Rehrücken mit Hagebuttensoße
Rezepte
Rehrücken mit Hagebuttensoße
Zutaten
- 1 Rehrücken
- 8 Wacholderbeeren
- 18 Schalotten
- 8 EL Hagebuttenmarmelade
- 4 EL scharfer Senf
- 2 - 3 Tassen Fleischbrühe
- ½ Bund Estragon
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- Butter
- Öl zum Braten
Die innere Haut vom Rehrücken entfernen, die Filets unter dem Rückgrat auslösen und für eine Terrine aufheben. Den Rücken unten salzen, in einen Bräter legen, mit zerlassener Butter einpinseln und mit Salz, Pfeffer und zerstoßenen Wacholderbeeren würzen. Zwei Tassen Brühe dazugeben, etwa 1 Stunde und 30 Minuten braten und mehrmals übergießen.
Die Schalotten in einer großen Pfanne braten und auf einen Teller legen. Die Bratensoße in die Pfanne geben, den Senf und die Hagebuttenmarmelade mit einigen Stängeln Estragon einrühren. Eventuell noch Brühe dazugeben. Anschließend den Estragon entfernen und die Schalotten wieder dazugeben. Das gebratene Rückenfleisch vom Gerüst auslösen, in Stücke schneiden und mit der Hagebuttensoße auf eine vorgewärmte Platte legen.
Hierzu passt:
Kartoffeln, Rotkohl und ein Grauburgunder.
Fleisch zum Kochen
Rehrücken mit Knochen
Der Rehrücken mit Knochen ist neben dem Filet das feinste Teilstück des Tieres. Unser Rehrücken ist besonders fettarm und enthält zahlreiche B-Vitamine, Spurenelemente und Mineralstoffe. Das Reh ist ein Gourmet in Wäldern und Wiesen und ernährt sich von Knospen, Blattspitzen und sonstigen Leckereien. Rehfleisch ist saftig, cholesterinarm und gut verdaulich. Der Rehrücken mit Knochen ist kurzfaserig und dadurch besonders mager und zart. Unser Rehrücken mit Knochen bietet zahlreiche Zubereitungsmöglichkeiten. Im Ganzen, in Form eines klassischen Schmorbratens im Backofen oder die Rückenlachse vom Knochen gelöst als feine Medaillons zugeschnitten. Der ausgelöste Rückenknochen kann zu Jus oder Wildfond weiterverarbeitet werden.
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Rehrücken ohne Knochen pariert
Der Rehrücken ohne Knochen pariert, auch Rehlachs ohne Silberhaut genannt, ist neben dem Filet das feinste Teilstück des Tieres. Unser Rehrücken ohne Knochen ist besonders fettarm und enthält zahlreiche B-Vitamine, Spurenelemente und Mineralstoffe. Das Reh ist ein Gourmet in Wäldern und Wiesen und ernährt sich von Knospen, Blattspitzen und sonstigen Leckereien. Rehfleisch ist saftig, cholesterinarm und gut verdaulich. Der Rehrücken ohne Knochen ist kurzfaserig und dadurch besonders mager und zart. Unser Rehrücken ist vielseitig in der Zubereitung und kann einerseits als Ganzes gebraten oder gegrillt werden und anderseits in der Pfanne als Medaillons kurzgebraten werden.
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