Rehragout auf Waldbeere
Rezepte
Rehragout auf Waldbeere
Zutaten
- 800 g Wildbret vom Reh (Keule), klein geschnitten
- 8 Schalotten
- 100 g Butter
- Puderzucker
- 500 g Champignons oder andere Pilze
- 150 g Waldbeeren oder eine Mischung aus Preisel- und Heidelbeeren
- 20 g Halbbitter-Schokolade
- 125 ml Wein, rot
- Wacholderbeeren
- Lorbeerblätter
- 250 ml Brühe
- 1 EL Tomatenmark
- Pfeffer
- 5 EL Wurzelwerk, gewürfelt
- 5 Gewürznelken
- 30 g Speck
- 2 EL eingeweckte Preiselbeeren
- Mehlbutter (Mehl mit Butter vermengt)
Die Butter in einem Topf zerlassen und etwas Puderzucker dazu geben. Dann das Fleisch von allen Seiten kräftig anbraten, herausnehmen und zur Seite stellen. Schalotten, Wurzelgemüse und Tomatenmark anrösten. Nach und nach unter Rühren den Rotwein dazu geben. Immer nur so viel Wein zum Gemüse geben bis er verdampft ist, dann nachgießen. Das Fleisch wieder dazu geben und mitbräunen, dann noch einmal mit etwas Rotwein aufgießen.
Anschließend so viel Brühe dazu geben, bis das Fleisch gerade bedeckt ist. Kräuter, Speck, Gewürze und Schokolade hinzu tun und 30 bis 40 Minuten köcheln lassen. Etwas Butter in einer Pfanne zerlassen und die Champignons darin kurz anrösten. Die Beeren in das Ragout geben und alles mit Mehlbutter binden. Die Champignons kurz vor dem Servieren dazu geben, gegebenenfalls mit Salz abschmecken.
Hierzu passt:
Spätzle oder Kartoffelknödel.
Fleisch zum Kochen
Rehkeule mit Knochen
Die Rehkeule hier angeboten mit Röhrenknochen ohne Hesse und ohne Schlossknochen ist besonders fettarm und enthält zahlreiche B-Vitamine, Spurenelemente und Mineralstoffe. Das Reh ist ein Gourmet in Wäldern und Wiesen und ernährt sich von Knospen, Blattspitzen und sonstigen Leckereien. Rehfleisch ist mager, saftig, cholesterinarm und gut verdaulich. Die Rehkeule zählt zu den Edelteilen des Tieres und setzt sich aus 4 Teilstücken zusammen – der Ober- und Unterschale, der Nuss und der Hüfte. Vielseitig in der Zubereitung kann die Rehkeule mit Knochen im Ganzen geschmort, bei Niedrigtemperatur gegart oder als Ober- und Unterschale vom Knochen gelöst zu Steaks zugeschnitten werden. Der ausgelöste Röhrenknochen kann zu Wildfond weiterverarbeitet werden.
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