Rehragout auf Walnuss-Kartoffelpüree
Ausgelöste Rehkeule schmort mit Zwiebeln und Gewürzen zu einem aromatischen Ragout. Ein cremiges Kartoffelpüree mit Walnüssen gibt dem Gericht eine feine, nussige Tiefe.
- Zubereitung 2 Std.
- Portionen 4
- Wildart Reh
Zutaten für 4 Portionen
Für das Rehragout
- 600 g ausgelöste Rehkeule
- 50 g Butterschmalz
- nach Belieben Pfeffer aus der Mühle
- nach Belieben Salz
- 400 g milde weiße Zwiebeln
- 1 unbehandelte Zitrone
- 1 unbehandelte Orange
- 6–8 Salbeiblätter
- 50 g ungeschwefelte getrocknete Aprikosen
- 300 ml Geflügel- oder Kalbsfond
- 40 g Butter (für die Mehlbutter)
- 30 g Mehl (für die Mehlbutter)
- 1–2 EL Birnenkraut ohne Zucker
Für das Walnuss-Kartoffelpüree
- 60 g Walnusskerne
- 60 g weiche Butter
- 1,2 kg mehlig kochende Kartoffeln
- etwas Brühe
- 1 TL grobes Meersalz
- 100 ml Vollmilch
- 100 ml Mineralwasser
- nach Belieben Salz
- nach Belieben Pfeffer
- nach Belieben Muskat
- etwas Kürbiskernöl zum Beträufeln
- Kalorien:
- 160-190 kcal
- Proteine:
- 9-12 g
- Fette:
- 7-10 g
- Kohlenhydrate:
- 12-15 g
Hinweis zum Rezept Rehragout auf Walnuss-Kartoffelpüree: Die Daten sind Näherungswerte pro 100 g. Kaloriengehalt und Nährwert können je nach Rasse und Alter des Tieres sowie der Zubereitungsmethode variieren.
Gut zu wissen
Für dieses herbstliche Gericht benötigen Sie ausgelöste Rehkeule. Wenn Sie hochwertiges Wildfleisch kaufen, ist die Rehkeule eine ausgezeichnete Wahl für Ragout – das Fleisch wird durch das Schmoren butterzart und entwickelt einen intensiven, aromatischen Geschmack. Achten Sie darauf, dass das Rehfleisch aus heimischer Jagd stammt und frisch ist. Die Kombination aus zartem Rehragout mit Walnüssen, Aprikosen und cremigem Kartoffelpüree macht dieses Rezept zu einem raffinierten Herbstgericht der Extraklasse.
Zubereitung Schritt für Schritt
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Backofen vorheizen
Den Backofen rechtzeitig auf 180 °C Umluft oder 200 °C bei Ober- und Unterhitze vorheizen. Dazu einen schweren Schmortopf mit gut schließendem Deckel bereitstellen, der sowohl auf dem Herd als auch im Ofen verwendet werden kann. Die Vorbereitungen der folgenden Schritte lassen sich bequem während der Aufheizzeit erledigen. Wer den Ofen zu spät anstellt, verlängert die Garzeit unnötig, weil das Ragout im noch kalten Ofen zuerst wieder abkühlt.
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Zitrus-Salbei-Mischung vorbereiten
Zitrone und Orange heiß abwaschen und trocken reiben. Die Schale mit dem Ziseliermesser in feinen Streifen abziehen und dabei nur den farbigen Teil nehmen, denn das weiße Innere schmeckt bitter. Die Salbeiblätter in feine Streifen schneiden und zusammen mit den Zitrusschalen fein hacken, bis eine gleichmäßige, duftende Mischung entsteht. Den Saft der Orange auspressen und die Aprikosen fein hacken; kleben sie am Messer, die Klinge zwischendurch kurz anfeuchten.
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Fleisch anbraten
Das Fleisch trocken tupfen und in großzügige, etwa gleich große Stücke schneiden, damit sie später gleichmäßig garen. Das Butterschmalz im Schmortopf erhitzen, bis es klar ist und leicht schäumt. Das Fleisch portionsweise einlegen und ohne Bewegen anbraten, bis sich eine braune Kruste gebildet hat und sich die Stücke von selbst vom Topfboden lösen. Die angebratenen Stücke auf eine Platte geben, salzen und kräftig mit Pfeffer aus der Mühle würzen. Zu viel Fleisch auf einmal senkt die Hitze im Topf, dann tritt Saft aus und das Fleisch kocht, statt zu braten.
