Rezepte
Hirschkrone auf Bergheu in der Salzkruste gegrillt mit Kartoffel- Pfifferling – Risotto
Hirschkrone auf duftendem Bergheu in einer knusprigen Salzkruste gegrillt und mit cremigem Kartoffel-Pfifferling-Risotto serviert.
- Zubereitung 1 Std. 10 Min.
- Portionen 2
- Wildart Hirsch
Zutaten für 2 Portionen
Hirschkrone
- ca. 2 kg Hirschkrone
- Salz, Pfeffer, Wildgewürz
- Dijon Senf
- 2 EL Olivenöl
- ca. 1,5 kg grobes Meersalz
- 250 g Eiweiß
- 80 g Mehl
- 250 g Biobergheu getrocknet
Soße
- 4 Zweige Thymian
- 0,5 l Rotwein
- 0,5 l Portwein
- 100 g rote Zwiebel
- 1 Lorbeerblatt
- 1 EL Pfefferkörner
- 50 g Butter
- 5 EL Tomatenmark
- 300 ml Wildfond
Kartoffel - Pfifferling Risotto
- 600 g Kartoffeln
- Salz, Pfeffer
- 2 Schalotten
- 100 g Pfifferlinge
- 2 El Olivenöl
- 50 ml Weißwein
- 150 ml Gemüsebrühe
- 2 EL frischer Schnittlauch geschnitten
Aus der Wildküche
Zubereitung Schritt für Schritt
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Hirschkrone in Salzkruste grillen
Den Grill auf ca. 250°C vorheizen. Hirschkrone mit Salz und Pfeffer (nach Belieben Wildgewürz) würzen, mit Senf einreiben und von allen Seiten in der direkten Hitze kurz angrillen. Für die Salzkruste das Mehl und das grobe Salz in einer Schüssel gründlich vermischen. Das Eiweiß aufschlagen und unterheben. Dann ein Backblech mit Alufolie bedecken und 1/3 der Masse darauf verstreichen. Etwas Bergheu und Kräuter darauf verteilen, die gegrillte Hirschkrone obenauf betten. Darauf wieder Kräuter streuen, mit Heu zudecken, schließlich mit der restlichen Eisweißmasse rundum zudecken. Das Ganze dann für ca. 50 Minuten im Bereich der indirekten Hitze des Grills bei ca. 170°C garen. Dann aus dem Grill nehmen und noch ca. 10 Minuten ruhen lassen. Anschließend die Salzkruste abheben und das Fleisch aufgeschnitten auf dem Salz/ Heubett servieren.
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Soße zubereiten
Für die Soße die abgezogenen und gewürfelten Zwiebeln, Lorbeerblatt und Pfefferkörner in der Butter anrösten. Tomatenmark mitrösten. Dann Rotwein, Portwein sowie den Wildfond angießen. Ein Thymiansträußchen einlegen und das Ganze ohne Deckel leicht köcheln lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Anschließend nach Belieben abschmecken.
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Kartoffel-Pfifferling-Risotto zubereiten
600 g Kartoffeln schälen, waschen, in ca. 1 cm große Würfelchen schneiden. 2 Schalotten schälen und fein hacken. 100 g Pfifferlinge putzen, mit Küchenpapier abreiben und fein würfeln. 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Kartoffelwürfel, Schalotten und Pilze zugeben und unter Rühren 6 – 8 Minuten braten. 50 ml Weißwein und 150 ml Gemüsebrühe angießen, alles mit Salz und Pfeffer würzen und ca. 8 – 10 Minuten garen, 2 EL Schnittlauchröllchen untermischen.
Passend zum Rezept
Hirsch-Karree
Das Hirsch-Karree oder auch die Hirschkrone genannt wird aus dem oberen Teilstück des Hirschrückens mit Knochen geschnitten. Bis zum Rückenansatz wurde das Fleisch zwischen den Rippen entfernt, um die Rippenknochen freizulegen. Um den Fleischsaft während der Zubereitung im Stück zu halten, bleibt die Silberhaut auf dem Stück. Das Hirsch-Karree bietet sich auch an, um daraus Tomahawk-Steaks zu schneiden. Unser Hirsch-Karree begeistert in jedem Fall optisch…
