Hirschkalbmedaillons im Speckmantel
Rezepte
Hirschkalbmedaillons im Speckmantel
Zutaten
- 1,8 kg ausgelöster Hirschkalbsrücken
- Frühstücksspeck in Scheiben
- Wildgewürz
- Pfeffer, Salz
- Butterschmalz
- 1 EL Wildfond
- ½ L kochendes Wasser
- ½ TL gemahlener Liebstöckel
- Schattenmorellen nach Belieben
- 1 EL dunkle Bratensoße
- Soßenbinder dunkel
- 200 ml Sahne
- Rotwein
- Holzspießchen
Rückenstück in ca. 4 cm dicke Scheiben schneiden, mit Wildgewürz einreiben und im Kühlschrank ca. 30 Minuten ruhen lassen. Medaillons pfeffern, mit Frühstücksspeck umwickeln und mit Holzspießen feststecken. Backofen auf 50 °C vorwärmen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, die Medaillons darin rosa braten, herausnehmen und im Backofen warm stellen. Den Bratensatz mit Rotwein ablöschen und etwas reduzieren lassen, Wildfond und Bratensoße in kochendem Wasser au ösen und der Wildsoße beigeben, ebenso die Schattenmorellen und etwas Kirschsaft. Soßenbinder nach Belieben einrühren und kurz aufkochen lassen, Sahne zugeben, mit Liebstöckel, Pfeffer und Salz abschmecken. Medaillons auf Tellern anrichten und Soße an das Fleisch gießen.
Hierzu passt:
Kroketten oder Mandelbällchen mit Rosenkohl.
Fleisch zum Kochen
Hirschkalbsrücken ohne Knochen pariert
Der Hirschkalbsrücken ohne Knochen pariert, auch Hirschkalbslachs ohne Silberhaut genannt, ist neben dem Filet das feinste Teilstück des Tieres. Ein echter Klassiker! Der Hirschkalbsrücken ohne Knochen der jungen, höchstens einjährigen Tiere ist kurzfaserig und deshalb besonders mager und zart. Unser Hirschkalbsrücken ohne Knochen ist vielseitig in der Zubereitung und kann einerseits als Ganzes gebraten oder gegrillt werden und anderseits in der Pfanne als Medaillons kurzgebraten werden.
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Hirsch-Medaillons
Die Hirsch-Medaillons sind 2-3 cm dick und werden per Hand aus dem parierten Hirschrücken ohne Knochen geschnitten. Der Hirschrücken ist kurzfaserig, frei von Sehnen, Fett sowie Bindegewebe und dadurch sind die Hirsch-Medaillons besonders mager und zart. Unsere Hirsch-Medaillons sind küchenfertig und können entweder ganz natürlich mit Pfeffer und Salz gewürzt oder vorab nach Ihrem Geschmack mariniert werden. Sie eignen sich hervorragend zum Kurzbraten in der Pfanne oder auf dem Grill.
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Eine Abpackung enthält zwischen 2-4 Medaillons und wiegt mindestens 300 g.
Hirschrücken ohne Knochen pariert
Der Hirschrücken ohne Knochen pariert, auch Hirschlachs ohne Silberhaut genannt, ist neben dem Filet das feinste Teilstück des Tieres. Ein echter Klassiker! Der Hirschrücken ohne Knochen ist kurzfaserig, frei von Sehnen, Fett sowie Bindegewebe und dadurch besonders mager und zart. Unser Hirschrücken ohne Knochen ist vielseitig in der Zubereitung und kann einerseits als Ganzes gebraten oder gegrillt werden und anderseits in der Pfanne als Hirsch-Medaillons kurzgebraten werden.
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