Marinierte Wildschweinkoteletts vom Grill mit Aioli
Wildschweinkoteletts ziehen in einer Marinade mit Wacholder, Rosmarin, Senf und Cognac. Auf dem Grill entwickeln sie kräftige Röstaromen, zu denen die Knoblauch-Aioli ideal passt.
- Zubereitung 24 Std. 15 Min. inkl. Ruhezeit
- Portionen 4
- Wildart Wildschwein
Zutaten für 4 Portionen
Für Koteletts und Marinade
- 600 g Wildschweinrücken
- 2–3 Knoblauchzehen
- 7–10 Wacholderbeeren
- 1 Rosmarinzweig
- 1 TL Salz
- nach Belieben Pfeffer
- 1 EL Estragon- oder Honigsenf
- 1 EL Sonnenblumenöl
- 2 EL Cognac
Für die Aioli
- 3 Knoblauchzehen
- 2 EL Delikatess-Mayonnaise
- Kalorien:
- 190-230 kcal
- Proteine:
- 23-26 g
- Fette:
- 10-14 g
- Kohlenhydrate:
- 1-2 g
Hinweis zum Rezept Marinierte Wildschweinkoteletts vom Grill mit Aioli: Die Daten sind Näherungswerte pro 100 g. Kaloriengehalt und Nährwert können je nach Rasse und Alter des Tieres sowie der Zubereitungsmethode variieren.
Gut zu wissen
Wildschwein ist kräftiger im Geschmack als Reh oder Hirsch und enthält etwas mehr Fett, bleibt aber ein mageres rotes Fleisch mit viel Eiweiß, Eisen und Zink. Beim Grillen sollte es stets vollständig durchgegart werden, die Marinade aus Wacholder, Rosmarin und Senf hält die Koteletts dabei saftig.
Aioli stammt aus dem westlichen Mittelmeerraum, der Name geht auf das katalanische all i oli zurück und bedeutet schlicht Knoblauch und Öl. In der ursprünglichen Form wird die Creme allein aus diesen beiden Zutaten im Mörser gebunden.
Hierzu passt:
Baguette und Blattsalat.
Zubereitung Schritt für Schritt
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Fleisch zuschneiden
Den Wildschweinrücken auf ein Brett legen und mit einem scharfen Messer quer zur Faser in etwa fingerdicke Scheiben schneiden. Grobe Sehnen und die silbrig glänzende Haut dabei mit der Messerspitze entfernen, da sie beim Grillen zäh werden. Alle Scheiben möglichst gleich dick halten, damit sie später zur selben Zeit gar sind. Zu dünn geschnittenes Fleisch trocknet auf dem Grill sehr schnell aus.
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Marinade würzen
Für die Marinade den Knoblauch schälen und fein hacken, die Wacholderbeeren mit dem Messerrücken andrücken und ebenfalls klein hacken. Den Rosmarin von den Zweigen zupfen und die Nadeln klein schneiden, damit sie sich später gleichmäßig verteilen. Das Salz zugeben und nach Belieben pfeffern. Angedrückte Wacholderbeeren geben ihr harziges Aroma deutlich besser ab als ganz belassene Beeren.
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Marinade verrühren
Den Senf, das Sonnenblumenöl und den Cognac zu den gehackten Gewürzen geben. Die Masse mit einer Gabel kräftig verrühren, bis eine gleichmäßige, streichfähige Paste entsteht und sich Öl und Senf nicht mehr trennen. Der Senf verbindet dabei Öl und Alkohol und sorgt dafür, dass die Marinade am Fleisch haften bleibt. Bleibt die Masse zu flüssig, noch einmal gründlich durchrühren.
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Fleisch marinieren
Die Fleischscheiben in eine flache Schale legen und die Marinade von beiden Seiten gleichmäßig darauf verteilen. Die Schale abdecken und das Fleisch etwa 24 Stunden im Kühlschrank marinieren. Die Scheiben zwischendurch einmal wenden, damit die Würze überall gleich stark einzieht. Rohes Wildfleisch dabei nicht bei Zimmertemperatur stehen lassen, sondern durchgehend kühl halten.
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Aioli ansetzen
Für das Aioli die Knoblauchzehen schälen und sehr klein hacken oder mit der Messerfläche zu einer Paste zerdrücken. Den Knoblauch unter die Mayonnaise mischen, bis er gleichmäßig verteilt ist. Die Creme abgedeckt über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen, damit sich das Knoblaucharoma vollständig entfaltet. Frisch angerührt schmeckt sie noch scharf und unrund, die Ruhezeit ist deshalb kein Beiwerk, sondern entscheidend.
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Vom Holzkohlegrill grillen
Die Koteletts schmecken am besten vom Holzkohlegrill, wenn die Kohle vollständig durchgeglüht und von einer feinen weißen Ascheschicht überzogen ist. Das Fleisch aus der Marinade nehmen, grobe Kräuter- und Knoblauchstücke abstreifen und dann auf den heißen Rost legen, damit nichts verbrennt und bitter wird. Die Scheiben von beiden Seiten grillen und dabei möglichst nur einmal wenden. Wildschweinfleisch immer vollständig durchgaren und nicht rosa servieren.
Tipps & Beilagen
Die Koteletts vor dem Grillen etwa 30 Minuten aus dem Kühlschrank nehmen und die groben Marinadenreste abstreifen, damit Knoblauch und Rosmarin nicht verbrennen.
Wildschwein sollte durchgegart werden, eine Kerntemperatur von 70 °C ist ausreichend. Dazu passen Baguette, Blattsalat und ein herber Roséwein.
