Geschmorte Würfel vom Wildschweinherz
Rezepte
Geschmorte Würfel vom Wildschweinherz
Zutaten
- 400 g Wildschweinherz
- 100 g Schalotten
- 30 g brauner Zucker
- 50 ml dunkler Balsamicoessig
- 200 ml Wildjus
- 25 g Butter
- Pfeffer, Salz
- Apfelscheiben
- 2 EL Weißwein Zutaten für die Blätterteig-Fleurons
- 1 Pck. TK-Blätterteig
- Eigelb Zutaten für den Wildjus
- Knochen vom Reh
- Suppengemüse (Lauch, Möhre und Sellerie)
- 250 ml Rotwein
- 10 Wacholderbeeren
- 1 Lorbeerblatt
- Salz
Schalotten schälen, in kleine Würfel schneiden und in Butter anschwitzen. Braunen Zucker sowie das klein gewürfelte Wildschweinherz dazugeben und leicht anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Balsamicoessig ablöschen. Danach mit dem Wildjus auffüllen und solange köcheln lassen, bis das Herz gar ist. Den Apfel entkernen, in Scheiben schneiden, in Butter anschwitzen und mit dem Weißwein ablöschen. Zusammen mit den Fleurons zu den geschmorten Würfeln vom Wildschweinherz reichen.
Blätterteig-Fleurons Zubereitung
Aus dem Blätterteig Halbmonde ausstechen, mit Eigelb bestreichen und goldgelb backen.
Wildjus Zubereitung
Knochen zerkleinern, anbraten. Anschließend das geputzte Gemüse und die Gewürze mit anrösten. Mit dem Rotwein und 1,5 L Wasser auffüllen. Etwa 3 Stunden langsam köcheln lassen. Die Flüssigkeit durch ein Sieb geben und auf 0,4 L reduzieren.
Fleisch zum Kochen
Wildschweinkeule mit Knochen
Die Wildschweinkeule mit Knochen zählt zu den Edelteilen der Tiere. Hier wird sie angeboten mit Röhrenknochen aber ohne Hesse und ohne Schlossknochen. Unsere Wildschweinkeule mit Knochen ist vielseitig in der Zubereitung und kann sowohl für größere Festlichkeiten im Ganzen gebraten als auch vom Knochen gelöst in einzelnen Teilen als Steaks oder Schnitzel zubereitet werden. Der ausgelöste Röhrenknochen kann zu Jus oder Wildfond weiterverarbeitet werden.
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Wildschweinkeule ohne Knochen
Die Wildschweinkeule zählt zu den Edelteilen der Tiere. Hier ohne Knochen angeboten ist die Wildschweinkeule vielseitig in der Zubereitung und kann sowohl im Ganzen für größere Festlichkeiten gebraten werden als auch in ihre 4 Teilstücke – der Ober- und Unterschale, der Nuss und der Hüfte – zerteilt werden. Die Teilstücken der Wildschweinkeule ohne Knochen können individuell zu Steaks, Schnitzel, Geschnetzeltem oder zu Edelgulasch zugeschnitten werden.
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