Rehrücken
Der Rehrücken gart sous-vide im Wasserbad und bleibt dadurch besonders zart. Dazu gibt es eine Portwein-Fichtennadelhonig-Sauce, cremiges Artischockenpüree und glasierte Zwiebeln.
- Zubereitung 40 Min.
- Portionen 2
- Wildart Reh
Zutaten für 2 Portionen
Reh
- 400 g Rehrücken
- Pflanzenöl zum Braten
Fichtennadel-Honigsauce
- 50 ml Portwein
- 50 ml Madeira Rum
- 10 g Fichtennadelhonig
- 400 g Wildjus
Artischockenpüree
- 500 g Artischocken, geputzt
- 20 ml Traubenkernöl
- Weißer Pfeffer
- 250 ml Weißwein
- 100 ml Sahne
Glasierte Zwiebeln
- 400 g rote Zwiebeln
- 20 ml Pflanzenöl
- 200 ml Rotwein
Zubereitung Schritt für Schritt
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Rehrücken garen
Zubereitung Rehrücken: Den Rehrücken von der Silberhaut befreien und mit Salz und Zucker marinieren. In eine Frischhaltefolie einwickeln und zu einem Bonbon formen. Bei 54°C für 1 Stunde im Wasserbad garen.
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Fichtennadel-Honigsauce zubereiten
Zubereitung Fichtennadel- Honigsauce: Den Portwein und Madeira mit dem Fichtennadelhonig vermischen und auf die Hälfte einreduzieren. Mit der Wildjus aufgießen.
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Artischockenpüree zubereiten
Zubereitung Artischockenpüree: Die Artischocken in grobe Stücke schneiden und im Traubenkernöl mit Salz, Zucker und weißem Pfeffer glasig anschwitzen. Mit dem Weißwein aufgießen und aufkochen lassen, bis der Weißwein vollständig einreduziert ist. Mit der Sahne angießen und nochmals einreduzieren. Im Mixer fein pürieren.
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Glasierte Zwiebeln zubereiten
Zubereitung Glasierte Zwiebeln: Die Zwiebeln schälen und der Länge nach in Streifen schneiden. In Salz und Zucker marinieren und 15 Minuten ziehen lassen. Im Pflanzenöl glasig anschwitzen. Mit dem Rotwein ablöschen und die Flüssigkeit komplett einreduzieren.
