Frischlingsrücken mit Dörrpflaumen gespickt und in Kakao gebraten
Rückenfilet vom Frischling wird mit Dörrpflaumen gespickt und mit Kakao angebraten. Die ungewöhnliche Kombination bringt Frucht, herbe Würze und saftiges Wildfleisch zusammen.
Zutaten für 4 Portionen
- 500 g ausgelöstes Rückenfilet vom Frischling oder Überläufer
- 3 Backpflaumen
- 1 EL Butterschmalz
- Pfeffer aus der Mühle
- Salz
- ½ EL Kakaopulver
- Lardo (Lardo ist ein fein gewürzter fetter Speck aus Italien oder Österreich)
Zubereitung Schritt für Schritt
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Fleisch spicken
Fleisch mit Küchenpapier abtupfen. Pflaumen vierteln, das Fleisch in regelmäßigen Abständen damit spicken.
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Backpflaumen einstecken
Dazu mit einer scharfen Messerspitze in das Fleisch stechen, die Spitze etwas nach hinten ziehen, Stück Backpflaume in die Öffnung stecken, mit dem Finger einmal nachdrücken.
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Fleisch anbraten
Das Fleisch im heißen Butterschmalz von beiden Seiten je 2 Minuten anbraten. Aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen.
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Lardo-Teppich legen
Aus den Lardoscheiben einen Teppich in Größe des Fleischstückes legen. Die Scheiben müssen sorgsam übereinander liegen, so dass keine Zwischenräume entstehen.
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Backofen vorheizen
Den Backofen auf 200 °C vorheizen.
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In Lardo einrollen
Das Fleisch von allen Seiten salzen und pfeffern, auf den Lardo-Teppich legen, rundherum mit dem Kakao bestäuben und in den Lardo einrollen.
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Im Ofen garen
Im heißen Backofen 15 Minuten garen, nach 8 Minuten die Hitze auf 170 °C reduzieren.
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Im Ofen ruhen lassen
Im ausgestellten, geöffneten Backofen 10 Minuten ruhen lassen.
Passend zum Rezept
Frischlingsrücken ohne Knochen pariert
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Gut zu wissen
Hierzu passt:
Topinambur-Püree.
