Rehkeule auf Kirsch-Schokoladen-Traum
Rezepte
Rehkeule auf Kirsch-Schokoladen-Traum
Zutaten
- 1 Keule vom Reh, ausgelöst, ca. 2,2 kg (Knochen für den Fond behalten)
- 2 EL Koriander
- ½ EL Wacholderbeeren
- 1 TL Kümmel
- 1 ½ EL Piment
- ½ kg Wurzelwerk (Lauch, Sellerie, Möhren, Zwiebel)
- ½ Bouquet garni, bestehend aus 3 Petersilienstängeln, 1 Zweig Thymian, 1 kleinen Lorbeerblatt
- 1 EL Tomatenmark
- 1 EL Ketchup
- ½ L trockener, kräftiger Rotwein
- 125 ml Portwein, rot
- 125 ml Kirsch-(Koriander)-Likör oder stark reduzierter Kirschsaft
- 100 ml Orangensaft
- 25 g Zartbitter-Schokolade
- ½ Tasse Espresso
- grobes Meersalz
- Chili, gemahlen
- Mehl
Zubereitung Fund:
Knochen klein hacken und in einem Bräter auf dem Herd anrösten und anschließend bei 160° C im Ofen ca. 20 Minuten weiterbraten lassen. Das klein geschnittene Wurzelgemüse dazugeben und ebenfalls anrösten. Alles mit etwas Mehl bestäuben, Tomatenmark und Ketchup dazugeben, mit Rotwein ablöschen und alles einkochen. Mit Portwein ablöschen, erneut einkochen lassen. Mit Kirsch-Likör ablöschen und wieder einkochen. Diesen Vorgang noch zweimal wiederholen. Den Bräter aus dem Ofen nehmen, Knochen und Gemüse in einen großen Topf umfüllen und mit etwa 3 L kaltem Wasser aufgießen.
Einen Teil der Röstgewürze (siehe Vorbereitung Rehkeule) dazugeben. Rund 6 Stunden bei geringer Hitze ziehen lassen und immer wieder den Schaum abschöpfen. Den Fond am Ende der Kochzeit durch ein mit einem Tuch ausgelegtem Sieb in einen Topf abgießen und abkühlen lassen.
Anschließend die Fettschicht abnehmen und den Fond noch einmal durch ein Tuch gießen.
Den Restlichen Rot- und Portwein, Likör und Orangensaft soweit einkochen, bis er eine sirupartige Konsistenz hat. Den Fond aufkochen, erneut einreduzieren und dabei immer wieder die Weinreduktion angießen, bis eine sämige Soße entsteht. Schokolade und Espresso einarbeiten und - je nach Geschmack - mit etwas Chili würzen.
Vorbereitung Rehkeule:
Die Rehkeule mit Küchengarn zusammenbinden. Gewürzsamen und -körner getrennt voneinander in einer Pfanne (ohne Fett) anrösten und anschließend im Mörser zerstoßen. Die Keulen mit der Gewürzmischung und grobem Meersalz einreiben. In Klarsichtfolie wickeln und für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Am Kochtag:
Die Rehkeule ca. 2 Stunden vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. Den Ofen auf ca. 130° C vorheizen. Olivenöl in einer Pfanne so weit erhitzen, dass die Gewürze nicht darin verbrennen, die Keule darin anbraten. Anschließend auf eine vorgewärmte Fettpfanne geben und in den Ofen schieben. Je nach Länge des Anbratens benötigt die Keule etwa 90 bis 120 Minuten, um gar zu werden. Vor dem Servieren die Keule rund 10 Minuten im abgeschalteten Ofen ruhen lassen.
Hierzu passt:
Spätzle und frische Blattsalate.
Fleisch zum Kochen
Rehkeule mit Knochen
Die Rehkeule hier angeboten mit Röhrenknochen ohne Hesse und ohne Schlossknochen ist besonders fettarm und enthält zahlreiche B-Vitamine, Spurenelemente und Mineralstoffe. Das Reh ist ein Gourmet in Wäldern und Wiesen und ernährt sich von Knospen, Blattspitzen und sonstigen Leckereien. Rehfleisch ist mager, saftig, cholesterinarm und gut verdaulich. Die Rehkeule zählt zu den Edelteilen des Tieres und setzt sich aus 4 Teilstücken zusammen – der Ober- und Unterschale, der Nuss und der Hüfte. Vielseitig in der Zubereitung kann die Rehkeule mit Knochen im Ganzen geschmort, bei Niedrigtemperatur gegart oder als Ober- und Unterschale vom Knochen gelöst zu Steaks zugeschnitten werden. Der ausgelöste Röhrenknochen kann zu Wildfond weiterverarbeitet werden.
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Rehkeule ohne Knochen
Die Rehkeule ohne Knochen ist besonders fettarm und enthält zahlreiche B-Vitamine, Spurenelemente und Mineralstoffe. Das Reh ist ein Gourmet in Wäldern und Wiesen und ernährt sich von Knospen, Blattspitzen und sonstigen Leckereien. Rehfleisch ist mager, saftig, cholesterinarm und gut verdaulich. Die Rehkeule zählt zu den Edelteilen des Tieres und setzt sich aus 4 Teilstücken zusammen – der Ober- und Unterschale, der Nuss und der Hüfte. Die Rehkeule ohne Knochen ist vielseitig in der Zubereitung und kann sowohl im Ganzen geschmort oder bei Niedrigtemperatur gegart als auch Ober- und Unterschale zu Steaks zugeschnitten werden.
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Rehbraten aus der Keule
Der Rehbraten wird aus der saftig-zarten Keule geschnitten. Der Rehbraten aus der Keule ist besonders fettarm und enthält zahlreiche B-Vitamine, Spurenelemente und Mineralstoffe. Das Reh ist ein Gourmet in Wäldern und Wiesen und ernährt sich von Knospen, Blattspitzen und sonstigen Leckereien. Rehfleisch ist mager, saftig, cholesterinarm und gut verdaulich. Der Rehbraten aus der Keule ist vielseitig in der Zubereitung und kann sowohl im Ganzen geschmort oder bei Niedrigtemperatur gegart als auch zu Steaks, edlem Gulasch oder Geschnetzeltem für die kreative Küche zugeschnitten werden.
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