Wildleberknödel-Suppe: Rezept

Die Leber kalt abspülen, trocken tupfen und mit einem kleinen scharfen Messer Häutchen, Gallengänge und dunkle Adern großzügig herausschneiden. Die durchscheinende Haut an einer Ecke anheben und flach abziehen, damit die Masse später nicht faserig wird. Die Zwiebel schälen und vierteln, Petersilie und Majoran von den groben Stielen zupfen. Alles zusammen durch den Wolf drehen, damit sich die Kräuter gleichmäßig in der Lebermasse verteilen. Bleiben Häutchen stehen, verstopfen sie den Wolf und zeigen sich später als zähe Fäden.

Das Stangenweißbrot in etwa fingerdicke Scheiben schneiden und nebeneinander in eine flache Schüssel legen. Die Milch darüber gießen, sodass alle Scheiben bedeckt sind, und das Brot so lange ziehen lassen, bis es sich weich anfühlt und auf leichten Druck nachgibt. Sehr frisches Brot saugt weniger auf als altbackenes, deshalb die Milch nach und nach zugeben statt alles auf einmal. Vor dem Weiterverarbeiten die Scheiben mit den Händen leicht ausdrücken, damit der Teig nicht zu nass gerät.

Die Wacholderbeeren mit der flachen Messerklinge oder im Mörser zerdrücken, damit sie ihr Aroma abgeben. Die Lebermasse mit dem ausgedrückten Weißbrot, den Eiern, 2 EL Mehl, Salz, Pfeffer aus der Mühle und den zerdrückten Wacholderbeeren in einer Schüssel vermengen. Semmelbrösel nur so viel einarbeiten, bis der Teig weich bleibt, sich aber vom Schüsselrand löst und nicht mehr an den Fingern klebt. Die Masse anschließend kurz ruhen lassen, damit die Brösel quellen können. Zu viel Mehl oder zu viele Brösel machen die Knödel fest und trocken, deshalb sparsam dosieren.

Die Hände mit kaltem Wasser anfeuchten, damit der Teig nicht daran kleben bleibt. Aus der Masse gleich große Knödel formen und sie dabei zwischen den Handflächen rund rollen, ohne sie fest zusammenzupressen. Die fertigen Knödel nebeneinander auf ein Brett setzen; eine einheitliche Größe sorgt dafür, dass sie gleichmäßig garen. Fühlt sich die Masse zum Formen noch zu weich an, noch etwas Semmelbrösel untermischen und erneut probieren.

Reichlich Wasser in einem weiten Topf zum Kochen bringen und salzen; daraus wird die spätere Brühe. Die Hitze anschließend so weit zurücknehmen, dass die Oberfläche nur noch leicht zittert und keine großen Blasen mehr aufsteigen. Die Knödel nacheinander mit einem Löffel hineingleiten lassen und etwa 20 Minuten ziehen und nur ganz leicht köcheln lassen. Sie sind gar, wenn sie oben schwimmen und sich fest, aber noch elastisch anfühlen. Sprudelndes Kochen ist der häufigste Fehler, weil die Knödel dabei aufreißen und die Brühe trüb wird.

Die Leberknödel mit einer Schaumkelle aus der Brühe heben und in vorgewärmte tiefe Teller setzen. Die Brühe angießen, sodass die Knödel knapp bedeckt sind, und alles mit fein gehackter Petersilie oder Schnittlauch bestreuen. Die Brühe vor dem Servieren noch einmal abschmecken, da sie beim Garen der Knödel an Würze verliert. Dazu passt ein trockener oder halbtrockener Weißwein, zum Beispiel ein Groß-Umstädter.