Flambierte Rehmedaillons

Den Backofen auf 50 °C vorheizen und eine hitzefeste Platte oder einen flachen Teller mit hineinstellen. Bei dieser niedrigen Temperatur bleiben die Medaillons später warm, ohne nachzugaren und dabei grau zu werden. Ober- und Unterhitze genügt; eine höhere Stufe würde das zarte Fleisch austrocknen. Wer am Gerät eine Warmhaltefunktion hat, kann auch diese nutzen.

Die gehäuteten Rückenfilets quer zur Faser in nicht zu dicke Medaillons schneiden, wobei ein scharfes Messer und ein Schnitt in einem Zug glatte Ränder ergeben. Alle Medaillons sollten etwa gleich dick sein, damit sie später gleichmäßig garen. Die Scheiben anschließend mit dem Olivenöl einreiben, salzen, pfeffern und mit den Kräutern der Provence würzen. Das Öl verteilt die Gewürze gleichmäßig und schützt das magere Fleisch vor dem Austrocknen.

Die gewürzten Medaillons fest in Alufolie wickeln, sodass sie eng aneinanderliegen und kein Aroma entweicht. Das Päckchen 1 bis 2 Stunden in den Kühlschrank legen, in dieser Zeit ziehen die Kräuter in das Fleisch ein. Vor dem Braten das Päckchen aus dem Kühlschrank nehmen und die Medaillons kurz Temperatur annehmen lassen. Direkt eiskalt in die Pfanne gegeben, garen sie außen zu stark, bevor der Kern warm ist.

Danach eine Pfanne kräftig erhitzen und die Medaillons von jeder Seite etwa 4 bis 5 Minuten anbraten, bis sie eine braune Kruste haben. Die Stücke dabei nicht zu eng legen und nur einmal wenden, damit die Kruste erhalten bleibt. Anschließend kurz salzen, die Pfanne vom Herd ziehen, mit Cognac übergießen und flambieren. Beim Flambieren die Dunstabzugshaube ausschalten, nichts Brennbares in der Nähe stehen haben und die Flamme von selbst ausgehen lassen.

Die Medaillons aus der Pfanne heben und im vorgeheizten Backofen warm stellen. Den Bratensatz dabei in der Pfanne lassen, denn er ist die Grundlage der Sauce. Das Fleisch nur locker abdecken, damit die Oberfläche nicht austrocknet, sich aber auch keine Feuchtigkeit staut und die Kruste aufweicht. Die Ruhezeit ist erwünscht, weil sich der Fleischsaft in dieser Zeit gleichmäßig verteilt.

Den Bratensatz in der noch heißen Pfanne mit dem Wildfond und der Sahne ablöschen und die angesetzten Röststoffe mit einem Holzlöffel vom Boden lösen. Dabei so lange rühren, bis sich der braune Satz vollständig gelöst hat, denn darin steckt der Geschmack der Sauce. Anschließend alles bei mittlerer Hitze offen einkochen lassen, bis sich das Volumen sichtbar verringert hat. Die Pfanne dabei im Blick behalten, weil sahnehaltige Saucen leicht überkochen.

Die Sauce zwischendurch mit einem Löffel prüfen: Sie soll den Löffelrücken gleichmäßig überziehen und beim Durchziehen mit dem Finger eine Spur stehen lassen. Ist die gewünschte Sämigkeit noch nicht erreicht, die Sauce weiter offen einkochen lassen und erneut prüfen. Wirkt sie dagegen schon zu dick, in kleinen Mengen Sahne angießen und dazwischen jedes Mal nachschmecken. Zu stark eingekochte Sauce schmeckt sonst schnell zu salzig.

Die Pfanne vom Herd nehmen und die Sauce mit dem Sahnemeerrettich und dem körnigen oder süßen Senf abschmecken. Beides löffelweise einrühren und jeweils nachschmecken, weil Schärfe und Süße sonst schnell überwiegen. Die Sauce danach nicht mehr sprudelnd kochen lassen, sonst verliert der Meerrettich seine frische Schärfe. Zum Servieren die Medaillons aus dem Ofen nehmen und die Sauce darübergeben oder daneben anrichten.