Fasan mit Äpfeln: Festliches Rezept mit Sahne

Den Fasan rupfen und die Federn dabei in Wuchsrichtung ziehen, damit die Haut nicht einreißt. Anschließend ausnehmen, innen und außen kalt waschen und sorgfältig nachsäubern, bis keine Federkiele und Innereienreste mehr zu finden sind. Den Vogel danach rundum gründlich trocken tupfen, auch in der Bauchhöhle. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer einreiben und die Würze mit den Fingern gleichmäßig verteilen. Feuchte Haut bräunt im Ofen nicht, deshalb lohnt sich das sorgfältige Abtrocknen.

Den Backofen auf 220 °C vorheizen und ihn wirklich durchheizen lassen, bevor der Fasan hineinkommt. Ein Backblech mit ausreichend hohem Rand bereitstellen, das später auch Flüssigkeit aufnehmen kann. Die hohe Anfangstemperatur sorgt dafür, dass die Haut rasch schließt und der magere Vogel saftig bleibt. Wird der Fasan in den noch kalten Ofen geschoben, trocknet das Fleisch aus, bevor es Farbe bekommt.

Die Butter in einem kleinen Topf erhitzen, bis sie geschmolzen ist und leicht schäumt, dabei aber hell bleibt. Den Fasan mit dem Rücken nach unten auf das Backblech legen, sodass die Brust nach oben zeigt. Die heiße Butter gleichmäßig über den ganzen Vogel gießen und dabei auch die Keulen benetzen. Das Blech anschließend in den vorgeheizten Ofen schieben. Wird die Butter zu heiß und dunkel, schmeckt sie bitter und färbt die Haut fleckig.

Nach 15 Minuten das Blech vorsichtig herausziehen und etwas kochendes Wasser an den Rand des Blechs gießen, nicht über den Vogel. Das Wasser löst den Bratensatz an und verhindert, dass Butter und Fleischsaft auf dem Blech verbrennen. Nur so viel angießen, dass der Boden knapp bedeckt ist, sonst dünstet der Fasan, statt zu braten. Kaltes Wasser würde die Ofentemperatur unnötig absenken, deshalb wirklich kochendes verwenden.

Den Fasan in etwa 70 bis 80 Minuten fertig garen. Dabei möglichst häufig mit dem Wasser und dem Bratensaft vom Blech begießen, damit die Brust nicht austrocknet. Verdampft die Flüssigkeit vollständig, wieder etwas heißes Wasser nachgießen und den Bratensatz erneut lösen. Gar ist der Vogel, wenn der Saft am Keulenansatz klar und nicht mehr rötlich austritt und sich die Keule leicht bewegen lässt.

In der Zwischenzeit die Äpfel schälen und das Kerngehäuse mit einem Apfelstecher gerade von oben nach unten herausstechen. Die Äpfel dabei ganz lassen, damit sie später gefüllt werden können. Die geschälten Früchte mit etwas Zitronensaft einreiben, damit das Fruchtfleisch nicht braun anläuft. Sehr weiche Sorten eignen sich schlecht, weil sie beim Dünsten zerfallen; die kleinen säuerlichen Äpfel halten ihre Form deutlich besser.

Den Weißwein in einem weiten Topf erhitzen, bis er dampft, aber nicht sprudelnd kocht. Die Äpfel nebeneinander hineinsetzen und zugedeckt bei kleiner Hitze weichdünsten, bis sich ein Holzstäbchen ohne Widerstand einstechen lässt. Die Äpfel dabei einmal vorsichtig wenden, damit sie rundum gleichmäßig garen, und sie danach behutsam herausheben. Die Preiselbeeren in einem kleinen Topf ebenfalls vorsichtig erhitzen, ohne sie sprudelnd kochen zu lassen. Zu starke Hitze lässt die Äpfel aufplatzen und in sich zusammenfallen.

Etwa 20 Minuten vor Ende der Garzeit des Fasans 3/4 der sauren Sahne über den Vogel und in den Bratenfond gießen. Die saure Sahne vorher kurz glatt rühren, damit sie nicht flockt, und sie gleichmäßig verteilen. Von nun an häufiger begießen, weil die Sahne am Blechrand schnell dunkel wird. Den restlichen Teil der sauren Sahne für die Soße zurückbehalten.

Die gedünsteten Äpfel mit den heißen Preiselbeeren füllen und zusammen mit dem Fasan auf einer vorgewärmten Fleischplatte anrichten. Den Fond vom Blech in einen Topf gießen, die restliche saure Sahne einrühren und alles einmal aufkochen. Bei Bedarf etwas Mehl mit wenig kaltem Wasser glatt rühren und den Fond damit andicken, bis die Soße leicht am Löffel haftet. Die Soße abschmecken und getrennt zum Fasan reichen. Das angerührte Mehl immer klümpchenfrei einrühren und die Soße danach noch kurz durchkochen lassen.