Hirschkalbmedaillons im Speckmantel
Rezepte
Hirschkalbmedaillons im Speckmantel
Zutaten
- 1,8 kg ausgelöster Hirschkalbsrücken
- Frühstücksspeck in Scheiben
- Wildgewürz
- Pfeffer, Salz
- Butterschmalz
- 1 EL Wildfond
- ½ L kochendes Wasser
- ½ TL gemahlener Liebstöckel
- Schattenmorellen nach Belieben
- 1 EL dunkle Bratensoße
- Soßenbinder dunkel
- 200 ml Sahne
- Rotwein
- Holzspießchen
Rückenstück in ca. 4 cm dicke Scheiben schneiden, mit Wildgewürz einreiben und im Kühlschrank ca. 30 Minuten ruhen lassen. Medaillons pfeffern, mit Frühstücksspeck umwickeln und mit Holzspießen feststecken. Backofen auf 50 °C vorwärmen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, die Medaillons darin rosa braten, herausnehmen und im Backofen warm stellen. Den Bratensatz mit Rotwein ablöschen und etwas reduzieren lassen, Wildfond und Bratensoße in kochendem Wasser au ösen und der Wildsoße beigeben, ebenso die Schattenmorellen und etwas Kirschsaft. Soßenbinder nach Belieben einrühren und kurz aufkochen lassen, Sahne zugeben, mit Liebstöckel, Pfeffer und Salz abschmecken. Medaillons auf Tellern anrichten und Soße an das Fleisch gießen.
Hierzu passt:
Kroketten oder Mandelbällchen mit Rosenkohl.