Wildgulaschsuppe: herzhaftes Rezept

Das Reh- und das Wildschweinfleisch mit einem scharfen Messer von Sehnen befreien und in etwa gleich große, kleine Würfel schneiden. Beide Sorten in einer Schüssel vermischen, damit sie später gleichmäßig garen. Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und das Fleisch portionsweise kräftig anbraten, bis es rundum braun ist und sich Bratensatz am Topfboden bildet. Zu viel Fleisch auf einmal im Topf ist der häufigste Fehler, denn dann tritt Saft aus und das Fleisch kocht, statt zu braten.

Den Bratensatz mit so viel heißem Wasser ablöschen, dass das Fleisch knapp bedeckt ist, und die braunen Röststoffe mit einem Holzlöffel vom Topfboden lösen. Heißes Wasser verwenden, weil kaltes Wasser die Fleischfasern zusammenzieht und sie zäh werden lässt. Anschließend bei 130 bis 140 °C 30 Minuten köcheln lassen, sodass die Flüssigkeit nur leise blubbert. Sprudelndes Kochen macht das magere Wildfleisch trocken und faserig.

Ein Stück der Sellerieknolle schälen, eine Möhre putzen, eine halbe Paprika entkernen und die Gemüsezwiebel abziehen. Alles in kleine, etwa erbsengroße Würfel schneiden, denn dieses erste Gemüse soll im langen Kochen zerfallen und der Suppe Körper geben. Die Würfel zum Fleisch in den Topf geben und einmal umrühren. Das übrige Gemüse bleibt zunächst beiseite und kommt erst später dazu.

Fleisch und Gemüse zugedeckt bei kleiner Hitze etwa eine halbe Stunde weiter köcheln lassen. Danach mit Salz, Paprikapulver, Pfeffer, den Wildgewürzen und einer Prise Chili abschmecken. Sparsam beginnen und mehrfach probieren, weil die Suppe später noch einkocht und die Gewürze dadurch kräftiger hervortreten. Das Gemüse sollte sich jetzt am Löffelrand leicht zerdrücken lassen.

Die Suppe weiter leise köcheln lassen und immer dann, wenn die Flüssigkeit sichtbar verkocht ist und das Fleisch aus der Brühe ragt, mit heißem Wasser auffüllen. Dieses Nachgießen etwa 45 Minuten lang wiederholen, damit das Fleisch durchgehend bedeckt bleibt und mürbe wird. Zwischendurch mit dem Löffel über den Topfboden fahren und prüfen, dass nichts ansetzt und anbrennt.

Die übrigen Möhren, die restliche Paprika, den restlichen Sellerie und die geschälten Kartoffeln in mundgerechte Stücke schneiden. Die Erbsen und die Kidneybohnen in ein Sieb geben und kalt abbrausen, damit das trübe Dosenwasser nicht in die Suppe gelangt. Alles zum Fleisch geben und nur kurz mitköcheln, bis die Stücke bissfest sind und die Kartoffeln außen weich werden. Wer dieses Gemüse zu lange kocht, verliert Farbe und Biss, und die Suppe wird breiig.

Anschließend mit heißem Wasser auf die gewünschte Suppenmenge auffüllen und alles einmal aufkochen lassen. Erneut mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver abschmecken, weil das zusätzliche Wasser die Würze verdünnt hat. Ist die Suppe zu dünn, das Kartoffelpüreepulver in kleinen Mengen einstreuen und dabei zügig rühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Nach jeder Zugabe kurz warten und erst dann nachlegen, denn das Pulver bindet erst nach ein bis zwei Minuten vollständig.