Gefüllter Wildschweinbraten

Das Fleisch in ein Gefäß legen, in dem es knapp Platz hat, und vollständig mit der Rotweinbeize bedecken. Das Gefäß abdecken und die Keule einige Tage im Kühlschrank beizen lassen. Das Fleisch dabei täglich einmal wenden, damit alle Seiten gleichmäßig Beize aufnehmen und keine Stelle trocken liegt. Nur Gefäße aus Glas, Keramik oder Kunststoff verwenden, denn in Metall reagiert die säurehaltige Beize und hinterlässt einen metallischen Beigeschmack.

Das Fleisch aus der Beize nehmen, abtropfen lassen und trocken tupfen, die Beize dabei auffangen und beiseitestellen. Die Keule rundum mit dem Salz und dem Pfeffer würzen. Mit einem langen, schmalen Messer eine Tasche in die dickste Stelle schneiden, dabei von einer Seite her arbeiten und die Außenwände nicht durchstechen. Die eingeweichten Backpflaumen in die Tasche füllen und die Öffnung mit Küchengarn zunähen, damit die Füllung beim Schmoren nicht herausquillt. Die Tasche nicht überfüllen, weil das Fleisch sonst beim Garen an der Naht aufreißt.

Die Butter in einem Schmortopf erhitzen, bis sie schäumt und der Schaum wieder zusammenfällt. Den gefüllten Braten hineinlegen und rundum anbraten, bis er auf allen Seiten braun ist und sich mühelos vom Topfboden löst. Anschließend die aufgefangene Rotweinbeize zugießen, den Deckel auflegen und den Braten 60 bis 70 Minuten schmoren lassen. Die Butter darf beim Anbraten nicht dunkelbraun werden, weil die Sauce sonst bitter schmeckt, notfalls die Hitze kurz zurücknehmen.

Den Braten zwischendurch kontrollieren und Flüssigkeit nachgießen, sobald der Topfboden fast trocken ist. Am Boden soll immer etwas Flüssigkeit stehen, damit nichts anbrennt und der Braten weiter im Dampf gart. Bei dieser Gelegenheit den Braten mit dem Sud übergießen, damit die Oberfläche nicht austrocknet und gleichmäßig Farbe bekommt. Kocht die Flüssigkeit vollständig ein, verbrennt der Bratensatz, und dieser bittere Geschmack geht später in die ganze Sauce über.

Den Braten aus dem Topf heben, das Küchengarn entfernen und ihn vor dem Anschneiden kurz ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft im Inneren verteilt. Währenddessen das Mehl mit der Sahne glatt verrühren, in den siedenden Sud einrühren und die Sauce kurz binden lassen, bis sie den Löffelrücken überzieht. Den Braten dann auf einer vorgewärmten Platte anrichten und quer zur Faser in Scheiben schneiden, sodass die Füllung sichtbar wird. Mit den dafür beiseitegelegten Backpflaumen garnieren. Die Platte unbedingt vorwärmen, denn das magere Wildschweinfleisch kühlt auf kaltem Geschirr sehr schnell aus und wird dann fest.