Rehrücken mit Spargel und Erdbeeren

Den ausgelösten Rehrücken trocken tupfen und auf ein Schneidbrett legen. Mit einem schmalen, spitzen Messer unter die glänzende Silberhaut fahren, ein Stück davon anheben und die Haut flach am Fleisch entlang abziehen; die Klinge dabei leicht nach oben führen, damit kein Fleisch verloren geht. Die Silberhaut vollständig entfernen, denn sie zieht sich beim Braten zusammen und macht das Fleisch zäh und wellig. Der Rücken ist sauber pariert, wenn die Oberfläche gleichmäßig rot und matt ist und nichts mehr silbrig glänzt.

Den Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. In einem großen Topf so viel Wasser aufsetzen, dass die Stangen bedeckt sind, und mit Salz, Pfeffer, Zucker, Muskat, Kräutern der Provence und einem ordentlichen Stich Butter würzen. Den Spargel einlegen und bei milder Hitze garen, sodass das Wasser nur leicht siedet. Er ist fertig, wenn sich eine Stange am dicken Ende mit der Messerspitze leicht einstechen lässt, aber noch nicht durchhängt; zu weich gekochter Spargel verliert Biss und Aroma.

Den Backofen auf 180 °C vorheizen und ein Blech oder Gitter auf der mittleren Schiene einsetzen. Erst weiterarbeiten, wenn der Ofen die Temperatur wirklich erreicht hat und die Kontrollleuchte erloschen ist. Ein nicht durchgeheizter Ofen verlängert die Garzeit und macht das magere Rehfleisch grau statt rosa. Bei Umluft die Temperatur etwas niedriger einstellen als bei Ober- und Unterhitze.

Eine Pfanne erhitzen, 1 EL Butter und 1 EL Öl hineingeben und warten, bis der Butterschaum zurückgeht. Das Öl verhindert, dass die Butter zu früh verbrennt. Den Rehrücken einlegen und von allen Seiten leicht anbräunen, ihn dabei mit einer Zange drehen, bis rundherum eine gleichmäßige braune Farbe entstanden ist. Das Fleisch nur einlegen, wenn das Fett hörbar zischt, sonst tritt Saft aus und der Rücken kocht, statt zu braten.

Den Rehrücken aus der Pfanne nehmen und satt in Alufolie einwickeln, sodass keine Öffnung bleibt und der Saft im Päckchen bleibt. Die Pfanne mit dem Bratenfond nicht auswaschen, sie wird später für die Sauce gebraucht. Das Päckchen auf ein Blech legen und für 15 Minuten in den vorgeheizten Backofen geben. Die Folie sorgt für schonendes Nachziehen, sodass das Fleisch innen rosa bleibt.

Den Rehrücken aus dem Ofen nehmen, die Folie öffnen und das Fleisch von allen Seiten salzen und pfeffern. Erst jetzt zu würzen ist sinnvoll, weil Salz vorher Flüssigkeit aus der Oberfläche zieht. Das Fleisch anschließend an einem warmen Ort ruhen lassen, damit sich der Saft im Inneren wieder verteilt. Wird sofort geschnitten, läuft der Saft auf das Brett und das Fleisch wird trocken.

Die Erdbeeren waschen, putzen und je nach Größe halbieren. Jetzt den Bratenfond in der Pfanne mit 2 EL Madeira aufkochen und den braunen Satz dabei mit einem Holzlöffel vom Pfannenboden lösen, denn darin steckt der Geschmack. Den Honig und die Erdbeeren dazugeben und alles nur kurz durchschwenken. Aufpassen, dass die Erdbeeren dabei nicht zerkochen: Die Beeren sollen warm und noch formstabil bleiben und dabei nur etwas Saft abgeben.

Den Rehrücken quer zur Faser in Scheiben schneiden; ein scharfes Messer und ein ruhiger Zug verhindern, dass das Fleisch ausfranst. Die Scheiben auf vorgewärmte Teller legen und mit den Erdbeeren und dem Sud aus der Pfanne anrichten. Den Spargel dazu reichen. Zügig servieren, da dünne Scheiben von magerem Rehfleisch schnell auskühlen.