Hirschroulade mit Pfifferlingen

Die Hirschoberschale auf ein Brett legen und mit einem schmalen, scharfen Messer von allen Sehnen und Häutchen befreien. Die Klinge dabei flach unter die silbrige Haut führen und diese in langen Zügen abziehen, ohne viel Fleisch mitzunehmen. Sehnen und Häutchen ziehen sich beim Braten zusammen und würden die Rouladen verformen, deshalb wirklich alles entfernen. Die Abschnitte in einer Schüssel sammeln und nicht wegwerfen.

Aus der parierten Oberschale Steaks schneiden und diese in Schmetterlingsform öffnen, also fast durchschneiden und wie ein Buch aufklappen. Die aufgeklappten Steaks zwischen zwei Lagen Folie legen und mit einem Plattiereisen oder einem flachen Topfboden zu Rouladen plattieren. Dabei von der Mitte nach außen arbeiten und mit gleichmäßigem Druck schlagen, bis das Fleisch überall etwa gleich dünn ist. Zu kräftige Schläge reißen Löcher, aus denen später die Füllung austritt.

Die Sehnen und Abfälle in einem Topf kräftig anrösten, bis sie deutlich Farbe genommen haben. Mit Wasser auffüllen, so dass alles knapp bedeckt ist, und den Ansatz bei kleiner Flamme offen köcheln lassen. Den aufsteigenden Schaum mit einem Löffel abschöpfen, damit der Wildfond klar bleibt und nicht trüb wird. Den fertigen Fond durch ein Sieb gießen und beiseitestellen, da er später für die Sauce gebraucht wird.

250 g Pfifferlinge putzen, grob hacken und mit klein geschnittenem Speck und der gewürfelten Zwiebel in einer Pfanne glasig schwitzen. Bei mittlerer Hitze arbeiten, bis die Pilzflüssigkeit verdampft ist und die Zwiebelwürfel durchscheinend aussehen. Die Masse mit Salz und Pfeffer würzen, gehackte Petersilie zugeben und alles einmal durchschwenken. Anschließend die Füllung auf einem Teller ausbreiten und vollständig abkühlen lassen, weil eine warme Masse die Eier im nächsten Schritt stocken lassen würde.

Die abgekühlten Pfifferlinge in eine Schüssel geben und mit 2 Eiern und ca. 2 Esslöffeln Paniermehl mischen. Nur so lange rühren, bis eine zusammenhängende, formbare Masse entsteht. Ist die Füllung noch zu feucht, etwas mehr Paniermehl unterarbeiten, denn eine zu weiche Masse bindet nicht und läuft beim Rollen heraus. Die Masse vor dem Weiterarbeiten kurz stehen lassen, damit das Paniermehl die Flüssigkeit aufnehmen kann.

Die plattierten Rouladen nebeneinander auslegen und jede Roulade dünn mit Moutarde de Montjoie Altdeutsche Art einstreichen. Auf jede Roulade eine Scheibe durchwachsenen Speck legen und die Pfifferlingmasse darauf verteilen, dabei ringsum einen schmalen Rand frei lassen. Die Rouladen von der schmalen Seite her fest einrollen und mit einem Zahnstocher verschließen. Zu viel Füllung ist an dieser Stelle der häufigste Fehler, weil sie beim Braten herausgedrückt wird und im Fett verbrennt.

Die Rouladen mit der Nahtstelle nach unten in eine ofenfeste Pfanne legen, damit sie sich beim Braten schließen. Sie dann von allen Seiten anbraten, bis sie rundherum braun sind und sich am Boden Bratensatz bildet. Anschließend im Backofen bei ca. 180 Grad ca. 15 Minuten gar ziehen lassen. Sie sind fertig, wenn sich die Füllung fest anfühlt und beim Einstechen klarer Saft austritt.

Die Rouladen aus der Pfanne nehmen, abgedeckt warm stellen und die Zahnstocher zunächst stecken lassen. Den Bratensatz mit dem Wildfond ablöschen und mit einem Holzlöffel rühren, bis sich der braune Satz vollständig vom Pfannenboden löst. Die Sauce bei mittlerer Hitze etwas reduzieren lassen, bis sie kräftig schmeckt, und danach abbinden. Zum Schluss mit Monschauer Senf Altdeutsche Art abschmecken und die Sauce danach nicht mehr sprudelnd kochen, weil der Senf sonst bitter wird.

Die restlichen Pfifferlinge putzen und größere Exemplare halbieren, damit alle gleichmäßig garen. Mit dem übrigen Speck in einer Pfanne anschwitzen, bis die Flüssigkeit verdampft ist und die Pilze Farbe genommen haben. Dabei nur wenig bewegen, denn zu viel Rühren zieht Wasser aus den Pfifferlingen und macht sie weich. Zum Schluss als Garnitur neben die Rouladen setzen und die Sauce dazu reichen.