Rehkeule auf Kirsch-Schokoladen-Traum

Die ausgelöste Rehkeule mit Küchengarn zu einem kompakten Paket zusammenbinden, damit sie später gleichmäßig gart. Koriander, Wacholderbeeren, Kümmel und Piment getrennt voneinander in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis sie duften, und anschließend im Mörser zerstoßen. Getrennt geröstet verbrennt nichts, weil die einzelnen Körner unterschiedlich schnell Farbe nehmen. Die Keule mit der Gewürzmischung und grobem Meersalz rundherum einreiben, in Klarsichtfolie wickeln und für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Für den Fond die aufbewahrten Knochen mit einem schweren Messer oder Beil klein hacken, damit sie viel Röstfläche bekommen. Die Knochen in einem Bräter auf dem Herd anrösten, bis sie rundherum braun sind und kräftig duften, und anschließend bei 160 °C im Ofen etwa 20 Minuten weiterbraten lassen. Das klein geschnittene Wurzelwerk aus Lauch, Sellerie, Möhren und Zwiebel dazugeben und ebenfalls anrösten. Dabei aufpassen, dass nichts schwarz wird: Verbrannte Knochen oder verbranntes Gemüse machen den späteren Fond bitter.

Alles mit etwas Mehl bestäuben, Tomatenmark und Ketchup dazugeben und kurz mitrösten, bis das Tomatenmark seine rohe Säure verliert. Mit Rotwein ablöschen und dabei den Bratensatz mit einem Holzlöffel lösen, bis er sich braun vom Boden löst, dann alles einkochen. Anschließend mit Portwein ablöschen und erneut einkochen lassen, danach mit Kirsch-Likör ablöschen und wieder einkochen. Diesen Vorgang noch zweimal wiederholen, denn jede eingekochte Schicht vertieft Farbe und Aroma der späteren Soße.

Den Bräter aus dem Ofen nehmen und Knochen und Gemüse in einen großen Topf umfüllen. Mit etwa 3 L kaltem Wasser aufgießen, sodass alles gut bedeckt ist. Kaltes Wasser ist wichtig, weil sich Aroma und Trübstoffe beim langsamen Erhitzen besser lösen und später abschöpfen lassen. Einen Teil der Röstgewürze aus der Vorbereitung der Rehkeule dazugeben und den Topf langsam erhitzen.

Den Fond rund 6 Stunden bei geringer Hitze ziehen lassen; die Oberfläche soll nur leicht zittern und darf nicht sprudelnd kochen. Immer wieder den grauen Schaum mit einer Schaumkelle abschöpfen, besonders in der ersten Stunde. Sprudelndes Kochen rührt die Trübstoffe wieder ein und macht den Fond trüb und bitter. Den Topf dabei unbedeckt lassen, damit die Flüssigkeit langsam einkochen kann.

Den Fond am Ende der Kochzeit durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb in einen sauberen Topf abgießen und dabei nicht mit dem Löffel nachdrücken, weil er sonst trüb wird. Den abgegossenen Fond abkühlen lassen, am besten im Kühlschrank, bis das Fett obenauf fest geworden ist. Anschließend die Fettschicht abnehmen und den Fond noch einmal durch ein Tuch gießen. Der Fond ist richtig vorbereitet, wenn er klar ist und keine Fettaugen mehr auf der Oberfläche schwimmen.

Den restlichen Rot- und Portwein, den Likör und den Orangensaft in einem weiten Topf zusammengießen und offen einkochen lassen. Ein weiter Topf verdampft die Flüssigkeit schneller und gleichmäßiger als ein hoher. Die Reduktion ist fertig, wenn sie eine sirupartige Konsistenz hat, also am Löffelrücken haften bleibt und beim Rühren kurz eine Spur auf dem Topfboden freigibt. Gegen Ende die Hitze senken und häufiger rühren, denn zuckerhaltige Reduktionen brennen zum Schluss schnell an.

Den Fond aufkochen, erneut einreduzieren und dabei immer wieder etwas von der Weinreduktion angießen, bis eine sämige Soße entsteht, die den Löffelrücken überzieht. Die Zartbitter-Schokolade in Stücke brechen und zusammen mit dem Espresso bei zurückgenommener Hitze einarbeiten, bis sie vollständig geschmolzen ist. Die Soße danach nicht mehr sprudelnd kochen, weil die Schokolade sonst ausflocken kann und die Bindung leidet. Zum Schluss je nach Geschmack mit etwas Chili würzen und vorsichtig abschmecken.

Am Kochtag die Rehkeule etwa 2 Stunden vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Raumtemperatur annimmt und später gleichmäßig gart. Den Ofen auf etwa 130 °C vorheizen. Olivenöl in einer Pfanne nur so weit erhitzen, dass die Gewürze auf der Keule nicht darin verbrennen; zu heißes Fett macht die Gewürzkruste bitter. Die Keule darin von allen Seiten anbraten, bis sie rundherum eine gleichmäßige braune Farbe hat.

Die angebratene Keule anschließend auf eine vorgewärmte Fettpfanne legen und in den Ofen schieben. Je nach Länge des Anbratens benötigt die Keule etwa 90 bis 120 Minuten, um gar zu werden. Den Braten dabei nicht ständig anschneiden oder einstechen, um den Garpunkt zu prüfen, weil so Saft verloren geht. Vor dem Servieren die Keule rund 10 Minuten im abgeschalteten Ofen ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft verteilt und die Scheiben beim Aufschneiden saftig bleiben.