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Zwiebeln anschwitzen
Die Zwiebeln schälen, halbieren und sehr fein schneiden. In dem heißen Bratfett anschwitzen und dabei den braunen Bratensatz vom Boden lösen; die Zwiebeln sollen weich und glasig werden, aber keine dunkle Farbe annehmen. Das Fleisch mit dem ausgetretenen Saft zurück in den Topf geben, die Zitrus-Salbei-Mischung mit den Aprikosen darüber verteilen und alles gut vermengen. Anschließend den Fond und den Orangensaft zugießen und alles einmal kurz aufkochen lassen.
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Ragout im Ofen garen
Den Topf fest verschließen; schließt der Deckel nicht ganz dicht, ein Stück Backpapier zwischen Topf und Deckel legen. Das Ragout in den vorgeheizten Ofen stellen und etwa 2 bis 2,5 Stunden garen. Die Flüssigkeit soll dabei nur leise sieden und nicht sprudeln, sonst wird das Fleisch trocken und faserig. Gar ist das Ragout, wenn sich die Fleischstücke mit dem Löffelrücken teilen lassen und die Soße dunkel und aromatisch duftet.
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Walnussbutter herstellen
Währenddessen die Walnusskerne grob hacken; zu fein sollen sie nicht sein, damit später noch etwas Biss bleibt. Die weiche Butter in einer kleinen Schüssel glatt rühren und die gehackten Nüsse untermengen. Die Walnussbutter zugedeckt kalt stellen, damit sie wieder fest wird. Ist die Butter zu warm geworden, trennt sie sich beim späteren Einrühren; dann hilft es, sie noch einmal kurz in den Kühlschrank zu stellen.
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Kartoffeln garen
Die Kartoffeln schälen, in gleich große Stücke teilen und in einem Topf mit Wasser zum Kochen bringen, dann mit der Brühe und dem groben Meersalz würzen. Im geschlossenen Topf etwa 25 bis 30 Minuten garen, bis ein Messer ohne Widerstand in ein Stück gleitet. Die Flüssigkeit abgießen, eine Hälfte davon auffangen und beiseitestellen. Die Kartoffeln auf dem Herd bei mittlerer Hitze ausdämpfen, bis kein Dampf mehr aufsteigt und der Topfboden trocken wirkt; das macht das Püree locker statt wässrig.
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Püree zubereiten
Die Kartoffeln in eine Schüssel geben und heiß durch die Presse zurück in den Topf drücken. Den Topf bei mittlerer Hitze auf die Herdplatte stellen und zuerst die Milch, dann das Mineralwasser nach und nach einrühren, bis eine cremige Masse entsteht. Zwischendurch mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und das Püree anschließend warm halten. Ist es zu trocken, etwas von der aufgefangenen Garflüssigkeit hinzugeben. Das Püree nie mit dem Mixer bearbeiten, weil dabei Stärke austritt und die Masse klebrig wird.
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Soße binden und abschmecken
Das Fleisch mit einer Schaumkelle aus der Soße nehmen und zugedeckt warm stellen. Die Ragoutsoße mit Birnenkraut, Salz und Pfeffer abschmecken; das Birnenkraut bringt Süße mit, deshalb löffelweise herantasten und dazwischen probieren. Die Mehlbutter in kleinen Flocken einrühren und alles mindestens 10 Minuten leicht köcheln lassen, damit der Mehlgeschmack verschwindet und die Soße sämig wird. Danach das Fleisch zurück in die Soße geben, alles vorsichtig umrühren und zugedeckt warm halten.
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Anrichten und servieren
Die kalte Walnussbutter löffelweise in das heiße Püree rühren und jede Portion einziehen lassen, bevor die nächste folgt. Püree und Ragout auf vorgewärmte tiefe Teller geben, damit nichts zu schnell abkühlt. Das Püree mit etwas Soße beträufeln und zum Schluss mit dem Kürbiskernöl parfümieren. Das Öl erst auf dem Teller zugeben, weil es seinen Duft in der heißen Soße verlieren würde.
Tipps & Beilagen
Die Walnussbutter erst kurz vor dem Servieren unter das heiße Püree ziehen, damit die Nüsse ihr Aroma behalten und nicht bitter werden.
Das Kürbiskernöl sparsam über den Tellerrand träufeln. Zum Ragout mit Orange, Salbei und Aprikosen passt ein kräftiger, wenig gerbstoffbetonter Rotwein wie Spätburgunder.
