Rezepte
Hirschgulasch klassisch zubereiten
Hirschfleisch aus der Keule schmort mit Zwiebeln, Karotten, Pilzen und Rotwein zu einem klassischen Gulasch. Geduld beim Anbraten und Schmoren sorgt für zartes Fleisch und eine tiefe Sauce.
- Zubereitung 3 Std.
- Portionen 4
- Wildart Hirsch
Zutaten für 4 Portionen
- 800 g Hirschfleisch aus der Keule, in Würfel geschnitten
- 2 große Zwiebeln, fein gewürfelt
- 2 Knoblauchzehen, gehackt
- 2 Karotten, in Scheiben geschnitten
- 200 g Champignons, geviertelt
- 2 EL Tomatenmark
- 500 ml kräftiger Rotwein
- 500 ml Wildfond
- 2 EL Pflanzenöl
- 2 EL Butter
- 2 Lorbeerblätter
- 4 Wacholderbeeren
- 1 Zimtstange
- 1 TL getrockneter Thymian
- 1 TL getrockneter Rosmarin
- nach Belieben Salz
- nach Belieben frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 2 EL Preiselbeeren (optional)
- Kalorien:
- ca. 120 kcal
- Proteine:
- 22-24 g
- Fette:
- 2-3 g
- Kohlenhydrate:
- 0 g
Diese Daten sind Näherungswerte pro 100 g. Kaloriengehalt und Nährwert können je nach Rasse und Alter des Tieres sowie der Zubereitungsmethode variieren.
Gut zu wissen
Hirschfleisch aus der Keule ist mager, feinfaserig und reich an Eiweiß, Eisen und Zink. Beim langen Schmoren im Rotwein löst sich das Bindegewebe, das Fleisch wird zart, ohne dass zusätzliches Fett nötig ist.
Das Wort Gulasch geht auf das ungarische gulyás zurück, die Bezeichnung für einen Rinderhirten. Die Hirten der Puszta garten ihr Fleisch im Kessel über offenem Feuer. Paprika setzte sich in der ungarischen Küche erst im 18. und 19. Jahrhundert durch, die deutsche Wildvariante würzt stattdessen mit Wacholder, Lorbeer und Zimt.
Aus der Wildküche
Zubereitung Schritt für Schritt
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Fleisch würfeln und würzen
Waschen Sie das Hirschfleisch kurz kalt ab und tupfen Sie es mit Küchenpapier rundum gründlich trocken. Entfernen Sie mit einem scharfen Messer Sehnen und die silbrige Haut, weil diese beim Schmoren zäh bleiben. Schneiden Sie das Fleisch anschließend in etwa 3 cm große Würfel, damit alle Stücke gleichmäßig garen. Würzen Sie das Fleisch mit Salz und Pfeffer und lassen Sie es kurz stehen, während Sie den Topf vorbereiten.
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Fleisch scharf anbraten
Erhitzen Sie in einem großen, schweren Topf das Pflanzenöl, bis es leicht flimmert. Braten Sie das Fleisch portionsweise scharf an und wenden Sie die Würfel erst, wenn sie sich von selbst vom Boden lösen und rundherum kräftig gebräunt sind. Geben Sie niemals alles auf einmal in den Topf, denn bei zu voller Pfanne fällt die Temperatur, das Fleisch zieht Wasser und wird grau statt braun. Nehmen Sie das angebratene Fleisch heraus und stellen Sie es beiseite, den braunen Satz am Topfboden lassen Sie darin.
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Zwiebeln und Knoblauch dünsten
Schmelzen Sie im selben Topf die Butter bei mittlerer Hitze und lösen Sie dabei den Bratensatz mit dem Holzlöffel an. Dünsten Sie die gewürfelten Zwiebeln darin, bis sie zusammenfallen, glasig aussehen und mild duften. Fügen Sie erst dann den gehackten Knoblauch hinzu und braten Sie ihn nur kurz mit, bis er aromatisch riecht. Knoblauch verbrennt deutlich schneller als Zwiebeln und wird dabei bitter, deshalb kommt er nie gleichzeitig in den Topf.
