Rezepte
Geschmorte Hirschmedaillons
Hirschmedaillons scharf angebraten, mit Wurzelgemüse und Rotwein geschmort und mit wildem Brokkoli sowie Maronen-Mispel-Creme fein angerichtet.
- Zubereitung 1 Std. 15 Min.
- Portionen 2
- Wildart Hirsch
Zutaten für 2 Portionen
Hirschmedaillons
- 400 g Hirschmedaillons
- 4 ml Pflanzenöl
- 10 g Tomatenmark
- 1 Karotte
- ½ Sellerieknolle
- 1 g Zwiebeln
- 300 ml Rotwein
- 100 ml Portwein
- 300 g Wildfond
- 2 Lorbeerblätter
- 1-2 Zweige Thymian
- 1-2 Zweige Rosmarin
- 5 Wacholderbeeren
- 6 Pimentkörner
- Salz, Zucker und Pfeffer
Wilder Brokkoli
- 200 g wilder Brokkoli
- 30 g Butter
Johannisbeergel
- 100 g Johannisbeermark
- Tasmanischer Pfeffer
- 3 g Xanthan
Maronen-Mispel-Creme
- 200 g Maronen
- 100 g Mispeln
- 300 ml Sahne
Aus der Wildküche
Zubereitung Schritt für Schritt
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Hirschmedaillons schmoren
Zubereitung Hirschmedaillons: Die Hirschmedaillons salzen und zuckern und ca. 20 Minuten ziehen lassen. In einem breiten Topf das Pflanzenöl erhitzen und die Medaillons scharf darin anbraten. Das Tomatenmark dazugeben und rösten. Das Gemüse in nuss-große Würfel schneiden und mitrösten. Anschließend mit dem Rot- und dem Portwein ablöschen und reduzieren, bis fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Den Wildfond dazugeben und nochmals zur Hälfte reduzieren lassen. Danach die Kräuter und Gewürze dazugeben und mit der Pfanne/ Bräter klassisch ca. 30 min bei 160°C im Ofen nachschmoren, bis die Medaillons butterweich sind. Die Sauce passieren und auf 2/3 reduzieren.
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Wilder Brokkoli zubereiten
Zubereitung Wilder Brokoli: Den Brokkoli in Röschen und die Stiele in feine Scheiben schneiden. Mit Salz und Zucker ca. 20 Minuten marinieren. Anschließend in einer Pfanne mit der heißen Butter sautieren.
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Johannisbeergel zubereiten
Zubereitung Johannisbeergel: Das Johannisbeermark mit Salz, Zucker und dem Tasmanischen Pfeffer mixen, das Xanthan dazugeben und die Mischung in eine Spritzflasche geben.
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Maronen-Mispelcreme zubereiten
Zubereitung Maronen- Mispelcreme: Die Maronen und Mispeln klein schneiden und mit der Sahne einkochen, bis die Sahne vollständig einreduziert ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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