Rehtopf mit Maronen & Rotwein

Das Rehfleisch auf ein Brett legen und mit einem schmalen, scharfen Messer von Knochen, Sehnen und der silbrigen Haut befreien. Sehnen ziehen sich beim Schmoren zusammen und bleiben zäh, deshalb lohnt sich hier etwas Sorgfalt. Das Fleisch anschließend in mundgerechte Würfel schneiden und dabei auf gleichmäßige Größe achten. So garen später alle Stücke im Topf gleich schnell.

Die Sellerieknolle und die Karotte schälen, die Zwiebel abziehen und alles fein würfeln. Das Öl oder Fett in einem schweren Topf erhitzen und das Gemüse darin anrösten, bis die Zwiebelwürfel glasig sind und ein deutlicher Röstduft aufsteigt. Dabei regelmäßig umrühren, damit nichts am Boden ansetzt und bitter wird. Die Röststoffe des Gemüses bilden die Grundlage für Farbe und Tiefe der späteren Soße.

Die Fleischwürfel zum Gemüse in den Topf geben und bei kräftiger Hitze ebenfalls anrösten. Das Fleisch dabei nur gelegentlich wenden, damit es rundum Farbe nimmt. Wird der Topf zu voll gepackt, tritt Saft aus und das Fleisch kocht statt zu braten; in diesem Fall lieber in zwei Portionen arbeiten. Ausreichend angeröstet ist es, wenn die Würfel außen braun sind und sich am Topfboden ein brauner Satz zeigt.

Den Geflügelfond und den trockenen Rotwein angießen und mit einem Holzlöffel den Bratensatz vom Topfboden lösen, bis er sich braun in der Flüssigkeit auflöst. Dieser Satz trägt einen großen Teil des Geschmacks und darf nicht am Boden zurückbleiben. Anschließend mit Salz, Pfeffer und Wildgewürz nach Belieben abschmecken. Beim Salz zurückhaltend bleiben, da die Flüssigkeit beim Schmoren noch deutlich einkocht.

Die frischen Lorbeerblätter hineingeben und die Temperatur so weit reduzieren, dass der Topfinhalt nur noch leise blubbert. Zugedeckt 1 Stunde kochen lassen und ab und zu etwas umrühren, damit nichts am Boden ansetzt. Sprudelndes Kochen macht das magere Rehfleisch faserig, kleine Hitze hält es dagegen saftig. Nach dieser Zeit sollten sich die Fleischwürfel mit dem Löffel leicht teilen lassen.

Die Lorbeerblätter mit einer Gabel wieder herausnehmen, da sie mit der Zeit einen strengen Geschmack abgeben. Den dunklen Soßenbinder unter ständigem Rühren einstreuen, kurz aufkochen lassen und nach eigenem Geschmack andicken. Den Binder nur in kleinen Mengen zugeben, denn die Soße bindet erst nach einem Moment vollständig ab. Erst danach den Schmand oder die Crème fraîche einrühren und den Topf nur noch leise ziehen lassen, sonst flockt die Soße aus.

Zuletzt die von der Schale befreiten Maronen dazugeben und vorsichtig unterheben, damit sie nicht zerfallen. Das Ganze noch einmal ca. 20 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen, bis die Maronen weich sind und ihre nussige Süße an die Soße abgeben. In dieser Phase nur noch selten und behutsam rühren. Vor dem Servieren ein letztes Mal abschmecken.