Rezepte
Südtiroler Hirschrollbraten
Hirschrollbraten mit Südtiroler Speck und Salbei geschmort und mit einer feinen Weißwein-Sauce serviert.
- Zubereitung 2 Std.
- Portionen 2
- Wildart Hirsch
Zutaten für 2 Portionen
- 400 g Hirschrollbraten a. d. Schulter
- Salz, Pfeffer
- 1 Zwiebel
- 50 g Petersilienwurzel
- 1 Stange Staudensellerie (ca. 50 g)
- 60 g Südtiroler Speck (in Scheiben)
- 4 EL Butter
- 1 EL Pflanzenöl
- 4 Salbeiblättchen
- 200 ml Südtiroler Weißburgunder
- 400 ml Wildfond
- 50 ml Apfelessig
- Salbeiblättchen zum Anrichten
- Kalorien:
- 774 kcal
- Proteine:
- 49,1 g
- Fette:
- 54,1 g
- Kohlenhydrate:
- 3,8 g
Diese Daten sind Näherungswerte pro Portion. Kaloriengehalt und Nährwert können je nach Rasse und Alter des Tieres sowie der Zubereitungsmethode variieren.
Aus der Wildküche
Zubereitung Schritt für Schritt
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Zutaten vorbereiten
Hirschrollbraten salzen und pfeffern. Zwiebel und Petersilienwurzel schälen und grob hacken. Staudensellerie putzen und in Scheiben schneiden. 20 g Speck in feine Streifen schneiden.
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Rollbraten anbraten
Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. 1 EL Butter mit 1 EL Öl in einer ofenfesten Bratenform erhitzen, Hirschrollbraten mit Speckstreifen, Gemüse und Salbeiblättchen zugeben, alles 5 – 6 Minuten anbraten, dabei das Fleisch einmal wenden.
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Rollbraten schmoren
Wein, Wildfond und Apfelessig angießen, alles mit Salz und Pfeffer würzen und auf der unteren Schiene im vorgeheizten Ofen zugedeckt 60 – 70 Minuten garen.
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Speck braten
Restliche Speckscheiben in einer Pfanne ohne Fett knusprig ausbraten.
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Sauce zubereiten
Fleisch aus der Sauce nehmen, Netz entfernen, Braten in Scheiben schneiden und warm stellen. Sauce durch ein Sieb in einen Topf abgießen, Gemüse leicht ausdrücken. Alles noch einmal erhitzen, restliche kalte Butter einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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Anrichten
Hirschrollbraten mit Weinsauce, Salbeiblättchen, gebratenen Speckscheiben, Rote-Bete-Apfel-Relish und Schlutzkrapfen anrichten.
Noch besser genießen
Tipps & Beilagen
Rote-Bete-Apfel-Relish: 1 Apfel (ca. 150 g) schälen, vierteln, Kernhaus und Stielansatz entfernen. Apfelviertel und 200 g Rote Bete (vorgegart) grob raspeln oder in feine Stifte schneiden. Rote-Bete-Apfel-Mix mit je 2 EL frisch gepresstem Zitronen- und Orangensaft und 1 EL Apfelessig vermischen, mit Salz, Pfeffer und 1 – 2 Prisen Zucker abschmecken, mit 2 EL gehackten und gerösteten Haselnüssen bestreut servieren.