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Karotten und Champignons mitbraten
Geben Sie die in Scheiben geschnittenen Karotten und die geviertelten Champignons hinzu und braten Sie diese etwa 5 Minuten mit. Rühren Sie dabei gelegentlich um, damit nichts am Boden ansetzt. Die Pilze ziehen zunächst Wasser, braten Sie deshalb so lange weiter, bis diese Flüssigkeit verdampft ist und die Champignons wieder Farbe nehmen. Erst dann entwickeln sie Röstaromen, statt nur zu kochen.
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Tomatenmark anrösten
Schieben Sie das Gemüse etwas zur Seite, geben Sie das Tomatenmark auf die freie Fläche und rösten Sie es unter Rühren kurz an. Es ist weit genug, wenn die Farbe von hellem Rot in ein tieferes Ziegelrot wechselt und der Topfinhalt süßlich duftet. Rühren Sie das Mark danach unter das Gemüse. Rösten Sie nicht zu lange, denn verbranntes Tomatenmark macht die gesamte Sauce bitter und lässt sich nicht mehr korrigieren.
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Mit Rotwein ablöschen
Löschen Sie mit dem Rotwein ab und schaben Sie mit dem Holzlöffel über den Topfboden, bis sich der gesamte braune Bratensatz gelöst hat. Lassen Sie den Wein einmal kräftig aufkochen, damit der Alkohol verfliegt. Lassen Sie ihn anschließend ohne Deckel etwa zur Hälfte einkochen, die Flüssigkeit wird dabei sichtbar dunkler und sirupartiger. Erst dieses Einkochen nimmt dem Wein die scharfe Säure und gibt der Sauce ihre Tiefe.
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Fleisch und Wildfond zugeben
Geben Sie das angebratene Fleisch mitsamt dem ausgetretenen Fleischsaft wieder in den Topf, denn darin steckt viel Geschmack. Füllen Sie mit dem Wildfond auf, bis das Fleisch bedeckt ist. Rühren Sie einmal um, sodass sich Fleisch, Gemüse und Flüssigkeit gleichmäßig verteilen. Gießen Sie nicht zu großzügig auf, zu viel Flüssigkeit verdünnt die Sauce und das Gulasch bleibt am Ende wässrig.
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Gewürze und Kräuter zugeben
Fügen Sie die Lorbeerblätter, die Wacholderbeeren, die Zimtstange, den Thymian und den Rosmarin hinzu und drücken Sie die Gewürze in die Flüssigkeit. Drücken Sie die Wacholderbeeren vorher leicht mit der Messerfläche an, damit sie ihr Aroma besser abgeben. Rühren Sie einmal gründlich durch und bringen Sie alles noch einmal kurz zum Kochen. Merken Sie sich die Anzahl der ganzen Gewürze, damit Sie diese am Ende der Garzeit vollständig wiederfinden.
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Gulasch schmoren lassen
Lassen Sie das Gericht bei niedriger Hitze zugedeckt etwa 2-2,5 Stunden schmoren, bis das Fleisch zart ist. Die Flüssigkeit soll dabei nur leise blubbern, sprudelndes Kochen macht die Fasern trocken und faserig statt weich. Rühren Sie gelegentlich um und gießen Sie bei Bedarf etwas Flüssigkeit nach, damit nichts am Boden ansetzt. Das Fleisch ist gar, wenn sich ein Würfel mit der Gabel ohne Widerstand teilen lässt.
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Gewürze entfernen
Wenn das Fleisch gar ist, entfernen Sie die Lorbeerblätter, die Wacholderbeeren und die Zimtstange aus dem Topf. Fischen Sie die Gewürze mit einer Gabel oder einem kleinen Sieb heraus und zählen Sie mit, damit nichts im Gulasch zurückbleibt. Ganze Wacholderbeeren und Lorbeerblätter sind zwar essbar, schmecken beim Daraufbeißen aber unangenehm streng. Die Zimtstange hat ihr Aroma längst abgegeben und würde bei weiterem Ziehen dominant werden.
