Rehschnitzel mit Weintrauben

Die Weintrauben von den Rispen zupfen, in einem Sieb kalt abbrausen und trocken schütteln. Anschließend die Beeren halbieren und die Kerne mit der Messerspitze herauslösen, bei kernlosen Trauben entfällt dieser Handgriff. Die vorbereiteten Trauben abgedeckt beiseitestellen, sie kommen erst ganz am Ende ins Gericht. Mitgekochte Kerne geben bittere Noten an die Sauce ab und stören außerdem beim Essen.

Das Öl, die Sojasoße, den Oregano sowie Salz und Pfeffer in einer flachen Schale verrühren. Die Rehschnitzel hineinlegen, rundum mit der Marinade benetzen und mehrfach wenden, damit jede Seite Kontakt hat. Zugedeckt für ein paar Stunden im Kühlschrank marinieren lassen und die Schnitzel zwischendurch noch einmal wenden. Vor dem Braten die Schnitzel aus der Marinade nehmen und gut abtropfen lassen, denn nasses Fleisch bräunt nicht, sondern dünstet.

Die Butter in einer Pfanne bei mittlerer bis starker Hitze zerlassen, bis das Schäumen nachlässt. Die Rehschnitzel einlegen und von beiden Seiten anbraten, bis sie außen gleichmäßig gebräunt sind; Reh ist mager und wird bei zu langer Bratzeit schnell trocken. Die Schnitzel herausnehmen und warm stellen, dann die Pfanne mit dem Rotwein ablöschen und den Bratensatz mit dem Holzlöffel vom Pfannenboden lösen. Die Butter darf dabei nussbraun, aber keinesfalls schwarz werden, sonst schmeckt die Sauce bitter.

Den Holundersirup und die Sahne angießen und die Sauce bei mittlerer Hitze leise einköcheln lassen, bis sie den Löffelrücken leicht überzieht. Mit Salz nach Geschmack abschmecken und dabei mehrfach probieren, denn der Sirup bringt bereits deutliche Süße mit. Zum Schluss die vorbereiteten Weintrauben zugeben und nur noch heiß werden lassen, damit sie ihre Form und ihren frischen Biss behalten. Die Schnitzel darin kurz nachziehen lassen und zügig servieren.