Wild-Gemüse-Gulasch: einfaches Rezept

Das Wildbret trocken tupfen, grobe Sehnen und die silbrige Haut mit einem scharfen Messer abziehen und das Fleisch anschließend in gleich große Würfel schneiden. Gleichmäßige Würfel sind wichtig, damit später alle Stücke zur selben Zeit weich werden. Die Würfel in einer Schüssel mit Pfeffer und Salz würzen und mit der Hand durchmischen, sodass alle Seiten etwas abbekommen. Ein stumpfes Messer zerdrückt die Fasern, statt sie zu schneiden, während ein scharfes Messer die Struktur des mageren Wildbrets erhält.

Das Butterschmalz in einem schweren Schmortopf erhitzen, bis es klar und dünnflüssig ist und der Schaum verschwunden ist. Die Wildbretstücke portionsweise einlegen und von allen Seiten kräftig anbraten, bis sie rundum braun sind und sich vom Topfboden lösen. Zwischendurch das Fleisch mit einem Schuss Rotwein übergießen und den angesetzten Bratensatz dabei mit dem Löffel vom Boden lösen. Zu viel Fleisch auf einmal im Topf senkt die Temperatur, dann zieht das Wildbret Wasser und wird grau statt braun.

Eine Zwiebel schälen und in Scheiben schneiden. Die Zwiebelscheiben gegen Ende des Anbratvorgangs zum Fleisch geben und unter Rühren mitbraten. Die Zwiebel ist so weit, wenn die Scheiben zusammenfallen, durchscheinend glasig wirken und süßlich duften. Wird die Zwiebel zu früh zugegeben, verbrennt sie während der langen Bratzeit und gibt der Sauce einen bitteren Ton.

Den Senf zum Fleisch geben und gründlich unterrühren, damit er sich vollständig im Bratensatz verteilt. Anschließend mit so viel heißem Wasser und/oder Wildfond auffüllen, bis die Fleischstücke bedeckt sind. Beim Angießen den Topfboden noch einmal mit dem Löffel abkratzen, bis sich der braune Bratensatz löst und die Flüssigkeit sich dunkel färbt. Die Flüssigkeit unbedingt heiß angießen, denn kalte Flüssigkeit unterbricht den Garvorgang und lässt das angebratene Fleisch zäh werden.

Den Liebstöckelzweig im Ganzen in den Topf legen, damit er sich später leicht wieder herausnehmen lässt. Den Deckel auflegen und das Fleisch bei mittlerer Hitze weich schmoren, wobei die Flüssigkeit nur leise blubbern soll. Weich ist das Wildbret, wenn sich ein Würfel mit der Gabel ohne Widerstand teilen lässt und die Fasern beim Druck auseinanderfallen. Zwischendurch kontrollieren, ob noch genug Flüssigkeit im Topf steht, und bei Bedarf heißes Wasser oder Wildfond nachgießen.

In der Zwischenzeit die Tomaten waschen, den Stielansatz herausschneiden und die Tomaten in Spalten schneiden. Den Lauch längs halbieren, zwischen den Blättern gründlich waschen, weil sich dort Sand sammelt, und danach in Ringe schneiden. Die Möhren schälen und in Scheiben schneiden, die Zwiebel schälen und in Streifen schneiden. Das Gemüse in ähnlicher Größe schneiden, damit es später gleichmäßig gart und nicht ein Teil zerfällt, während der andere noch roh ist.

Das vorbereitete Gemüse zum Gulasch in den Topf geben und unterheben, sodass es von der Flüssigkeit bedeckt ist. Alles zugedeckt weiterschmoren, bis das Gemüse bissfest ist, also beim Hineinstechen noch einen leichten Widerstand bietet. Die Tomatenspalten zerfallen dabei und binden die Sauce leicht, das ist erwünscht. Zu lange mitgeschmortes Gemüse wird weich und verliert seine Farbe, deshalb ab jetzt regelmäßig probieren.

Zum Schluss den Liebstöckel mit einer Gabel aus dem Topf nehmen, weil er sonst weiter nachzieht und den Geschmack des Gerichts überlagert. Die Sahne unterrühren und das Gulasch nur noch einmal kurz heiß werden lassen, ohne es sprudelnd zu kochen. Anschließend mit Pfeffer und Salz abschmecken und dabei bedenken, dass die Sahne die Würze etwas abmildert. Kocht die Sahne zu stark, kann sie ausflocken, und die Sauce wirkt dann gerinnend statt sämig.