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Abschmecken und verfeinern
Ist Ihnen die Sauce zu dünn, lassen Sie sie zuerst ohne Deckel noch etwas einkochen, denn dabei verstärkt sich auch die Würze. Schmecken Sie danach mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer ab und probieren Sie mehrmals. Wenn Sie mögen, rühren Sie zum Schluss die Preiselbeeren unter, sie geben dem Gericht eine fruchtige Note. Kochen Sie die Beeren nicht mehr lange mit, damit ihre Säure frisch bleibt.
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Anrichten und servieren
Servieren Sie das Hirschgulasch am besten mit Spätzle, Knödeln oder Kartoffelpüree, weil diese Beilagen die kräftige Sauce gut aufnehmen. Wärmen Sie die Teller vor, damit das Gericht auf dem Weg zum Tisch nicht auskühlt. Richten Sie das Gulasch mit reichlich Sauce an und lassen Sie es davor noch einige Minuten zugedeckt ruhen. Aufgewärmt schmeckt das Gulasch am nächsten Tag oft noch runder, weil sich die Aromen verbunden haben.
Noch besser genießen
Tipps & Beilagen
Nehmen Sie einen Rotwein, den Sie auch im Glas trinken würden; er prägt die Sauce stärker als jedes einzelne Gewürz und passt dann auch zum fertigen Gericht. Ein schwerer Topf mit dicht schließendem Deckel hält die Hitze gleichmäßig und lässt wenig Flüssigkeit entweichen.
Übriges Gulasch lässt sich portionsweise einfrieren.
Herkunft & Tradition
Nährwert und gesundheitliche Vorteile von Hirschfleisch
Hirschfleisch ist nicht nur ein Genuss für den Gaumen, sondern auch eine äußerst nährstoffreiche und gesunde Alternative zu anderen Fleischsorten. Es zeichnet sich durch seinen hohen Proteingehalt und seinen geringen Fettanteil aus, was es zu einer ausgezeichneten Wahl für eine ausgewogene Ernährung macht.
Nährwerte (pro 100g Hirschfleisch):
- Kalorien: ca. 120 kcal
- Protein: 22-24 g
- Fett: 2-3 g
- Kohlenhydrate: 0 g
- Eisen: 3,3 mg
- Zink: 2,4 mg
- Vitamin B12: 6,3 µg
- Selen: 9,7 µg
Vitamine und Mineralstoffe:
Hirschfleisch ist besonders reich an:
- Eisen: Hirschfleisch enthält mehr Eisen als die meisten anderen Fleischsorten. Eisen ist essentiell für die Bildung roter Blutkörperchen und den Sauerstofftransport im Körper.
- Vitamin B12: Dieses Vitamin ist wichtig für die Funktion des Nervensystems und die Bildung roter Blutkörperchen.
- Zink: Ein wichtiges Mineral für das Immunsystem und die Wundheilung.
- Selen: Ein Spurenelement mit antioxidativen Eigenschaften, das für die Schilddrüsenfunktion wichtig ist.
- Omega-3-Fettsäuren: Obwohl Hirschfleisch fettarm ist, enthält es einen höheren Anteil an gesunden Omega-3-Fettsäuren als Rindfleisch.
Gesundheitliche Vorteile:
- Herzgesundheit: Aufgrund des geringen Fettgehalts und des günstigen Fettsäureprofils kann Hirschfleisch zur Herzgesundheit beitragen.
- Muskelaufbau und -erhalt: Der hohe Proteingehalt macht Hirschfleisch zu einer ausgezeichneten Quelle für den Muskelaufbau und -erhalt.
- Blutbildung: Der hohe Eisengehalt unterstützt die Blutbildung und kann helfen, Anämie vorzubeugen.
- Immunsystem: Die enthaltenen Mineralstoffe wie Zink und Selen stärken das Immunsystem.
- Gewichtskontrolle: Durch den geringen Fettgehalt und die hohe Nährstoffdichte eignet sich Hirschfleisch gut für eine kalorienreduzierte Ernährung.
Vorteile gegenüber anderen Fleischsorten:
- Geringerer Fettgehalt: Hirschfleisch enthält deutlich weniger Fett als Rind- oder Schweinefleisch.
