Geschmorte Würfel vom Wildschweinherz

Für die Wildjus die Knochen vom Reh mit einem schweren Messer in kleine Stücke hacken, damit sie viel Fläche zum Rösten bieten. Die Stücke ohne Deckel in einem weiten Topf kräftig anbraten, bis sie rundum dunkelbraun sind und deutlich nach Röstaromen duften. Danach das geputzte Suppengemüse aus Lauch, Möhre und Sellerie sowie die 10 Wacholderbeeren und das Lorbeerblatt zugeben und mitrösten. Die Knochen wirklich braun werden lassen, denn eine helle Röstung ergibt eine blasse, dünne Jus; verbrannte Stellen dagegen machen sie bitter.

Den Bratensatz zuerst mit den 250 ml Rotwein ablöschen und den Wein fast vollständig einkochen lassen, damit sich die dunklen Krusten vom Topfboden lösen. Dann 1,5 L Wasser angießen und alles langsam zum Sieden bringen. Etwa 3 Stunden bei kleiner Flamme köcheln lassen, sodass die Oberfläche nur leicht zittert und nicht sprudelt. Aufsteigenden Schaum und Fett regelmäßig abschöpfen und den Topf nicht fest verschließen, weil die Jus sonst nicht einkocht.

Die Flüssigkeit durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf gießen und Knochen sowie Gemüse dabei nicht ausdrücken, damit die Jus klar bleibt. Anschließend offen weiterkochen und auf 0,4 L reduzieren; die Flüssigkeit wird dabei dunkler, glänzender und überzieht den Löffelrücken mit einem feinen Film. Gegen Ende häufiger prüfen, weil eine stark reduzierte Jus schnell zu salzig und klebrig wird. Salz deshalb erst ganz am Schluss zugeben, da sich der Geschmack beim Einkochen immer weiter konzentriert.

Den TK-Blätterteig nach Packungsangabe auftauen lassen und auf einer leicht bemehlten Fläche ausrollen. Mit einem runden Ausstecher Halbmonde ausstechen, indem der Ausstecher zweimal versetzt angesetzt wird, und die Teigstücke auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Die Oberseiten dünn mit verquirltem Eigelb bestreichen, ohne dass Eigelb an die Schnittkanten läuft, weil der Teig dort sonst nicht aufgeht. Die Fleurons nach Packungsangabe goldgelb backen und auf einem Gitter auskühlen lassen, damit sie knusprig bleiben.

Die 100 g Schalotten schälen, halbieren und in möglichst kleine, gleichmäßige Würfel schneiden, damit sie später in der Sauce verschwinden. Die 25 g Butter in einem weiten Topf bei mittlerer Hitze schmelzen lassen, bis sie schäumt, aber noch nicht bräunt. Die Schalottenwürfel darin unter gelegentlichem Rühren anschwitzen, bis sie glasig und weich sind und süßlich duften. Die Hitze dabei niedrig halten, denn braun gebratene Schalotten machen die fertige Sauce bitter.

Das Wildschweinherz am besten schon vor dem Anschwitzen der Schalotten vorbereiten: aufschneiden, Blutreste unter kaltem Wasser ausspülen und Sehnen sowie die weißlichen Innenhäute mit einem scharfen Messer wegschneiden. Das geputzte Herz trocken tupfen und in kleine, gleichmäßige Würfel schneiden, damit alle Stücke zur selben Zeit gar werden. Die 30 g braunen Zucker zu den Schalotten geben, kurz schmelzen lassen und anschließend die Herzwürfel dazugeben. Alles nur leicht anbraten, bis die Würfel außen Farbe bekommen haben; der Zucker soll dabei karamellisieren und nicht schwarz werden, sonst schmeckt die Sauce verbrannt.

Die Herzwürfel mit Salz und Pfeffer würzen und einmal durchrühren, damit sich die Würze gleichmäßig verteilt. Dann die 50 ml dunklen Balsamicoessig angießen und den Bratensatz mit dem Holzlöffel vom Topfboden lösen. Den Essig kurz einkochen lassen, bis der stechende Geruch verschwunden ist und ein süßsaurer Duft zurückbleibt. Wird der Essig nicht reduziert, bleibt die Säure später in der Sauce dominant und überdeckt das Wildaroma.

Mit den 200 ml Wildjus auffüllen, sodass die Herzwürfel knapp bedeckt sind, und alles einmal aufkochen lassen. Danach die Hitze zurücknehmen und zugedeckt bei kleiner Flamme köcheln lassen, bis das Herz gar ist. Herzfleisch ist fertig, wenn es sich mit einer Gabel ohne Widerstand teilen lässt und beim Kauen nicht mehr gummiartig wirkt. Der häufigste Fehler an dieser Stelle ist zu wenig Geduld, denn bei zu kurzer Garzeit bleibt das Herz zäh; lieber länger schmoren und zwischendurch prüfen.

Den Apfel waschen, mit einem Kernausstecher oder einem kleinen Messer entkernen und in gleichmäßige Scheiben schneiden. Die Apfelscheiben in Butter bei mittlerer Hitze anschwitzen und dabei möglichst nur einmal wenden, damit sie nicht zerfallen. Sobald die Ränder glasig sind und die Scheiben etwas Farbe angenommen haben, mit den 2 EL Weißwein ablöschen. Den Wein kurz verkochen lassen; die Scheiben sollen weich, aber noch formstabil bleiben und nicht zu Mus zerfallen.

Die geschmorten Würfel vom Wildschweinherz mit ihrer Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten und noch einmal mit Pfeffer und Salz abschmecken. Die Apfelscheiben daneben legen und die Blätterteig-Fleurons an den Tellerrand setzen, damit sie nicht in der Sauce aufweichen. Alles zügig servieren, denn die Fleurons verlieren ihre Knusprigkeit schnell und das Herzfleisch kühlt rasch aus. Bleibt Sauce übrig, diese getrennt in einer kleinen Kanne zum Nachgießen reichen.