Wildstrudel mit Waldpilzsoße

Das Weizenmehl mit einer Prise Salz in eine Schüssel geben und in der Mitte eine Mulde formen. Olivenöl, Ei und das lauwarme Wasser hineingeben und alles zu einem Knetteig verarbeiten. Den Teig auf der Arbeitsfläche so lange kneten, bis er glatt und elastisch ist und sich nicht mehr klebrig anfühlt. Zu einer Kugel formen und 30 Minuten zugedeckt ruhen lassen, damit sich der Kleber entspannt und der Teig sich später dünn ziehen lässt.

Die Arbeitsfläche dünn bemehlen und den Teig vom Zentrum nach außen hauchdünn ausrollen. Der Teig ist dünn genug, wenn die Maserung der Arbeitsfläche darunter durchschimmert. Die Teigplatte anschließend vorsichtig auf ein bemehltes Küchenleinentuch heben, das beim späteren Rollen hilft. Beim Ausrollen nur wenig Mehl nachstreuen, denn zu viel Mehl macht den Teig brüchig und er reißt.

Die Zwiebel schälen und fein würfeln, die Paprikaschote halbieren, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Die Tomaten kurz überbrühen, häuten und ebenfalls würfeln, dabei die wässrigen Kerne nach Wunsch entfernen. Das gekochte oder gebratene Wildfleisch in gleichmäßige kleine Würfel schneiden, damit sich der Strudel später sauber rollen lässt. Die frische Petersilie waschen, trocken schütteln und klein hacken.

Das Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen und die Zwiebel- und Paprikawürfel darin anschwitzen, bis die Zwiebeln glasig sind. Das Fleisch und die Tomaten dazugeben und alles gut durchziehen lassen, bis die Flüssigkeit der Tomaten weitgehend verdampft ist. Die Petersilie zugeben, mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen und die Masse anschließend vollständig erkalten lassen. Erst dann den geriebenen Käse unterheben, denn in heißer Füllung würde er sofort schmelzen und den dünnen Teig durchweichen.

Die erkaltete Masse auf dem Teig verteilen und dabei ringsum einen Rand von etwa zwei Fingern frei lassen. Mithilfe des Küchentuchs von der Längsseite her eine Rolle formen, indem das Tuch angehoben und der Teig über die Füllung geklappt wird. Die Seiten einschlagen und fest andrücken, so bleibt der Saft im Strudel. Wird zu üppig gefüllt oder bleiben die Enden offen, läuft die Füllung beim Backen aus.

Die Rolle mit der Naht nach unten in eine Fettpfanne legen, damit sie beim Backen nicht aufgeht. Im vorgeheizten Backofen bei 180 bis 200 °C 30 bis 40 Minuten backen. Der Strudel ist fertig, wenn die Oberfläche gleichmäßig goldbraun ist und die Teighülle beim Anschneiden hörbar knuspert. Vor dem Aufschneiden einige Minuten stehen lassen, damit die Füllung nicht sofort herausquillt.

Für die Soße die Waldpilze putzen, nur bei Bedarf kurz abbrausen und in der Butter bei kräftiger Hitze anbraten, bis die austretende Flüssigkeit verdampft ist und die Pilze Farbe nehmen. Die gewürfelten Zwiebeln zugeben, kurz mitrösten und dann mit Wildfond und Rotwein auffüllen. Die Soße bei kleiner Flamme leicht ziehen lassen, bis sie etwas sämiger wird. Zum Schluss die Crème fraîche einrühren und die Soße nicht mehr sprudelnd kochen, damit sie nicht ausflockt.