Mufflonbraten zart geschmort

Das Rapsöl im Bräter erhitzen, bis es dünnflüssig ist und leichte Schlieren zieht. Den Mufflonbraten trocken tupfen und rundherum anbraten, bis jede Seite eine gleichmäßig braune Kruste hat; erst wenden, wenn sich das Fleisch von selbst vom Boden löst. Das Fleisch leicht salzen und mit dem Galgantwurzelpulver bestreuen, das in der Apotheke oder an einem größeren Gewürzstand erhältlich ist und hier bewusst den Pfeffer ersetzt. Die zerdrückten Wacholderbeeren und den Thymian ebenfalls über das Fleisch geben. Ist die Hitze zu niedrig, zieht das Fleisch nur Wasser und wird grau statt braun.

Möhre, Sellerie und Porree klein schneiden und zum Fleisch in den Bräter geben. Das Gemüse kurz im Bratfett mitrösten, bis die Schnittflächen Farbe annehmen, denn das gibt der späteren Soße Tiefe. Den Rotwein und den Wildfond angießen und dabei den Bratensatz mit einem Holzlöffel vom Boden lösen. Den kleinen Rosmarinzweig im Ganzen dazulegen, damit er sich später leicht wieder herausnehmen lässt. Die Flüssigkeit sollte den Braten etwa zur Hälfte bedecken und ihn nicht vollständig überdecken.

Den Deckel auf den Bräter setzen und den Braten im Backrohr ca. 2 – 2 ½ Stunden bei mittlerer Hitze (ca. 140 – 160 °C) schmoren. Der Fond soll dabei nur leise blubbern; kocht er stark, die Temperatur am unteren Rand des angegebenen Bereichs halten. Zwischendurch nach dem Braten sehen und bei Bedarf Flüssigkeit nachgießen, damit der Boden nicht trocken läuft und der Bratensatz nicht verbrennt. Das Fleisch ist gar, wenn es sich mit einer Gabel ohne Widerstand einstechen lässt und die Fasern leicht nachgeben. Zu frühes Herausnehmen ist der häufigste Fehler, denn das kräftige Wildschaffleisch braucht die lange Zeit, um zart zu werden.

Den Braten mit einer Fleischgabel oder zwei großen Löffeln aus dem Fond heben und auf eine vorgewärmte Platte legen. Das Fleisch locker mit Alufolie abdecken und warm stellen, damit die Oberfläche nicht auskühlt. Die Ruhezeit sorgt dafür, dass sich der Fleischsaft im Braten verteilt und beim späteren Aufschneiden nicht ausläuft. Den Bräter mit dem Fond währenddessen auf den Herd stellen.

Zuerst entscheiden, ob das mitgedünstete Gemüse mit einem Pürierstab zerkleinert und in der Soße bleiben soll oder ob der Bratenfond vor dem Andicken durch ein Sieb gegossen wird; den Rosmarinzweig in beiden Fällen vorher entfernen. Das Mondamin kalt und klümpchenfrei anrühren, unter Rühren in den Fond gießen und alles einmal aufkochen lassen, bis die Soße sämig bindet. 1-2 EL Kirsch- oder Johannisbeer-Gelee unterrühren und nach persönlichem Geschmack 2 cl Kirschlikör zur Abrundung untermischen. Wird das Bindemittel trocken in die heiße Flüssigkeit gestreut, bilden sich Klümpchen, die sich später nicht mehr auflösen lassen.