Rezepte
Wildschweinfrischlingsrücken in der Salzkruste
Zarter Frischlingsrücken in Lardo gewickelt, in der Salzkruste gegart und mit cremiger Spinat-Basilikum-Sauce serviert.
- Zubereitung 1 Std. 45 Min.
- Portionen 2
- Wildart Wildschwein
Zutaten für 2 Portionen
- 300 g Wildschweinfrischlingsrücken ohne Knochen
- Salz, Pfeffer
- 2 EL fein gehackte Thymianblättchen
- 8 dünne Scheiben Lardo (weißer ital. Speck, ca. 80 g)
- 2 Eiwieß (m)
- 30 g Mehl
- 30 g Speisestärke
- 700 g grobes Meersalz
- 50 g junge Spinatblättchen
- 1 Handvoll Basilikumblättchen
- 2 EL Balsamico bianco
- 4 EL Olivenöl
- 4 EL Gemüsebrühe
- 1 LE Kastanienhonig (oder anderer Honig)
- Kalorien:
- 492 kcal
- Proteine:
- 32,3 g
- Fette:
- 35,3 g
- Kohlenhydrate:
- 11,2 g
Diese Daten sind Näherungswerte pro Portion. Kaloriengehalt und Nährwert können je nach Rasse und Alter des Tieres sowie der Zubereitungsmethode variieren.
Aus der Wildküche
Zubereitung Schritt für Schritt
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Rücken vorbereiten
Wildschweinfrischlingsrücken salzen, pfeffern, mit Thymianblättchen einreiben und in die Speckscheiben einwickeln.
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Salzkruste herstellen
Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Eiweiß mit einem Schneebesen leicht aufschlagen, mit Mehl, Speisestärke und Meersalz vermischen.
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Rücken in Salzkruste garen
Die Hälfte der Salzmischung in eine ofenfeste Auflaufform geben und glatt streichen. Wildschweinfrischlingsrücken hineinlegen, die restliche Salzmischung darauf verteilen, mit angefeuchteten Händen rundherum andrücken und glatt streichen. Alles im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene ca. 60 – 70 Minuten garen.
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Spinatsauce zubereiten
Spinat- und Basilikumblättchen putzen, waschen und trocken schleudern. Blättchen grob hacken, mit Balsamico bianco, Olivenöl, Gemüsebrühe und Kastanienhonig fein pürieren, Spinatsauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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Rücken aus der Kruste lösen
Wildschweinfrischlingsrücken aus dem Salzteig nehmen, Speck entfernen, Fleisch in Scheiben schneiden.
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Anrichten
Wildschweinfrischlingsrücken mit Spinatsauce, Kartoffel-Risotto und Tomatensalat anrichten.
Noch besser genießen
Tipps & Beilagen
Kartoffel-Risotto: 300 g Kartoffeln schälen, waschen, in ca. 1 cm große Würfelchen schneiden. 2 Schalotten schälen und fein hacken. 100 g Egerlinge putzen, mit Küchenpapier abreiben und fein würfeln. 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Kartoffelwürfel, Schalotten und Pilze zugeben und unter Rühren 6 – 8 Minuten braten. 50 ml Weißwein und 150 ml Gemüsebrühe angießen, alles mit Salz und Pfeffer würzen und ca. 8 – 10 Minuten garen, 2 EL Schnittlauchröllchen untermischen.
