Hirschsuppe nach Forstwirtschaftsmeisterart

Das Hirschfleisch aus der Verpackung nehmen und unter kaltem, fließendem Wasser kurz abspülen. Das Fleisch danach mit Küchenpapier rundum trocken tupfen, bis die Oberfläche nicht mehr feucht glänzt. Grobe Sehnen und silbrige Häute mit einem scharfen Messer abziehen, damit sie später nicht zäh in der Suppe schwimmen. Das Kochstück dabei im Ganzen lassen, denn große Stücke geben beim langsamen Ziehen mehr Geschmack an die Brühe ab und bleiben saftiger.

Die große Zwiebel schälen und grob zerkleinern; fein schneiden ist nicht nötig, weil sie lange mitkocht und ihr Aroma vollständig an die Brühe abgibt. Die Zwiebelstücke mit ca. 1,5 bis 2 L Wasser und den Brühwürfeln in einen großen Topf geben und aufkochen. Aufgekocht ist die Brühe, wenn große Blasen gleichmäßig an die Oberfläche steigen und sich die Würfel beim Rühren restlos aufgelöst haben. Den Topf großzügig wählen, weil Fleisch und Gemüse noch dazukommen und die Flüssigkeit alles bedecken soll.

Das trocken getupfte Hirschfleisch rundum salzen und dabei das Salz mit der Hand leicht andrücken. Das Stück anschließend vorsichtig in die kochende Brühe legen, am besten mit einer Fleischgabel, damit nichts spritzt. Das Fleisch soll vollständig von Flüssigkeit bedeckt sein, andernfalls etwas heißes Wasser nachgießen. Durch das Einlegen in die kochende Brühe schließt sich die Oberfläche schnell, und das Fleisch bleibt saftiger, als wenn es im kalten Wasser langsam erhitzt wird.

Die Hitze so weit zurücknehmen, dass die Brühe nur noch leise köchelt und an der Oberfläche einzelne Blasen aufsteigen. Alles 1 Stunde lang bei schwacher Hitze ziehen lassen und den Topf dabei höchstens halb abdecken. Den grauen Schaum, der sich in den ersten Minuten bildet, mit einem Löffel abschöpfen, damit die Brühe klar bleibt. Sprudelndes Kochen ist an dieser Stelle der häufigste Fehler, denn es trübt die Brühe und macht das Fleisch trocken und faserig.

Den Lauch, die Möhren und den Sellerie putzen, schälen und in grobe Stücke schneiden. Zu klein geschnittenes Gemüse zerfällt in der Brühe und lässt sich später kaum noch herausfischen. Das geputzte Gemüse zugeben und ca. 25 Minuten mitköcheln lassen, bis es weich ist und sich mit einer Gabel mühelos zerdrücken lässt. Wenn es gar ist, das Gemüse mit einem Schaumlöffel herausnehmen und mit dem Löffelrücken durch ein Sieb drücken, sodass das weiche Mark hindurchgeht. Die faserigen Reste im Sieb anschließend wegwerfen.

Die Hitze wieder erhöhen und die Brühe erneut aufkochen lassen. Aufgekocht ist sie, wenn große Blasen gleichmäßig an die Oberfläche steigen und die Flüssigkeit sichtbar in Bewegung ist. Diese kräftige Hitze wird gebraucht, damit die Eier im nächsten Schritt sofort stocken und feine Flocken bilden. Ist die Brühe nur heiß, aber nicht kochend, verteilt sich das Ei trüb in der Flüssigkeit, statt zu gerinnen.

Die Eier in einer Schüssel mit einer Gabel verquirlen, bis Eiweiß und Eigelb gleichmäßig vermischt sind und keine Schlieren mehr zu sehen sind. Die Eimasse in dünnem Strahl in die kochende Brühe geben und dabei ununterbrochen rühren. So lange weiterrühren, bis die Eierflocken gestockt sind, also fest geworden sind und hellgelb in der Brühe schweben. Das ständige Rühren ist wichtig, da die Eiermasse gern am Topfboden festklebt und dort anbrennt.

Die Suppe abschließend mit Pfeffer und Salz abschmecken und dabei mehrfach mit einem sauberen Löffel probieren. In kleinen Mengen nachsalzen und nach jeder Zugabe kurz umrühren, weil sich das Salz in der heißen Suppe erst nach einigen Sekunden gleichmäßig verteilt. Wird zu früh oder zu viel gesalzen, schmeckt die Suppe schnell scharf, und zurücknehmen lässt sich das nicht mehr. Die Petersilie und den Schnittlauch waschen, trocken schütteln, fein hacken und erst unmittelbar vor dem Servieren über die Suppe streuen, damit Farbe und Aroma erhalten bleiben. Die fertige Suppe soll klar duften und einen deutlichen, aber nicht aufdringlichen Wildgeschmack haben.