Rehleber – Ungarische Art

Die Rehleber kalt abspülen, trocken tupfen und mit einem scharfen Messer von Häutchen und größeren Adern befreien. Anschließend in gleichmäßige Streifen oder Würfel schneiden, damit später alle Stücke gleich schnell garen. Die Stücke in eine Schüssel geben, mit so viel Milch übergießen, dass sie bedeckt sind, und 30 Minuten darin liegen lassen. Die Milch nimmt Bitterstoffe auf und macht die Leber milder und zarter; ohne diesen Schritt schmeckt sie deutlich strenger.

Die Leberstücke aus der Milch heben, abtropfen lassen und mit Küchenpapier sorgfältig trocken tupfen. Danach im Mehl wenden und überschüssiges Mehl abklopfen, sodass nur ein dünner Film haften bleibt. Die Margarine in einer Pfanne erhitzen, bis sie schäumt, und die Leber darin bei kräftiger Hitze kurz anbraten, bis sie außen gebräunt und innen noch leicht rosa ist. Feuchte Stücke bräunen nicht, sondern ziehen Wasser in die Pfanne, und zu langes Braten macht Leber zäh und körnig.

Die Leberstücke mit einer Zange oder einem Schaumlöffel aus der Pfanne nehmen und das Bratfett darin lassen, denn es bildet die Grundlage der Sauce. Die Stücke erst jetzt salzen und in einer vorgewärmten Schüssel zugedeckt warm stellen. Wird die Leber schon vor dem Braten gesalzen, zieht das Salz Saft heraus und die Stücke werden trocken. Zugedeckt bleiben sie saftig, bis die Sauce fertig ist.

Die große Zwiebel schälen, halbieren und in gleichmäßige Würfel schneiden. Die Würfel in das verbliebene Bratfett geben und bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren gelb schmoren. Die Zwiebeln sind so weit, wenn sie weich und glasig sind und eine hellgelbe Farbe angenommen haben. Dunkel geröstete Zwiebeln geben der Sauce später eine bittere Note, die sich nicht mehr korrigieren lässt.

Die Tomaten am Blütenansatz kreuzweise einritzen, kurz mit kochendem Wasser überbrühen und die Haut abziehen. Anschließend halbieren, die Kerne mit einem Löffel herauskratzen und das Fruchtfleisch sehr klein schneiden. Die Tomatenwürfel zu den Zwiebeln geben und einige Zeit mitschmoren, bis sie zerfallen und die ausgetretene Flüssigkeit weitgehend verdampft ist. Haut und Kerne würden sich in der fertigen Sauce sonst als zähe Streifen bemerkbar machen und zusätzlich Säure einbringen.

Den Esslöffel Tomatenmark und den Teelöffel Paprikapulver oder Paprikamark zugeben und unter Rühren kurz mitrösten, bis das Mark seine helle Farbe verliert und dunkler wird. Die Masse dabei etwas reduzieren lassen, damit sich der süßliche Röstgeschmack entwickelt. Anschließend mit dem Rotwein in mehreren Etappen ablöschen und jeden Schluck fast vollständig einkochen lassen, bevor der nächste dazukommt. Paprikapulver verbrennt schnell und wird dann bitter, deshalb die Hitze beim Anrösten zurücknehmen und ständig rühren.

Den Viertelliter Rinderbrühe angießen und das Lorbeerblatt, den halben Teelöffel gemahlenen Kümmel sowie Thymian, Majoran, Bohnenkraut und Pfeffer nach Geschmack zugeben. Alles einmal aufkochen und dann bei kleiner Hitze ca. 10 Minuten offen sämig einkochen lassen. Die Sauce hat die richtige Konsistenz, wenn sie den Rücken eines Löffels leicht überzieht und eine mit dem Finger gezogene Spur kurz stehen bleibt. Wird die Pfanne dabei zugedeckt, kann keine Flüssigkeit verdampfen und die Sauce bleibt dünn.

Die kleine rote Paprikaschote halbieren, Kerne und weiße Trennwände entfernen und das Fruchtfleisch in schmale Streifen schneiden. Die Streifen in die Sauce geben und bei kleiner Hitze weiter köcheln lassen. Sie sind fertig, wenn sie sich leicht biegen lassen, beim Probieren aber noch spürbaren Biss haben. Zu weich gekochte Paprika verliert Farbe und Struktur und geht in der Sauce unter.

Die warm gestellte Leber mitsamt dem ausgetretenen Saft zurück in die Pfanne geben und einige Minuten bei kleiner Hitze nur noch ziehen lassen. Die Sauce darf dabei nicht mehr sprudelnd kochen, sonst gart die Leber nach und wird zäh. Zum Schluss die 1 bis 2 EL Sahne unterrühren, die die Säure abrundet und die Sauce heller und milder macht. Erst jetzt abschmecken und gegebenenfalls nachsalzen, da die Rinderbrühe bereits Salz mitbringt. Vor dem Servieren das Lorbeerblatt herausnehmen.