Rehrücken & Rehkeule vom Knochen auslösen – so wird’s was
Blog
Rehrücken & Rehkeule vom Knochen auslösen – so wird’s was
Übung macht den Meister – das gilt auch für das Auslösen von Rehrücken und Rehkeule. Wie Ihnen das gelingt, erklären wir Ihnen in diesem Beitrag. Und kleiner Tipp am Rande: Falls Sie das Wildfleisch nicht selbst auslösen möchten, finden Sie in unserem Rehfleisch-Sortiment auch bereits ausgelöste Angebote.
Rehrücken auslösen – Schritt für Schritt erklärt
Wenn Sie einen Rehrücken mit Knochen gekauft haben und ihn nicht als Ganzes schmoren wollen, müssen Sie ihn zunächst vom Knochen auslösen, da das Fleisch noch an der Wirbelsäule und den Rippenbögen mit Sehnen befestigt ist. So gehen Sie vor:
- Verwenden Sie am besten ein Filetiermesser, um entlang einer Seite des Rückgrats nach unten zu schneiden. Ein Filetiermesser hat den Vorteil einer flexiblen Klinge, die sich an den Knochen anschmiegt und sich zum Rehrücken auslösen bestens eignet.
- Passen Sie das Messer immer an den Verlauf des Knochens an. Sie können dazu das Messer als Hebel verwenden und sanft von oben nach unten drücken, um die Knochen von den Fleischteilen zu trennen.
- Wiederholen Sie dies auf der anderen Seite des Rückgrats, um die langen Muskelstränge vom Rehrücken auslösen zu können.
- Lösen Sie nun die Rehfilets von der Unterseite des Rückgrats mit den Fingern aus.
- Nachdem die sogenannten Rehlachse ausgelöst sind, müssen Sie sie parieren, indem Sie Sehnen und Silberhaut mit der Spitze des Messers schräg zum Fleisch abschneiden. Achten Sie dabei darauf, so wenig Fleisch wie möglich mit abzuschneiden.
- Überschüssige Sehnen und Haut werden als Parüren bezeichnet und können zusammen mit dem übrigen Knochen verwendet werden, um Saucen, Fond oder Jus herzustellen.
Probieren Sie es aus! Bei uns können Sie Rehrücken mit Knochen online bestellen. Alternativ können wir aber auch das Auslösen und Parieren für Sie übernehmen! So stehen Ihnen bei uns parierter Rehrücken sowie feines Reh-Filet zur Verfügung. Für Ihren Wildfond können Sie außerdem Rehknochen bestellen.
Rehkeule vom Knochen auslösen – Schritt für Schritt-Anleitung
Den Knochen aus einer Rehkeule auslösen, ist nicht ganz einfach und es bedarf etwas Übung, um alles richtig zu machen. Dennoch wird Ihnen nachfolgend detailliert erklärt, wie Sie vorgehen müssen, damit Sie den Knochen erfolgreich aus Ihrer Rehkeule auslösen können.
- Legen Sie die Rehkeule mit Knochen auf eine saubere Arbeitsfläche und befreien Sie sie mit einem scharfen Messer von Sehnen und Häutchen, um die einzelnen Muskelpakete zu sehen und zu fühlen. Die verschiedenen Muskelstränge sind deutlich durch ein Vlies voneinander getrennt.
- Schneiden Sie mit einem Ausbeinmesser die Rehkeule entlang des Oberschenkelknochens von oben her entlang, sodass sich dabei die dunkelrote Oberschale vorsichtig vom Knochen ablöst. Ziehen Sie sie mit der Hand weg, während Sie mit der anderen Hand das Messer verwenden, um sie vollständig abzutrennen.
- Falls Ihre Rehkeule mit Hesse bzw. Haxe ist, schneiden Sie im Nachgang den Unterschenkel im Gelenk ab.
- Danach schneiden Sie vorsichtig um den Röhrenknochen herum, um diesen ganz auszulösen. Die Nuss und die Unterschale hängen noch zusammen und können im nächsten Schritt voneinander getrennt werden.
- Wenn Sie den Knochen vollständig ausgelöst haben, überprüfen Sie das Fleisch auf lose Knochensplitter oder Knorpelreste. Entfernen Sie diese vorsichtig mit einem Messer.
- Trennen Sie nun noch den Deckel von der Nuss ab und schneiden Sie das Muskelfleisch entlang der Silberhaut ab.
- Zuletzt befreien Sie das zarte Muskelfleisch von der Silberhaut, dem Fett und den restlichen Sehnen.
Wenn Sie eine Rehkeule vom Knochen auslösen möchten, wird Zeit und Geduld gefordert. Wenn Sie sich nicht sicher sind, ob Sie es alleine schaffen, können Sie auch direkt eine Rehkeule ohne Knochen bestellen. Bei dieser Rehkeule ist der Knochen bereits von professionellen Metzgern ausgelöst. Hier finden Sie Rehfleisch in den verschiedenen Varianten: Rehkeule mit Röhrenknochen, Rehkeule ohne Knochen, Rehbraten aus der Keule, Reh-Steaks.
