Hirschkalbmedaillons im Speckmantel

Den ausgelösten Hirschkalbsrücken trocken tupfen, verbliebene Silberhaut mit einem schmalen Messer abziehen und das Fleisch quer zur Faser in etwa 4 cm dicke Scheiben schneiden. Die Medaillons rundum mit Wildgewürz einreiben und dabei auch die Schnittflächen bedecken. Anschließend zugedeckt etwa 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen, damit das Gewürz einziehen kann und das Fleisch gleichmäßig durchkühlt. Die Silberhaut wirklich entfernen, denn sie zieht sich beim Braten zusammen und wölbt die Medaillons.

Die Medaillons aus dem Kühlschrank nehmen und rundum pfeffern; gesalzen wird erst später, damit das Fleisch nicht vorzeitig Saft verliert. Je eine Scheibe Frühstücksspeck straff um den Rand eines Medaillons legen, sodass sie an den Enden leicht überlappt. Die Überlappung mit einem Holzspießchen feststecken, das waagerecht durch Speck und Fleisch geführt wird. Sitzt der Speckmantel zu locker, löst er sich in der Pfanne und das Medaillon verliert seine runde Form.

Den Backofen auf 50 °C vorwärmen und eine ofenfeste Platte gleich mit hineinstellen, damit auch das Geschirr warm ist. Diese niedrige Temperatur hält die Medaillons später warm, ohne sie weiterzugaren, sodass der rosa Kern erhalten bleibt. Ober- und Unterhitze genügt, denn ein Umluftofen trocknet die Oberfläche stärker aus. Den Ofen rechtzeitig anstellen, weil er die Temperatur bereits halten soll, wenn das erste Medaillon aus der Pfanne kommt.

Butterschmalz in einer schweren Pfanne erhitzen, bis es klar ist und leicht zu duften beginnt. Die Medaillons mit Abstand zueinander einlegen und rosa braten, zuerst die beiden Schnittflächen und danach den Speckmantel, den man dazu rundum anrollt, bis er goldbraun ist. Das Fleisch möglichst nur einmal wenden und nicht mit der Gabel einstechen, weil sonst Saft austritt und die Medaillons trocken werden. Die fertigen Medaillons herausnehmen und im vorgewärmten Backofen warm stellen, damit sich der Fleischsaft in Ruhe verteilen kann.

Überschüssiges Fett aus der Pfanne abgießen und den Bratensatz mit Rotwein ablöschen, dabei die braunen Krusten mit einem Holzlöffel vom Boden schaben. Den Wein bei mittlerer Hitze etwas reduzieren lassen, bis der scharfe Alkoholgeruch verschwunden ist. 1 EL Wildfond und 1 EL dunkle Bratensoße in ½ L kochendem Wasser auflösen und diese Mischung in die Pfanne gießen. Anschließend die Schattenmorellen nach Belieben mitsamt etwas von ihrem Saft zugeben und alles einmal aufkochen lassen.

Dunklen Soßenbinder nach Belieben einstreuen und dabei zügig mit dem Schneebesen rühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Den Binder lieber nach und nach zugeben, weil sich eine zu dicke Soße schlecht wieder verdünnen lässt. Die Soße kurz aufkochen lassen, denn erst dadurch entfaltet der Binder seine volle Bindung. Danach die 200 ml Sahne zugeben, die Hitze zurücknehmen und zum Schluss mit ½ TL gemahlenem Liebstöckel, Pfeffer und Salz abschmecken.

Die Medaillons aus dem Backofen holen und die Holzspießchen vorsichtig herausziehen, damit der Speckmantel an Ort und Stelle bleibt. Die Medaillons gleichmäßig auf vorgewärmte Teller verteilen und den auf der Platte ausgetretenen Fleischsaft in die Soße rühren. Die Soße nicht über das Fleisch, sondern daneben an das Fleisch gießen, damit der gebratene Speckmantel knusprig bleibt. Sofort servieren, denn Wild kühlt auf dem Teller schnell aus und wirkt lauwarm deutlich weniger saftig.