Schlegel vom Schmalreh

Die Rehkeule in einen Topf legen, in dem sie knapp Platz hat, und so weit mit dem kräftigen Wurzel-Kräutersud bedecken, dass das Fleisch vollständig in der Flüssigkeit liegt. Den Sud einmal aufkochen, dann die Hitze zurücknehmen und die Keule bei kleiner Flamme langsam garen lassen, sodass die Oberfläche nur leicht zittert und nicht sprudelt. Die Keule ist gar, wenn sich das Fleisch an der dicksten Stelle ohne Widerstand mit einer Gabel einstechen lässt und sich am Rand leicht vom Knochen löst. Bei zu starker Hitze zieht sich das magere Rehfleisch zusammen und wird trocken und faserig, deshalb lohnt sich hier die Geduld.

Etwas vom Wurzelsud abschöpfen, mit der Sahne in einen zweiten Topf geben, den geriebenen Meerrettich zufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Alles einmal aufkochen lassen und dann den geriebenen Apfel unterrühren. Die Maisstärke mit etwas kaltem Sud glatt rühren und die Sauce damit unter ständigem Rühren abbinden, bis sie sämig ist und den Löffelrücken überzieht. Die Stärke niemals trocken in die kochende Sauce streuen, denn dann bilden sich Klümpchen, die sich kaum noch auflösen lassen.

Die Mairübchen schälen, die Enden abschneiden und die Knollen in gleichmäßige Spalten schneiden, damit sie später zur gleichen Zeit gar sind. Die Spalten in sprudelnd kochendem Salzwasser blanchieren, bis sie außen nachgeben, im Kern aber noch fest sind, und anschließend sofort abgießen. Danach in einer Pfanne in etwas Butter anschwitzen, bis die Schnittflächen glänzen und leicht Farbe nehmen. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Zu lange blanchierte Rübchen zerfallen in der Pfanne und werden wässrig.

Den roten Mangold waschen, die Blätter von den Stielen trennen und beides in mundgerechte Stücke schneiden. Zuerst die Stiele in einer heißen Pfanne kurz anschwitzen, weil sie länger brauchen, und danach die Blätter dazugeben. Die Blätter nur so lange mitbraten, bis sie zusammenfallen und dunkelgrün glänzen, während die Stiele noch etwas Biss behalten. Mit Pfeffer, Salz und Muskat würzen und die Pfanne dann vom Herd nehmen, denn zu lange gegarter Mangold verliert Farbe und wird weich.

Die gegarte Rehkeule vorsichtig aus dem Sud heben, kurz abtropfen lassen und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Das Fleisch nur zur Hälfte mit der Apfel-Meerrettich-Sauce nappieren, die Sauce also so darübergießen, dass sie eine gleichmäßige Schicht bildet und die andere Hälfte sichtbar bleibt. Etwas geriebenen Apfel als Deko darauf oder daneben setzen. Vorgewärmte Teller sind hier wichtig, weil die dünne Saucenschicht auf kaltem Porzellan sofort auskühlt und stumpf wird.

Die Mairübchen und den Mangold getrennt voneinander neben dem Fleisch anrichten, damit die Farben klar bleiben und der Mangold nicht auf die Rübchen abfärbt. Beide Beilagen kurz vor dem Servieren noch einmal in der Pfanne erwärmen, falls sie zwischenzeitlich ausgekühlt sind. Die Beilagen nicht mit der Sauce übergießen, weil der Meerrettich sonst das feine Aroma der Rübchen und des Mangolds überdeckt. Alles zügig servieren, solange Fleisch und Gemüse heiß sind.