Frischlingsrücken mit Dörrpflaumen gespickt und in Kakao gebraten

Das ausgelöste Rückenfilet mit Küchenpapier rundherum trocken abtupfen, damit es später in der Pfanne sofort brät und nicht dämpft. Die drei Backpflaumen längs vierteln, so dass schmale Streifen entstehen, die sich gut in das Fleisch schieben lassen. Enthalten die Pflaumen noch Kerne, diese vorher entfernen. Das Filet auf ein Brett legen und die Einstichstellen in regelmäßigen Abständen festlegen, damit später jede Scheibe etwas Frucht enthält.

Mit einer scharfen Messerspitze schräg in das Fleisch stechen und die Spitze etwas nach hinten ziehen, so dass sich eine kleine Tasche öffnet. Ein Stück Backpflaume in die Öffnung stecken und mit dem Finger einmal nachdrücken, bis es vollständig im Fleisch sitzt. Das Messer erst danach herausziehen, weil sich die Tasche sonst wieder schließt. Ragen Pflaumenstücke aus dem Fleisch heraus, verbrennen sie beim Braten und schmecken bitter.

Den Esslöffel Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, bis er dünnflüssig ist und leicht zu duften beginnt. Das Fleisch hineinlegen und von beiden Seiten je 2 Minuten anbraten, bis sich außen eine braune Kruste gebildet hat; innen bleibt das Filet dabei noch roh. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller oder Gitter abkühlen lassen. Das Abkühlen ist wichtig, damit der Lardo im nächsten Arbeitsschritt nicht sofort schmilzt und sich sauber verarbeiten lässt.

Ein Stück Backpapier oder Frischhaltefolie auf die Arbeitsfläche legen und die Lardoscheiben nebeneinander darauf ausbreiten. Aus den Scheiben einen Teppich in Größe des Fleischstückes legen und dabei jede Scheibe etwas über die vorherige schieben. Die Scheiben müssen sorgsam übereinander liegen, so dass keine Zwischenräume entstehen und der Speck eine geschlossene Hülle bildet. Bleiben Lücken, tritt an diesen Stellen Fleischsaft aus und die Hülle reißt beim Rollen auf.

Den Backofen auf 200 °C vorheizen und ein Backblech oder eine kleine ofenfeste Form bereitstellen. Den Ofen jetzt einschalten, damit er die Temperatur erreicht hat, sobald das Fleisch eingerollt ist. In einem nicht vollständig aufgeheizten Ofen dauert das Garen länger und der Lardo läuft aus, statt zu bräunen. Bei einer erfahrungsgemäß ungenauen Ofenanzeige die Temperatur mit einem Ofenthermometer prüfen.

Das abgekühlte Fleisch von allen Seiten salzen und mit Pfeffer aus der Mühle würzen. Das Filet an das vordere Ende des Lardo-Teppichs legen und rundherum mit dem halben Esslöffel Kakaopulver bestäuben, der herbe Würze und keine Süße beisteuert. Das Fleisch mit Hilfe der Unterlage straff in den Lardo einrollen, so dass die Speckscheiben eng anliegen. Die Rolle danach mit der Nahtstelle nach unten ablegen, damit sie sich im Ofen nicht öffnet.

Die Rolle im heißen Backofen 15 Minuten garen und nach 8 Minuten die Hitze auf 170 °C reduzieren. Die Ofentür dabei nur kurz öffnen, damit die Temperatur nicht zu stark abfällt. Der Lardo wird in dieser Zeit glasig und legt sich eng um das Fleisch, während das Filet innen rosa bleibt. Längeres Garen macht den mageren Rücken trocken und faserig, deshalb die angegebene Zeit nicht überschreiten.

Den Backofen ausstellen, die Tür öffnen und das Fleisch darin 10 Minuten ruhen lassen. In der Restwärme gleicht sich die Temperatur im Fleisch aus und der Saft verteilt sich wieder bis in die Randschichten. Wird sofort aufgeschnitten, läuft der Saft auf das Brett und das Filet wirkt trocken. Nach der Ruhezeit die Rolle in Scheiben schneiden, so dass in jeder Scheibe Lardo und Backpflaume zu sehen sind.