Rezepte
Wildentenkeule im Zitronengrasnest gegart
Wildentenkeulen werden auf einem aromatischen Nest aus Zitronengras schonend gegart. Ingwer, Koriander und Fünf-Gewürze-Pulver geben dem Gericht seine asiatisch inspirierte Würze.
- Zubereitung 1 Std. 20 Min.
- Portionen 4
- Wildart Wildente
Zutaten für 4 Portionen
- 4–6 große Wildentenkeulen
- 1 Bund Zitronengras
- 1 Bund frischer Koriander
- 750 ml kräftiger Weiß- oder Roséwein
- 1–2 TL Fünf-Gewürze-Pulver
- 1 Stück frischer Ingwer (ca. 3 cm)
- 3–4 EL Honig
- 1–2 EL Sojasoße
- 100 g Cranberries (gefroren oder als Konfitüre)
- Kalorien:
- 180-210 kcal
- Proteine:
- 21-24 g
- Fette:
- 8-11 g
- Kohlenhydrate:
- 3-5 g
Diese Daten sind Näherungswerte pro 100 g. Kaloriengehalt und Nährwert können je nach Rasse und Alter des Tieres sowie der Zubereitungsmethode variieren.
Gut zu wissen
Diese Wildentenkeulen im Zitronengrasnest verbinden die feine Würze des Wildfleisches mit frischen, exotischen Aromen. Das Zitronengras ist dabei mehr als Unterlage: Es hält die Keulen aus dem Sud und gibt sein Aroma an Fleisch und Soße zugleich ab.
Wildente ist dunkles, mageres Fleisch und trägt die kräftige Würze aus Ingwer, Koriander und Sojasoße ohne Mühe. Dazu passen chinesisch zubereitetes Gemüse, Brombeerrotkohl und Kartoffelgratin. Bei Wald zu Tisch können Sie Wildfleisch kaufen, das aus nachhaltiger Jagd stammt und mit größter Sorgfalt verarbeitet wird.
Aus der Wildküche
Zubereitung Schritt für Schritt
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Keulen marinieren
Die Wildentenkeulen kalt abspülen, gründlich trocken tupfen und in eine flache Schale oder einen Gefrierbeutel legen. Das Zitronengras längsseitig halbieren und mit dem Messerrücken andrücken, damit es sein Aroma freigibt; vom Koriander einige Blätter abzupfen. Die Keulen mit dem Fünf-Gewürze-Pulver, dem gezupften Koriander, dem Zitronengras und wenig Sojasoße einreiben und die Marinade rundum verteilen. Zugedeckt im Kühlschrank mindestens 2 Stunden, besser über Nacht marinieren, damit die Würze bis ins Fleisch zieht. Sojasoße salzt kräftig, deshalb hier wirklich sparsam dosieren.
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In den Bräter geben
Die Keulen samt Marinade und Zitronengras in einen Bräter legen und das Zitronengras dabei so verteilen, dass die Keulen wie in einem Nest darauf zu liegen kommen. Den kräftigen Weiß- oder Roséwein zugießen, ohne die Keulen vollständig zu bedecken, damit die Haut oben aus dem Sud schaut. Ein Stück frischen Ingwer schälen und mit der feinen Reibe direkt über den Bräter reiben. Der Bräter sollte gerade so groß sein, dass die Keulen nebeneinander Platz haben, sonst verteilt sich der Sud zu flach und verkocht.
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Im Ofen schmoren
Den Bräter in den Backofen stellen und die Keulen bei 130-160 °C etwa 1 Stunde schmoren lassen. Der Sud soll dabei nur leise blubbern; kocht er zu stark, die Temperatur am unteren Rand des Bereichs halten. Die Keulen mehrmals mit Honig bestreichen und bei dieser Gelegenheit zugleich mit dem Sud übergießen, damit sie nicht austrocknen. Gar sind sie, wenn sich das Fleisch mit der Gabel leicht vom Knochen lösen lässt. Wird der Honig zu früh und zu dick aufgetragen, wird er dunkel und schmeckt bitter.
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Soße abschmecken
Die Keulen aus dem Bräter heben und warm stellen, den Sud durch ein Sieb gießen und das Zitronengras sowie grobe Kräuterreste dabei entfernen. Den Sud auf dem Herd erhitzen und die Cranberries hineingeben; gefrorene Beeren zerfallen dabei nach und nach, Konfitüre löst sich beim Rühren auf. Die Soße mit etwas Honig abschmecken, bis Säure, Salz und Süße im Gleichgewicht sind. Ist sie noch zu dünn, offen weiter einkochen lassen, bis sie leicht am Löffelrücken haftet.
Noch besser genießen
Tipps & Beilagen
Als Beilage passen Duftreis oder das genannte Kartoffelgratin, im Glas ein halbtrockener Riesling. Vom Bund Koriander einige Blätter zurückbehalten und erst unmittelbar vor dem Servieren über die Keulen streuen – frisch gezupft nimmt er die Süße des Honigs zurück.
Die Soße dazu getrennt in einem Kännchen reichen.
