Rehragout mit Kürbis: Herbstrezept

Die Rehkeule trocken tupfen und mit einem scharfen Messer Sehnen und Silberhaut abziehen. Das Fleisch anschließend in gleichmäßige Würfel von 1,5 cm schneiden. Gleich große Würfel garen zur selben Zeit durch und bleiben saftig. Silberhaut zieht sich beim Schmoren zusammen und macht die Stücke zäh, deshalb lohnt sich das gründliche Parieren.

Die Zwiebel schälen, halbieren und fein hacken. Butterschmalz in einem schweren Topf bei mittlerer Hitze schmelzen und die Zwiebel darin braten, bis sie glasig und weich ist. Glasig bedeutet durchscheinend, nicht braun, denn dunkle Zwiebeln geben dem Ragout einen bitteren Ton. Bei zu hoher Hitze verbrennen die feinen Würfel am Rand, bevor die Mitte weich ist.

Die Fleischwürfel zu den Zwiebeln geben und unter Rühren anbraten, bis sie rundum Farbe genommen haben. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und mit der Fleischbrühe ablöschen, dabei den Bratensatz vom Topfboden lösen. Den halben Bund Majoran und die Petersilie im Ganzen dazulegen, so lassen sie sich später leicht wieder herausnehmen. Die Kräuter nicht hacken, sonst bleiben Stiele und Blattreste im fertigen Ragout zurück.

Den Topf zudecken und das Ragout bei kleiner Flamme etwa eine Stunde dünsten. Gelegentlich umrühren und prüfen, ob noch genug Flüssigkeit im Topf ist. Fertig ist das Ragout, wenn das Fleisch durch ist, sich mit der Gabel leicht zerdrücken lässt und die Flüssigkeit zu einer sämigen Soße reduziert ist. Ein sprudelndes Kochen macht das magere Rehfleisch trocken, ein leises Simmern hält es saftig.

Die Petersilie und den Majoran mit einer Zange aus dem Topf heben und über dem Topf am Löffelrand ausdrücken. So bleibt der aufgesogene Sud mit dem Kräuteraroma im Ragout. Die ausgedrückten Stängel danach wegwerfen, sie haben ihren Geschmack abgegeben. Dabei prüfen, ob einzelne Blätter im Topf zurückgeblieben sind, und diese ebenfalls entfernen.

In der Zwischenzeit den Kürbis auf ein stabiles Brett stellen und mit einem großen Messer den Deckel abschneiden. Die Kerne und die faserigen Fäden mit einem Löffel herauskratzen. Das Fruchtfleisch mit dem Löffel oder einem Messer auslösen und dabei eine tragfähige Wand stehen lassen, damit der Kürbis als Gefäß stabil bleibt. Das ausgelöste Fleisch ebenfalls in Würfel von 1,5 cm schneiden. Der schwere Kürbis kippt beim Schneiden leicht, deshalb ihn festhalten oder das Brett auf ein feuchtes Tuch stellen.

Butterschmalz in einer weiten Pfanne erhitzen und die Kürbiswürfel darin andünsten, bis die Kanten leicht glasig werden. Mit Salz, Pfeffer und dem Zucker würzen, dann den Weißweinessig dazugießen und den Kürbis fertig garen. Zucker und Essig ergeben zusammen eine süßsaure Note, die den Kürbis vom Ragout abhebt. Das Gemüse sollte noch Biss haben, deshalb rechtzeitig mit der Messerspitze prüfen. Zerfallene Würfel lassen sich später nicht mehr sauber unter das Ragout mischen.

Den ausgehöhlten Kürbis leicht anwärmen, damit das Gericht darin nicht sofort abkühlt. Die Kürbiswürfel vorsichtig unter das Rehragout heben, statt kräftig zu rühren, damit sie ganz bleiben. Die Mischung anschließend mit einer Kelle in den vorgewärmten Kürbis löffeln. Vorher kurz abschmecken, denn der Kürbis bringt zusätzliche Süße und Säure mit.

Vom übrigen Bund Majoran einige frische Blättchen abzupfen und über das Ragout streuen. Den Kürbis auf den Tisch stellen und Kartoffelpüree dazu reichen. Die Kräuter erst unmittelbar vor dem Servieren aufstreuen, damit sie grün bleiben und nicht welken. Das Ragout aus dem Kürbis heraus direkt auf vorgewärmte Teller portionieren.