Hirschgulasch nach altem Rezept

Tupfen Sie die 800 g Hirschfleisch trocken, entfernen Sie Sehnen und Silberhaut und schneiden Sie das Fleisch in 2-3 cm große Würfel. Schälen Sie die beiden großen Zwiebeln und schneiden Sie sie in Halbringe, den Knoblauch hacken Sie fein. Schneiden Sie die Karotten in etwa 0,5 cm dicke Scheiben und die Pilze je nach Größe in Viertel oder Scheiben. Putzen Sie die Pilze dabei nur mit einem Pinsel oder einem feuchten Tuch, statt sie zu waschen, weil sie sonst Wasser ziehen und später nicht bräunen. Stellen Sie alle vorbereiteten Zutaten griffbereit, denn beim Anbraten bleibt keine Zeit mehr zum Schneiden.

Erhitzen Sie in einem großen Topf mit dickem Boden 1 EL Pflanzenöl bei mittlerer Hitze, bis die Oberfläche leicht flimmert. Braten Sie die Hirschfleischwürfel portionsweise jeweils 3-4 Minuten an, bis sich auf allen Seiten eine braune Kruste gebildet hat und das Fleisch beim Einlegen hörbar zischt. Überladen Sie den Topf nicht, sonst fällt die Temperatur ab und das Fleisch wird gedünstet statt gebraten. Wenden Sie die Würfel erst, wenn sie sich von selbst vom Boden lösen, denn festklebende Stücke sind noch nicht ausreichend gebräunt. Legen Sie das angebratene Fleisch jeder Portion auf einen separaten Teller und fangen Sie den austretenden Saft mit auf.

Geben Sie das restliche Öl in denselben Topf, ohne den braunen Bratensatz zu entfernen, denn er trägt einen großen Teil des Geschmacks. Braten Sie die Zwiebeln bei mittlerer Hitze goldbraun an, etwa 5-7 Minuten, und rühren Sie dabei regelmäßig um, damit sie gleichmäßig Farbe nehmen. Fügen Sie den Knoblauch hinzu und braten Sie ihn unter ständigem Rühren eine weitere Minute an, bis er deutlich duftet. Lassen Sie den Knoblauch nicht länger allein braten, weil er sehr schnell dunkel wird und dann bitter schmeckt.

Geben Sie Karotten und Pilze zu den Zwiebeln und kochen Sie sie weitere 5 Minuten unter gelegentlichem Rühren. Die Pilze geben zunächst Flüssigkeit ab; warten Sie, bis diese verdampft ist und die Pilze in dem Topf wieder zu braten beginnen. Die Karotten sollen dabei nur Farbe annehmen und an den Kanten weich werden, aber noch Biss behalten, weil sie beim späteren Schmoren weitergaren. Kratzen Sie zwischendurch den Boden mit dem Holzlöffel ab, damit sich der Bratensatz löst und nichts anbrennt.

Geben Sie das Fleisch samt dem auf den Tellern gesammelten Saft zurück in den Topf zum Gemüse. Bestreuen Sie alles mit den 2 EL Mehl und mischen Sie gründlich, so dass das Mehl Fleisch und Gemüse gleichmäßig bedeckt. Lassen Sie das Mehl unter Rühren kurz mitbraten, bis kein weißer Staub mehr zu sehen ist und es leicht nussig riecht. Das Mehl bindet später die Sauce; wird es nicht gleichmäßig verteilt, entstehen beim Angießen Klümpchen.

Gießen Sie den 250 ml trockenen Rotwein hinzu, am besten in zwei Schüben, und lösen Sie dabei den Bratensatz vom Topfboden. Kochen Sie bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten, damit der Alkohol verdampft und der Wein seinen scharfen Geruch verliert. Rühren Sie ständig, damit das Mehl nicht anbrennt und sich keine Klumpen bilden. Die Flüssigkeit wird dabei sichtbar dicker und dunkler, was zeigt, dass sich Mehl und Wein verbunden haben.

Fügen Sie die 2 EL Tomatenmark, die 500 ml Rinder- oder Gemüsebrühe, 1 TL Kümmel, die 2 Lorbeerblätter sowie Salz und schwarzen Pfeffer hinzu. Mischen Sie alles gründlich, bis sich das Tomatenmark vollständig in der Flüssigkeit gelöst hat und keine roten Nester mehr zu sehen sind. Die Brühe sollte das Fleisch knapp bedecken; gießen Sie nicht mehr Flüssigkeit hinzu, weil die Sauce sonst zu dünn gerät. Salzen Sie an dieser Stelle zurückhaltend, denn die Sauce kocht während des Schmorens noch ein und wird dadurch kräftiger.

Bringen Sie die Mischung einmal zum Kochen und reduzieren Sie dann die Hitze auf ein Minimum. Decken Sie den Topf zu und lassen Sie das Gulasch 1,5-2 Stunden schmoren, wobei die Sauce nur noch leise vor sich hin blubbern darf. Rühren Sie gelegentlich um und fahren Sie dabei mit dem Löffel über den Topfboden, damit nichts ansetzt. Das Fleisch sollte weich werden und sich leicht mit einer Gabel teilen lassen. Kocht das Gulasch zu stark, werden die Fleischfasern trocken und faserig, deshalb ist eine möglichst kleine Flamme entscheidend.

Überprüfen Sie 15 Minuten vor Ende der Garzeit die Konsistenz der Sauce, indem Sie einen Löffel eintauchen und wieder herausziehen. Wenn sie zu flüssig ist und vom Löffel abläuft, kochen Sie sie ohne Deckel ein, damit sie etwas eindickt. Wenn sie zu dick ist und am Topfboden ansetzt, fügen Sie etwas Brühe oder Wasser hinzu und rühren Sie gut um. Als Richtwert gilt: Die Sauce soll den Löffelrücken gleichmäßig überziehen und die Fleischwürfel umhüllen, ohne sie zu verkleben.

Entfernen Sie die Lorbeerblätter, damit sie im Teller nicht stören und die Sauce nicht bitter wird. Probieren Sie das Gulasch und fügen Sie bei Bedarf Salz und Pfeffer hinzu; würzen Sie in kleinen Schritten und rühren Sie nach jeder Zugabe um. Lassen Sie das Gericht vor dem Servieren zugedeckt 10-15 Minuten ruhen, damit sich die Aromen setzen und das Fleisch die Sauce aufnimmt. Schmecken Sie erst nach dieser Ruhezeit endgültig ab, weil sich der Geschmack währenddessen noch verändert.

Wärmen Sie die Teller kurz an, damit das Gulasch nicht sofort auskühlt, und verteilen Sie es anschließend darauf. Achten Sie darauf, dass auf jedem Teller Fleisch, Gemüse und ausreichend Sauce landen. Hacken Sie die frische Petersilie erst jetzt und bestreuen Sie das Gulasch damit, weil sie geschnitten schnell an Farbe und Aroma verliert. Servieren Sie es mit Kartoffelpüree, gekochtem Reis oder frischem Brot, das die Sauce gut aufnimmt.