Consommé vom Schmalspießer

Die Knochen vom Wild mit einem festen, scharfen Messer vom anhaftenden Fleisch befreien und in Stücke teilen, die bequem in den Topf passen. Sehnen, Silberhaut und Blutreste dabei abziehen, weil sie die spätere Brühe trüb und bitter machen. Anschließend die Würzmischung „Waidgerecht“ gleichmäßig über die Knochen streuen und mit den Händen einreiben, damit jede Fläche etwas abbekommt. Der häufigste Fehler ist es, die Knochen zu groß zu lassen, denn dann geben sie beim Auskochen zu wenig Geschmack ab.

Zwiebel, Sellerie und Karotte putzen und in grobe Stücke von etwa gleicher Größe schneiden, damit sie gleichmäßig garen. Die gewürzten Knochen mit dem Gemüse und den Petersilienstengeln in einem weiten Topf bei mittlerer Hitze anschwitzen und dabei regelmäßig wenden. Das Gemüse soll dabei nur weich und glasig werden und keine braune Farbe annehmen, denn dunkle Röstaromen würden die klare Consommé trüben und schwer machen. Wird die Hitze zu hoch, setzt sich sofort dunkler Satz am Boden an; in diesem Fall den Topf kurz von der Platte ziehen.

Das Tomatenmark zugeben und unter ständigem Rühren mitrösten, bis es seine grelle Farbe verliert, dunkler wird und süßlich statt sauer riecht. Dieser Schritt nimmt dem Mark die rohe Säure und gibt der späteren Brühe Tiefe und Farbe. Sobald das Mark am Boden leicht ansetzt, den lieblichen Rotwein angießen und mit einem Holzlöffel den gesamten Bratensatz vom Topfboden lösen. Den Wein fast vollständig einkochen lassen, damit der Alkohol verdampft und nur das Aroma zurückbleibt.

Den Wildfond angießen, bis Knochen und Gemüse gut bedeckt sind, und alles langsam erhitzen. Lorbeerblatt, Piment, Wacholder, Knoblauch und 1-2 Nelken dazugeben; die Wacholderbeeren vorher mit der Messerfläche leicht andrücken, damit sie ihr Aroma besser abgeben. Den in den ersten Minuten aufsteigenden grauen Schaum mit einem Schaumlöffel abnehmen, weil er die Brühe später trüben würde. Die Flüssigkeit darf nur leise sieden und nicht sprudelnd kochen, sonst wird die Consommé milchig statt klar.

Den Topf halb geschlossen 1,5 Stunden bei kleiner Flamme ziehen lassen, sodass an der Oberfläche nur einzelne Blasen aufsteigen. Zwischendurch Fett und Schaum abschöpfen und nicht umrühren, weil aufgewirbelte Trübstoffe sich kaum wieder absetzen. Anschließend ein sauberes Küchentuch in ein Sieb legen, dieses über einen zweiten Topf hängen und die Brühe langsam hindurchlaufen lassen. Die Knochen dabei nicht ausdrücken und den letzten trüben Rest im Topf zurücklassen.

Die abgeseihte Brühe vollständig erkalten lassen und das erstarrte Fett von der Oberfläche abheben. Dann die 6 Eiweiß leicht anschlagen, in die kalte Brühe rühren und alles langsam erneut aufsetzen, ohne weiter zu rühren. Das Eiweiß gerinnt, bindet die Schwebstoffe und steigt als grauer Deckel nach oben; sobald sich dieser gebildet hat, die Hitze klein halten und die Brühe nur noch leise ziehen lassen. Zum Schluss den Eiweißdeckel vorsichtig zur Seite schieben und die klare Consommé mit der Kelle abschöpfen, denn kräftiges Kochen würde den Deckel zerschlagen und alles wieder trüben.

Die geklärte Brühe zurück auf die Platte stellen, kurz erwärmen und erst jetzt abschmecken, weil sich der Geschmack durch das Reduzieren bereits konzentriert hat. Salz in kleinen Mengen zugeben und nach jeder Zugabe probieren; wer möchte, rundet mit einem Schuss des lieblichen Rotweins oder etwas Würzmischung nach. Die fertige Consommé soll kräftig nach Wild schmecken, bis auf den Topfboden durchsichtig sein und keinen fettigen Film mehr zeigen. Schwimmt noch Fett an der Oberfläche, dieses mit einem Streifen Küchenpapier abziehen und die Suppe heiß servieren.