Geschmorte Wildschweinkeule

Den Backofen auf 170 bis 180 °C vorheizen und einen Rost auf der mittleren Schiene einsetzen. In der Zwischenzeit einen Bräter oder eine ofenfeste Pfanne bereitstellen, in der die Keule Platz hat, ohne den Rand zu berühren. Der Ofen sollte die Temperatur erreicht haben, bevor das Fleisch angebraten wird, damit die Keule nach dem Anbraten nicht wartet und auskühlt. Bei Umluft eher den unteren Wert des angegebenen Bereichs wählen.

Die Keule auf ein Brett legen und mit einem schmalen, scharfen Messer lockere Haut, sichtbare Fettablagerungen und Sehnen entfernen. Vor allem die silbrig glänzende Sehnenhaut muss weg, weil sie sich beim Garen zusammenzieht und das Fleisch zäh und uneben macht. Anschließend das Fleisch rundherum mit Liebstöckelsalz und Pfeffer aus der Mühle würzen und die Gewürze leicht andrücken. Dabei nicht zu viel wegschneiden, denn ein dünner Fettfilm schützt das magere Wildschwein beim Schmoren.

Das Olivenöl in der Pfanne erhitzen, bis es dünnflüssig ist und leicht schimmert. Die Keule hineinlegen und rundherum anbraten, dabei jede Seite mit der Zange so lange liegen lassen, bis sie sich von selbst vom Boden löst und braun ist. Das Fleisch nicht zu früh bewegen, sonst reißt die entstehende Kruste auf und Saft tritt aus. Die Röststoffe, die dabei am Boden ansetzen, sind später die Grundlage der Soße.

Die Wild- oder Fleischbrühe an den Rand der Pfanne gießen, so dass sich der Bratensatz vom Boden löst. Danach die Keule für 60 bis 90 Minuten in den vorgeheizten Ofen schieben. Wildschwein wird immer durchgegart und nie rosa serviert; die kürzere Zeit reicht für ein flaches Stück, dickere Keulen brauchen die volle Zeit. Zwischendurch prüfen, ob noch Flüssigkeit im Bräter steht, damit der Fond nicht anbrennt.

Gegen Ende die Brühe offen einkochen lassen und die Keule nach Geschmack noch etwas nachbräunen. Danach das Fleisch herausnehmen, in Alufolie einschlagen und ca. 5 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit verteilt sich der Fleischsaft wieder gleichmäßig, wer sofort schneidet, verliert ihn auf dem Brett. Den Bräter mit dem Bratenfond währenddessen auf den Herd stellen, er wird gleich weiterverarbeitet.

Den Bratenfond mit dem frisch gepressten Orangensaft ablöschen und die angesetzten Röststoffe dabei mit einem Holzlöffel vom Boden schaben. Die Sahne getrennt erwärmen und dann zugießen, denn kalte Sahne kann im heißen, säurehaltigen Fond ausflocken. Die Soße einmal aufkochen lassen und anschließend die Hitze zurücknehmen. Der Orangensaft bringt die Säure, die das kräftige Wildschwein braucht, und darf nicht zu lange sprudelnd kochen.

Die Soße durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf gießen, damit Fleischfasern und Gewürzreste zurückbleiben. Den Rückstand im Sieb dabei nicht ausdrücken, sonst wird die Soße trüb. Danach die Hälfte der roten Pfefferkörner hinzufügen, sie ziehen in der warmen Soße mit und geben ihr mildes, fruchtiges Aroma ab. Die andere Hälfte beiseitestellen, sie wird zum Schluss noch gebraucht.

Die Soße bei mittlerer Hitze offen sämig einkochen, bis sie den Rücken eines Löffels gleichmäßig überzieht. Dabei gelegentlich rühren, damit die Sahne am Boden nicht ansetzt und anbrennt. Erst danach gegebenenfalls mit Salz und Pfeffer abschmecken, weil sich das vorhandene Salz beim Einkochen ohnehin konzentriert. Zu starkes Kochen lässt die Soße ölig werden, ein leises Blubbern reicht völlig aus.

Die Keule aus der Alufolie nehmen und quer zur Faser in Scheiben schneiden, so bleiben die Fasern kurz und das Fleisch zart. Die Scheiben leicht überlappend auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Soße rundherum angießen und nicht über das Fleisch, damit die gebräunte Oberfläche sichtbar bleibt. Zum Schluss mit den restlichen roten Pfefferkörnern garnieren.