Filets in Madeira-Orangensauce

Die Filetscheiben mit Küchenpapier trocken tupfen und rundherum mit Salz und weißem Pfeffer einreiben. Anschließend die fetten Speckstreifen um den Rand der Scheiben legen und mit einem Zahnstocher feststecken. Der Speck hält das magere Wildfleisch beim Braten saftig und gibt zusätzliches Aroma ab. Wichtig ist, den Zahnstocher wirklich durch Speck und Fleisch zu führen, sonst löst sich der Streifen in der heißen Pfanne.

Das Butterschmalz in einer schweren Pfanne stark erhitzen, bis es dünnflüssig ist und leicht zu flimmern beginnt. Die Filets nebeneinander einlegen, sie müssen sofort hörbar zischen. Von jeder Seite 1 Minute anbraten und dabei nicht verschieben, damit sich eine gleichmäßige braune Kruste bildet. Die Pfanne nicht überfüllen, weil das Fleisch sonst Saft zieht und eher dünstet als brät.

Die Hitze zurücknehmen und die Filets bei mittlerer Hitze etwa 2-3 Minuten weiter braten, je nach Dicke der Scheiben. Auf leichten Druck sollen sie noch federn, ein fester und harter Widerstand zeigt an, dass das Fleisch bereits zu weit gegart ist. Danach die Scheiben auf einen vorgewärmten Teller legen und warm stellen. In dieser Zeit verteilt sich der Fleischsaft wieder gleichmäßig, sodass beim Anschneiden weniger davon ausläuft.

Den Bratensaft in der Pfanne einkochen lassen, bis er sirupartig eindickt und am Boden braun ansetzt. Das Mehl darüberstäuben, kurz unter Rühren mitschwitzen und dann mit dem Madeira und dem Orangensaft ablöschen, sodass sich der Bratensatz vom Pfannenboden löst. Die Sauce einmal aufkochen lassen und dabei mit einem Schneebesen glatt rühren, damit keine Mehlklümpchen bleiben. Vor dem Servieren die Zahnstocher aus den Filets ziehen und die Sauce darüber geben.