Rezepte
Wildschwein Frischlingsrücken mit Pflaumen und Haselnüssen
Wildschwein-Frischlingsrücken mit Pflaumen-Cognac-Füllung und knuspriger Haselnusskruste im Ofen gebraten, mit Waldpilzsauce serviert.
- Zubereitung 1 Std. 30 Min.
- Portionen 6
- Wildart Frischling
Zutaten für 6 Portionen
- 500 g TK Waldpilze
- 20 getrocknete Pflaumen
- 100 ml Cognac
- Wasser
- 4 Zwiebeln
- 1,2 kg Wildschweinfrischlingsrücken
- Salz und Pfeffer
- 2 TL Bratengewürzmischung
- 100 g Butter
- 100 g geröstete Haselnüsse
- 4 Zwiebeln
- 500 ml Kalbsfond
- 2 Lorbeerblätter
- 2 gestrichene EL Speisestärke
Aus der Wildküche
Zubereitung Schritt für Schritt
-
Pilze auftauen
Die TK Pilze in einem Sieb auftauen, Auftauwasser auffangen
-
Füllung zubereiten
Die getrockneten Pflaumen mit 4 EL Cognac und 4 El Wasser kurz in der Mikrowelle erhitzen, bis sie sehr weich werden. Die Zwiebeln schälen und in Scheiben schneiden. Den Wildschweinrehrücken in der Länge einschneiden. Die Pflaumen-Cognac-Wasser Mischung mit 1 TL Bratengewürzmischung, Salz und Pfeffer mischen und fein pürieren.
-
Rücken füllen und anbraten
Diese Masse in den aufgeschnittenen Frischlingsrücken streichen und mit einem Faden zusammenbinden. In einem großen Bräter 20g Butter erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten gut anbraten. Das Fleisch in eine Auflaufform legen und den Faden entfernen.
-
Haselnusskruste zubereiten
Die Haselnüsse fein mixen, mit 30g Butter verkneten und mit Salz und Pfeffer würzen. Diese Mischung auf dem Fleisch verteilen. In einer Pfanne eine klein geschnittene Zwiebel mit der restlichen Butter anbraten und zu dem Fleisch in die Auflaufform geben.
-
Rücken im Ofen garen
TK Pilze leicht ausdrücken und zusammen mit den Lorbeerblättern und den Nelken ebenfalls in die Auflaufform geben. Alles bei 180°C Umluft für 35 Minuten im Ofen braten.
-
Zwiebeln einkochen
Das Pilzwasser in eine Pfanne geben, die restlichen Zwiebeln darin einkochen.
-
Sauce zubereiten
Nach Ende der Garzeit den Saft aus der Auflaufform und der Pfanne in einen Mixbehälter gießen. Die Nelken und Lorbeerblätter herausnehmen. Dann als mit einem Stabmixer pürieren.
-
Anrichten
Den Braten mit der restlichen Zwiebel Pilz Mischung und der Soße anrichten und genießen!
Passend zum Rezept
Frischlingsrücken mit Knochen
Der Frischlingsrücken mit Knochen ist kurzfaserig und dadurch besonders mager. Frischlinge sind junge, höchstens einjährige Wildschweine. Dadurch sind die Teilstücke vom Frischling allgemein besonders zart und saftig. Unser Frischlingsrücken mit Knochen bietet zahlreiche Zubereitungsmöglichkeiten. Im Ganzen, in Form eines klassischen Schmorbratens im Backofen, geteilt in Mini-Koteletts oder die Rückenlachse vom Knochen gelöst als feine Medaillons zugeschnitten. Der ausgelöste Rückenknochen kann zu Jus oder Wildfond weiterverarbeitet…
