Wildschwein-Rollbraten mit Füllung

Die flach zugeschnittene Roulade kalt waschen und mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen, denn nur trockenes Fleisch bräunt später richtig. Eventuell vorhandene Sehnen und silbrige Häutchen mit einem scharfen, schmalen Messer abschneiden. Ist das Fleisch an einzelnen Stellen deutlich dicker, es dort flach einschneiden und aufklappen, sodass ein gleichmäßiges Rechteck entsteht. Ein ungleichmäßig dickes Stück rollt sich später schief und gart innen und außen unterschiedlich schnell.

Das Rinderhackfleisch in eine Schüssel geben. Die Erbsen, den Senf, die gehackte Petersilie, die Pistazienkerne und den geriebenen Emmentaler zufügen. Die geschälten Karotten grob raspeln oder in feine Streifen schneiden und ebenfalls untermengen. Alles nur so lange vermengen, bis die Zutaten gleichmäßig verteilt sind, und kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Füllung wird beim Garen milder, deshalb darf sie roh deutlich würzig schmecken.

Die Roulade auf der Arbeitsfläche ausbreiten und von beiden Seiten pfeffern und salzen. Die Füllung gleichmäßig darauf streichen und dabei ringsum einen schmalen Rand frei lassen, damit beim Rollen nichts herausgedrückt wird. Das Fleisch von der schmalen Seite her fest aufrollen und die Rolle mit Küchengarn in gleichmäßigen Abständen zusammenbinden. Der Braten soll sich straff anfühlen; eine zu locker gebundene Rolle fällt beim Anbraten auseinander.

Die Zwiebeln schälen und achteln. Das Öl im Bräter erhitzen, bis es leicht zu flimmern beginnt, und den Rollbraten hineinlegen. Ihn ringsherum anbraten und dabei erst wenden, wenn die anliegende Seite braun ist und sich von selbst vom Boden löst. Die Zwiebeln kurz mitbraten, bis sie an den Rändern Farbe annehmen, aber nicht dunkel werden. Verbrannte Zwiebeln machen die spätere Soße bitter und lassen sich nicht mehr retten.

Mit dem Wildfond oder der Brühe ablöschen und dabei den Bratensatz mit einem Holzlöffel vom Boden lösen. Den Braten zugedeckt bei kleiner Hitze etwa 1,5 Stunden schmoren und ihn zwischendurch wenden und mit dem Sud übergießen. Die Flüssigkeit soll dabei nur leise sieden; kocht sie stark, wird das Fleisch trocken und die Füllung bröselig. Fällt der Sud zu weit ab, den Deckel dichter schließen und die Hitze weiter zurücknehmen.

Das Fleisch aus dem Sud nehmen und zugedeckt warm stellen. Den Sud durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und die Zwiebelstücke dabei leicht ausdrücken. Die Sahne zufügen, alles einmal aufkochen und den Soßenbinder unter Rühren einstreuen; nur in der kochenden Soße quillt er vollständig auf und schmeckt nicht mehlig nach. Kurz durchkochen lassen, bis die Soße leicht am Löffelrücken haftet, und zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Küchengarn mit einer Schere durchtrennen und vollständig entfernen. Den Rollbraten vor dem Aufschneiden kurz ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft setzt und die Füllung stabil bleibt. Mit einem langen, scharfen Messer in fingerdicke Scheiben schneiden und diese vorsichtig auf vorgewärmte Teller heben. Die Soße getrennt reichen oder um die Scheiben herum angießen, damit die gefüllte Schnittfläche sichtbar bleibt.