Rehkeule in Rahmsoße

Den Speck in kleine Würfel schneiden, damit er später gleichmäßig ausbraten kann. Die Karotte putzen, schälen und in Scheiben schneiden, die Zwiebeln ebenso in Scheiben teilen. Die Sellerieknolle schälen und in etwa gleich große Stücke zerschneiden. Gleichmäßige Größen sind wichtig, weil das Gemüse zusammen mit dem Fleisch gart und sonst teils zerfällt und teils roh bleibt.

Das Öl in einem ofenfesten Topf mit Deckel erhitzen und das Fleisch mit den Speckwürfeln, den Möhren- und Zwiebelscheiben sowie den Selleriestücken von allen Seiten hell anbräunen. Hell bedeutet goldgelb und nicht dunkelbraun, denn zu stark geröstetes Gemüse macht die spätere Soße bitter. Anschließend den Topf bedecken und alles im Ofen bei 220 °C 40 bis 50 Minuten garen. Das Fleisch schmort dabei im eigenen Saft, deshalb den Deckel möglichst geschlossen lassen.

Den Topf aus dem Ofen nehmen und Salz, Paprikapulver, Sahne, Orangen- und Zitronensaft sowie das Johannisbeergelee zum Fleisch und Gemüse geben. Alles vorsichtig verrühren, bis sich das Gelee vollständig aufgelöst hat und die Sahne den Bratensatz aufnimmt. Das Paprikapulver dabei in die Flüssigkeit rühren und nicht in heißes Fett streuen, weil es sonst schnell bitter wird. Die Sahne fängt die Säure der beiden Säfte auf und macht die Soße vollmundig.

Die halbe Orange heiß abwaschen und trocken tupfen. Nun mit den beiden Zuckerwürfeln über die Schale reiben, bis die Würfel orange gefärbt und mit ätherischem Öl vollgesogen sind. Die Zuckerwürfel anschließend in den Topf geben, wo sie sich in der warmen Soße auflösen. Dabei nur die äußere farbige Schicht abnehmen, denn die weiße Innenhaut darunter schmeckt bitter.

Das Fleisch mit einer Fleischgabel aus dem Topf nehmen und auf einer vorgewärmten Platte beiseitestellen. Die verbleibende Soße samt Gemüse durch ein Sieb streichen und dabei mit dem Rücken einer Kelle kräftig nachdrücken, oder alles im Mixer pürieren. Das Gemüse gibt so seine Bindung und sein Aroma an die Soße ab, statt im Sieb zurückzubleiben. Beim Pürieren heiße Flüssigkeit nur portionsweise in den Mixer füllen, weil sie sonst herausspritzt.

Die passierte Soße zurück in den Topf geben und noch einmal aufkochen lassen, bis sie leicht sämig wird und den Rücken eines Löffels überzieht. Bei Bedarf mit etwas Salz nachwürzen. Die heiße Soße über den Braten gießen und sofort servieren. Steht die Soße zu lange, setzt sich die Sahne ab und die Oberfläche zieht Haut.