Hasenrückenfilets auf Steinpilzrahm
Rezepte
Hasenrückenfilets auf Steinpilzrahm
Zutaten:
- 4 küchenfertige Hasenrückenfilets
- 1 TL Wacholderbeeren
- 2 EL Obstessig
- 2-3 EL Butterschmalz
- 300 g Steinpilze
- 75 g durchwachsener, geräucherter Speck
- 1 Zwiebel
- 1 Schuss Rotwein
- 3/8 l gebundene Wildsauce
- 4 cl Orangenlikör
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- Kräuterzweige und Orangenscheiben zum Garnieren
Zubereitung:
Die Hasenrückenfilets waschen, trockentupfen, die Wacholderbeeren schroten nd die Filets damit einreiben, mit Pfeffer würzen. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, die Filets darin nach Geschmack medium oder durch braten, salzen, herausnehmen und warm stellen. Den in feine Würfel geschnittenen Speck ins verbliebene Bratfett geben und auslassen.
Die Zwiebel schälen, fein hacken, zum Speck geben und kurz mitbraten. Die Steinpilze verlesen, waschen, gut abtropfen lassen, in feine Scheiben schneiden, zu den Speckzwiebeln geben und kurz mitschwitzen. Mit Rotwein ablöschen, die Wildsauce angießen und das Ganze bei starker Hitze reduzieren lassen.
Die Sauce mit Obstessig und Orangenlikör verfeinern, auf Teller anrichten, und die in Scheiben geschnittenen Hasenrückenfilets darauf legen. Mit Kräuterzweigen und Orangenscheiben ausgarnieren.
Fleisch zum Kochen
Rehkeule mit Knochen
Die Rehkeule hier angeboten mit Röhrenknochen ohne Hesse und ohne Schlossknochen ist besonders fettarm und enthält zahlreiche B-Vitamine, Spurenelemente und Mineralstoffe. Das Reh ist ein Gourmet in Wäldern und Wiesen und ernährt sich von Knospen, Blattspitzen und sonstigen Leckereien. Rehfleisch ist mager, saftig, cholesterinarm und gut verdaulich. Die Rehkeule zählt zu den Edelteilen des Tieres und setzt sich aus 4 Teilstücken zusammen – der Ober- und Unterschale, der Nuss und der Hüfte. Vielseitig in der Zubereitung kann die Rehkeule mit Knochen im Ganzen geschmort, bei Niedrigtemperatur gegart oder als Ober- und Unterschale vom Knochen gelöst zu Steaks zugeschnitten werden. Der ausgelöste Röhrenknochen kann zu Wildfond weiterverarbeitet werden.
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