Rehragout Auf Walnuss-Kartoffelpüree
Ausgelöste Rehkeule schmort mit Zwiebeln und Gewürzen zu einem aromatischen Ragout. Ein cremiges Kartoffelpüree mit Walnüssen gibt dem Gericht eine feine, nussige Tiefe.
Zutaten für 4 Portionen
Für das Rehragout
- 600 g ausgelöste Rehkeule
- 50 g Butterschmalz
- Pfeffer aus der Mühle
- Salz
- 400 g milde weiße Zwiebeln
- 1 unbehandelte Zitrone
- 1 unbehandelte Orange
- 6 - 8 Salbeiblätter
- 50 g ungeschwefelte getrocknete Aprikosen
- 300 ml Geflügel oder Kalbsfond
- Mehlbutter aus 40 g Butter und 30 g Mehl
- 1 - 2 EL Birnenkraut ohne Zucker
Für das Walnuss-Kartoffelpüree
- 60 g Walnusskerne
- 60 g weiche Butter
- 1,2 kg mehlig kochende Kartoffeln
- Brühe
- 1 TL grobes Meersalz
- 100 ml Vollmilch
- 100 ml Mineralwasser
- Salz, Pfeffer und Muskat
- Kürbiskernöl zum Beträufeln
Zubereitung Schritt für Schritt
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Backofen vorheizen
Den Backofen auf 180 °C Umluft oder 200 °C bei Ober- und Unterhitze vorheizen.
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Zitrus-Salbei-Mischung vorbereiten
Schale der Zitrusfrüchte mit dem Ziseliermesser abziehen, Salbeiblätter in feine Streifen schneiden, zusammen mit den Zitrusschalen fein hacken. Den Saft der Orange auspressen, Aprikose fein hacken.
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Fleisch anbraten
Das Fleisch in großzügige Stücke schneiden und portionsweise in Butterschmalz anbraten. Auf eine Platte geben, salzen und kräftig mit Pfeffer würzen.
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Zwiebeln anschwitzen
Zwiebeln schälen, sehr fein schneiden und in dem heißen Fett anschwitzen. Das Fleisch wieder dazu geben und die Zitrus-Salbei-Mischung mit den Aprikosen darüber geben, vermengen, den Fond und Orangensaft zugeben.
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Ragout im Ofen garen
Den Topf fest verschließen, das Ragout im Ofen ca. 2 bis 2,5 Stunden garen.
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Walnussbutter herstellen
Währenddessen die Walnusskerne grob hacken, mit der weichen Butter vermengen, kalt stellen.
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Kartoffeln garen
Kartoffeln schälen und in einem Topf mit Wasser zum Kochen bringen, dann mit der Brühe und Meersalz würzen. Im geschlossenen Topf ca. 25 bis 30 Minuten garen. Flüssigkeit abgießen, eine Hälfte auffangen und die Kartoffeln auf dem Herd bei mittlerer Hitze ausdämpfen.
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Püree zubereiten
Kartoffeln in eine Schüssel geben. Durch die Presse wieder in den Topf drücken, bei mittlerer Hitze auf die Herdplatte stellen und zuerst die Milch, dann das Mineralwasser nach und nach einrühren. Zwischendurch mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, warm halten. Ist das Püree zu trocken, gibt man etwas Garflüssigkeit hinzu.
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Soße binden und abschmecken
Das Fleisch aus der Soße nehmen, warm stellen. Die Ragoutsoße mit Birnenkraut, Salz und Pfeffer abschmecken, mit der Mehlbutter binden und mind. 10 Minuten leicht köcheln lassen. Das Fleisch wieder in die Soße geben, alles vorsichtig umrühren und zugedeckt warm halten.
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Anrichten und servieren
Die kalte Walnussbutter löffelweise in das Püree rühren. Püree und Ragout auf vorgewärmte tiefe Teller geben, das Püree mit Soße beträufeln und mit dem Kürbiskernöl parfümieren.
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Gut zu wissen
Für dieses herbstliche Gericht benötigen Sie ausgelöste Rehkeule. Wenn Sie hochwertiges Wildfleisch kaufen, ist die Rehkeule eine ausgezeichnete Wahl für Ragout – das Fleisch wird durch das Schmoren butterzart und entwickelt einen intensiven, aromatischen Geschmack. Achten Sie darauf, dass das Rehfleisch aus heimischer Jagd stammt und frisch ist. Die Kombination aus zartem Rehragout mit Walnüssen, Aprikosen und cremigem Kartoffelpüree macht dieses Rezept zu einem raffinierten Herbstgericht der Extraklasse.
