Rehkeule mit Pfifferlingen & Crêpes

Den Backofen auf 200 °C vorheizen und dabei Ober- und Unterhitze wählen. Einen Rost auf die mittlere Schiene setzen und die Fettpfanne oder einen Bräter darunterstellen, damit austretender Fleischsaft aufgefangen wird. Erst weiterarbeiten, wenn der Ofen die Temperatur tatsächlich erreicht hat, denn ein zu kühler Ofen verlängert die Garzeit und trocknet die Keule aus. Wer mit Umluft arbeitet, stellt die Temperatur entsprechend niedriger ein.

Die Rehkeule trocken tupfen und rundherum mit Salz und Pfeffer würzen, auch in den Vertiefungen entlang des Knochens. Die Keule mit der gewölbten Seite nach oben auf den Rost legen und ca. 60 Minuten im Backofen garen. Zwischendurch den ausgetretenen Saft aus der Fettpfanne über das Fleisch löffeln, damit die Oberfläche nicht austrocknet. Ob die Keule fertig ist, zeigt am zuverlässigsten ein Thermometer an der dicksten Stelle, dessen Spitze den Knochen nicht berühren darf.

Für den Teig das Mehl mit der Milch, den Eiern, etwas Salz und dem Teelöffel Öl glatt rühren, bis keine Mehlklümpchen mehr zu sehen sind. Den Teig kurz stehen lassen, damit das Mehl quellen kann und die Crêpes beim Wenden nicht reißen. Die Grillplatte oder eine flache Pfanne mittelheiß werden lassen, den Teig jeweils dünn eingießen und die Pfanne dabei schwenken, bis der Boden gleichmäßig bedeckt ist. So insgesamt 8 Crêpes backen und jeden wenden, sobald die Ränder trocken wirken und die Unterseite hellbraun gefleckt ist. Die fertigen Crêpes übereinanderstapeln und warm stellen, damit sie geschmeidig bleiben.

Vom Wirsing die äußeren, welken Blätter entfernen und den Kopf vierteln. Den harten Strunk herausschneiden, weil er auch nach längerem Garen zäh bleibt. Die Blätter in feine Streifen schneiden und in einer Schüssel mit Salz, Pfeffer und frisch geriebenem Muskat würzen. Die Würze gründlich untermischen, damit sie sich gleichmäßig zwischen den Blattstreifen verteilt.

Den gewürzten Wirsing in einem Topf zugedeckt bei mittlerer Hitze garen, bis er zusammenfällt und die Streifen weich, aber noch grün sind. Den Wirsing anschließend abkühlen lassen, denn warm eingefüllt weichen die Crêpes durch und reißen beim Rollen. Jeden Crêpe mit etwas Wirsing belegen und dabei ringsum einen schmalen Rand frei lassen. Die Crêpes aufrollen oder zu Päckchen einschlagen und bis zum Anrichten warm halten.

Den Speck und die geschälten Schalotten in gleichmäßige, kleine Würfel schneiden, damit beides zur selben Zeit gar wird. Die Speckwürfel in eine Pfanne geben und bei mittlerer Hitze anbraten, bis das Fett ausgelassen ist und die Würfel Farbe nehmen. Die Schalottenwürfel dazugeben und so lange mitbraten, bis sie glasig sind und mild duften. Die Hitze dabei nicht zu hoch wählen, denn verbrannte Schalotten schmecken bitter und lassen sich nicht mehr retten.

Die Pfifferlinge vor dem Braten mit einem Pinsel oder einem Tuch putzen und nur bei starker Verschmutzung kurz abspülen, weil sie sonst Wasser ziehen. Die geputzten Pilze zu Speck und Schalotten in die Pfanne geben und ebenfalls ca. 5 Minuten anbraten. Die Pfanne dabei nicht überfüllen und die Pilze wenig bewegen, damit die austretende Flüssigkeit verdampft und die Pfifferlinge braten statt zu kochen. Anschließend mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und alles noch einmal durchschwenken.

Die Rehkeule auf ein Brett legen und mit einem langen, scharfen Messer entlang des Knochens quer zur Faser in Scheiben schneiden. Die Scheiben auf einer vorgewärmten Platte oder auf vorgewärmten Tellern auslegen. Die Pfifferlinge mit dem Speck daneben verteilen und die gefüllten Crêpes dazulegen. Alles zügig servieren, weil Wildfleisch schnell auskühlt und dann fest wirkt.