmert. Den zerdrückten Knoblauch, die Wacholderbeeren, den Rosmarin und den Lorbeer zugeben, sodass sie ihr Aroma an das heiße Fett abgeben. Den Rehrücken auf der Fleischseite anbraten, bis sich eine gleichmäßig braune Kruste gebildet hat und er sich von selbst vom Boden löst. Danach das Fleisch auf die Knochenseite legen, mit dem durchwachsenen Speck bedecken und die Butter zugeben.

Den Bräter in den Backofen auf die mittlere Schiene stellen und den Rücken 25 bis 30 Minuten braten. Dabei mehrmals mit dem Bratenfond begießen, damit die Oberfläche nicht austrocknet und der Speck sein Fett gleichmäßig abgibt. Der Fond am Boden soll bräunen, aber nicht schwarz werden; sonst den Bräter eine Schiene tiefer stellen. Wird der Rücken zu lange gebraten, verliert das magere Fleisch seinen Saft und wird trocken.

Den Rehrücken aus dem Bräter heben, locker in Alufolie wickeln und noch 10 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit verteilt sich der Fleischsaft wieder gleichmäßig, statt beim Anschneiden auf das Brett zu laufen. Die Folie nur lose auflegen, damit die Kruste unter dem Dampf nicht durchweicht. Anschließend das Fleisch von den Knochen lösen, quer zur Faser aufschneiden und mit der Erdbeersoße servieren.