Rezepte
Hirschbraten „Bad Wörishofen“
Zart geschmorter Hirschbraten mit eingeweichten Steinpilzen, frischen Pilzen und einer cremigen Rahmsauce.
- Zubereitung 2 Std.
- Portionen 2
- Wildart Hirsch
Zutaten für 2 Portionen
- 400 g Hirschbraten a. d. Keule
- Salz, Pfeffer
- 2 Frühlingszwiebeln
- 1 Karotte
- 1 Stange Staudensellerie
- 1 EL Pflanzenöl
- 4 EL Butter
- 1 EL getrocknete Steinpilze (ca. 10 g)
- 200 – 300 ml Wildfond
- 100 ml Weißwein
- 1 EL fein abgeriebene Bio-Zitronenschale
- 150 g Pfifferlinge (oder andere Pilze nach Belieben)
- 5 EL Crème fraîche
- 100 ml Sahne
- Für den Spargelsalat
- 3 EL Olivenöl
- 1 Bund grüner Spargel
- 1 EL Honig
- 1 Zwiebel
- 150 ml Gemüsebrühe
- 1 EL Senf
- 3 EL Zitronensaft
- 1 Prise Pfeffer
- 1 Prise Salz
- Kalorien:
- 949 kcal
- Proteine:
- 48,8 g
- Fette:
- 75,2 g
- Kohlenhydrate:
- 11,1 g
Diese Daten sind Näherungswerte pro Portion. Kaloriengehalt und Nährwert können je nach Rasse und Alter des Tieres sowie der Zubereitungsmethode variieren.
Aus der Wildküche
Zubereitung Schritt für Schritt
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Braten und Gemüse vorbereiten
Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) erhitzen. Hirschbraten salzen und pfeffern Frühlingszwiebeln putzen, waschen, quer in feine Ringe schneiden. Karotte schälen und in kleine Würfel schneiden. Staudensellerie putzen, waschen und fein hacken.
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Braten anbraten
Einen ofenfesten Bratentopf mit 1 EL Öl einfetten. Hirschbraten in die Mitte legen, Gemüse rundherum verteilen, alles mit 2 EL Butterflöckchen bestreuen und im vorgeheizten Ofen auf der unteren Schiene 20 – 25 Minuten braten.
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Braten schmoren
Steinpilze in einer Schüssel mit 100 ml kochendem Wasser übergießen und 5 Minuten ziehen lassen. Eingeweichte Pilze durch ein Sieb gießen, Einweichflüssigkeit auffangen, Pilze fein hacken. Einweichflüssigkeit mit 200 ml Wildfond, Weißwein, eingeweichten Pilzen und Zitronenschale zum Fleisch geben. Alles mit Salz und Pfeffer würzen und 50 – 60 Minuten zugedeckt garen, dabei den Braten mehrmals mit der Sauce übergießen (eventuell noch einmal 100 ml Wildfond angießen).
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Pilze braten
Pilze putzen. Restliche Butter in einer Pfanne erhitzen, Pilze darin unter Rühren 4 – 5 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen.
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Sauce fertigstellen
Fleisch aus der Sauce nehmen und warm stellen. Bratenflüssigkeit mit Crème fraîche und Sahne fein pürieren, Sauce wieder in den Bratentopf geben, Fleisch in Scheiben schneiden, zur Sauce geben, alles noch einmal 3 – 4 Minuten im Ofen ziehen lassen.
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Anrichten
Hirschbraten „Bad Wörishofen“ mit Rahmsauce, gebratenen Pilzen, Spargelsalat und Semmelknödeln anrichten.
Noch besser genießen
Tipps & Beilagen
Spargelsalat: Für den Spargelsalat den Spargel waschen und die Enden abschneiden. Dann in kleine Stücke schneiden. Zwiebel schälen und klein schneiden. Öl erhitzen und Honig darin kurz karamellisieren lassen. Spargel, Zwiebel und 150ml Gemüsebrühe dazu geben und einkochen lassen. Senf und Zitronensaft dazugeben und den Spargel 15 Minuten bissfest garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Passend zum Rezept
Hirschkalbsbraten aus der Keule
Der saftige Hirschkalbsbraten wird aus der Keule als Oberschale, Unterschale oder als Nuss angeboten. Alle drei Teilstücke der Keule sind kompakt und vergleichsweise magere Bratenstücke ohne Knochen, Sehnen und Fett. Hirschkälber sind junge, höchstens einjährige Tiere. Dadurch sind die Teilstücke vom Hirschkalb besonders zart, saftig und können deshalb in größter Vielfalt zubereitet werden. Ob als klassischer Schmorbraten im kleinen Kreis serviert, als edles Gulasch oder…