- Höherer Proteingehalt: Im Vergleich zu vielen anderen Fleischsorten bietet Hirschfleisch mehr Protein pro Gewichtseinheit.
- Besseres Fettsäureprofil: Der höhere Anteil an Omega-3-Fettsäuren macht Hirschfleisch zu einer gesünderen Wahl.
- Frei von Antibiotika und Hormonen: Da Hirsche in freier Wildbahn leben, enthält ihr Fleisch keine Rückstände von Antibiotika oder Wachstumshormonen.
- Nachhaltigkeit: Wildfleisch ist oft nachhaltiger als Fleisch aus intensiver Tierhaltung, da die Tiere in ihrem natürlichen Lebensraum leben und sich von natürlicher Nahrung ernähren.
Herkunft & Tradition
Kulturelle Bedeutung und moderne Interpretation
Hirschgulasch ist mehr als nur ein Gericht – es ist ein Stück kulinarisches Kulturerbe. In vielen mitteleuropäischen Regionen ist es eng mit Traditionen der Jagd und der saisonalen Küche verbunden. Besonders in den Herbst- und Wintermonaten, wenn die Jagdsaison ihren Höhepunkt erreicht, findet man Hirschgulasch auf den Speisekarten traditioneller Restaurants und bei Familienfeiern.
In der modernen Gastronomie erlebt Hirschgulasch eine Renaissance. Innovative Köche interpretieren das klassische Rezept neu, indem sie beispielsweise exotische Gewürze hinzufügen oder es mit unerwarteten Beilagen kombinieren. So findet man heute Variationen wie Hirschgulasch mit Sternanis und Kakao oder serviert mit Kürbis-Gnocchi.
Gleichzeitig gewinnt Wildfleisch im Kontext der Nachhaltigkeit und des bewussten Konsums an Bedeutung. Viele Verbraucher schätzen Hirschfleisch als natürliche, lokale Alternative zu industriell produziertem Fleisch. Dies hat dazu geführt, dass Hirschgulasch nicht mehr nur in der gehobenen Gastronomie, sondern auch in der alltäglichen Küche Einzug hält.
Die Zubereitung von Hirschgulasch ist auch zu einer beliebten Aktivität für Hobbyköche geworden, die die Herausforderung und den besonderen Geschmack schätzen. Kochkurse und Workshops, die sich auf die Zubereitung von Wildgerichten spezialisieren, erfreuen sich zunehmender Beliebtheit.
In einer Zeit, in der regionale und saisonale Küche wieder an Bedeutung gewinnt, steht Hirschgulasch symbolisch für eine Rückbesinnung auf traditionelle Werte in der Ernährung, verbunden mit modernem Ernährungsbewusstsein und kulinarischer Innovation.
Herkunft & Tradition
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Tipp: Wenn Sie für Ihr Hirschgulasch erstklassiges Wildfleisch bestellen möchten, achten Sie besonders auf die Fleischqualität. Hirschfleisch aus der Keule eignet sich ideal für Gulasch – durch das lange Schmoren wird es butterzart und entwickelt seinen charakteristischen, aromatischen Geschmack. Bestellen Sie am besten etwas mehr, denn dieses traditionsreiche Gericht schmeckt aufgewärmt am nächsten Tag oft noch besser, wenn die Aromen richtig durchgezogen sind. Mit hochwertigem Hirschfleisch aus heimischer Jagd gelingt Ihnen ein authentisches Gulasch, das selbst Kaiser Maximilian I. Ehre gemacht hätte!
Passend zum Rezept
Hirschgulasch
Das Hirschgulasch wird aus Schulter und Nacken nach natürlichem Muskelverlauf geschnitten und ist küchenfertig portioniert. Die leicht durchwachsenen Anteile vom Hirschgulasch lösen sich beim Schmoren vollständig auf und entfalten sich zu einem butterzarten und saftigen Geschmack. Kaufen Sie jetzt online unser Hirschgulasch und erhalten Sie via 24h Express unser bestes Hirschfleisch direkt zum Wunschtermin geliefert. Wildfleisch - natürlich aus deutschen Wäldern! So einfach geht das Bestellen…
