Hasenrückenfilets auf Steinpilzrahm

Die Hasenrückenfilets kurz kalt waschen und mit Küchenpapier gründlich trockentupfen. Die Wacholderbeeren im Mörser oder unter der flachen Messerklinge schroten, bis sie aufgebrochen sind und harzig duften. Die Filets rundum mit den geschroteten Beeren und mit Pfeffer aus der Mühle einreiben und die Gewürze leicht andrücken. Salz erst beim Braten zugeben, weil es dem mageren Fleisch vorher Saft entzieht.

Das Butterschmalz in einer schweren Pfanne erhitzen, bis es schäumt und der Schaum sich wieder legt. Die Filets hineinlegen und nach Geschmack medium oder ganz durchbraten, dabei möglichst nur einmal wenden, damit sich eine gleichmäßige Kruste bildet. Medium gebratene Filets geben auf leichten Fingerdruck nach und bleiben innen rosa, durchgebratene fühlen sich fest an. Die Filets salzen, herausnehmen und zugedeckt warm stellen. Das Bratfett samt Bratensatz in der Pfanne lassen, es ist die Grundlage der Sauce.

Den durchwachsenen, geräucherten Speck in feine Würfel schneiden und in das verbliebene Bratfett geben. Bei mittlerer Hitze auslassen und dabei gelegentlich rühren, bis das Fett klar ausgetreten ist und die Würfel an den Kanten leicht knusprig werden. Der Speck soll dabei nicht dunkelbraun werden, sonst wird die Sauce bitter. Die Pfanne währenddessen im Blick behalten, denn kleine Würfel bräunen sehr schnell.

Die Zwiebel schälen, halbieren und mit einem scharfen Messer fein hacken. Die Würfel zum Speck in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze kurz mitbraten, bis sie glasig und an den Rändern hell goldgelb sind. Dabei rühren, damit die feinen Stücke auf dem heißen Pfannenboden nicht verbrennen. Je feiner die Würfel gehackt sind, desto vollständiger lösen sie sich später in der Sauce auf.

Die Steinpilze verlesen und dabei schadhafte Stellen sowie Nadeln und Erdreste entfernen. Die Pilze rasch waschen und gut abtropfen lassen, denn im Wasser liegende Pilze saugen sich voll und wässern später in der Pfanne. Die abgetropften Pilze in feine Scheiben schneiden, zu den Speckzwiebeln geben und kurz mitschwitzen, bis sie zusammenfallen und glänzen. Die anfangs austretende Flüssigkeit weitgehend verdampfen lassen, bevor es weitergeht.

Mit einem Schuss Rotwein ablöschen und den Bratensatz mit dem Holzlöffel vom Pfannenboden lösen. Den Wein fast vollständig einkochen lassen, damit der Alkohol verfliegt und nur das Aroma zurückbleibt. Anschließend die gebundene Wildsauce angießen und das Ganze bei starker Hitze reduzieren lassen. Die Sauce ist weit genug eingekocht, wenn sie den Löffelrücken gleichmäßig überzieht und beim Rühren kurz eine Spur auf dem Pfannenboden stehen bleibt.

Die Pfanne vom stärksten Feuer ziehen und die Sauce mit dem Obstessig und dem Orangenlikör verfeinern. Beides nach und nach einrühren und zwischendurch abschmecken, denn Essig und Likör sollen den Wildgeschmack nur unterstreichen und ihn nicht überdecken. Bei Bedarf mit Salz und Pfeffer aus der Mühle nachwürzen. Die Sauce auf vorgewärmte Teller geben und die quer zur Faser in Scheiben geschnittenen Hasenrückenfilets darauf legen.

Zum Schluss die Teller mit den Kräuterzweigen und mit dünn geschnittenen Orangenscheiben garnieren. Die Zweige erst unmittelbar vor dem Servieren auflegen, damit sie frisch aussehen und in der Restwärme nicht welk werden. Die Garnitur sparsam an den Tellerrand setzen, sodass Fleisch und Sauce im Mittelpunkt bleiben. Die Teller sofort servieren, weil die dünnen Filetscheiben rasch auskühlen.